کوفته دست به گردن؛ از غذاهای اصیل و فراموش شده طهران قدیم
کوفته دست به گردن یکی از غذاهای اصیل و سنتی ایرانی و متعلق به تهران قدیم است که با روشی آسان و فوری تهیه می‌شود و طعم لذیذی دارد.
غذاهای محلی درواقع به نوعی میراث فرهنگی مردمان هر کشوری محسوب می‌شود. برخی از این غذا‌ها با گذشت زمان و مدرن شدن زندگی و آشنایی با غذاهای جدید، کم کم از یاد رفته‌اند و یا روش طبخ آن‌ها متفاوت شده است. شهر تهران نیز به اندازه بقیه شهر‌های ایران دارای غذاهای اصیل و با قدمت است که بسیاری از آن‌ها ناشناخته مانده‌اند. یکی از این غذا‌ها کوفته دست به گردن است که از غذاهای اصیل و قدیمی شهر تهران محسوب می‌شود. برخی وجه تسمیه نام این غذا را از آنجا می‌دانند که تا دست بر گردن یار بیندازید و کمی با او خوش و بش کنید، این غذا آماده است. کوفته دست به گردن از ترکیب گوشت چرخ کرده و برنج نیم دانه با ادویه و نوعی سس مخصوص تهیه می‌شود و روش پخت آسانی دارد. اگر شما هم علاقه‌مند شدید این غذای سنتی و اصیل را در منزل تهیه کنید و از خوردن آن لذت ببرید، دست بر گردن یار بیندازید و با ما همراه شوید.
مواد لازم
گوشت چرخ کرده: ۲۰۰ گرم
برنج نیم‌دانه: نصف پیمانه
آرد نخودچی: ۳ قاشق غذاخوری
سماق: ۳ قاشق غذاخوری
پیاز درشت: ۱ عدد
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
آب جوش: ۲ لیوان
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
برای درست کردن این کوفته خوشمزه ابتدا گوشت چرخ کرده را همراه با نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و آرد نخودچی خوب مخلوط کنید. حالا برنج نیم‌دانه را که از حدود ۳ ساعت قبل خیس داده‌اید، همراه با ۲ قاشق غذاخوری سماق به ترکیب بالا اضافه کنید و با دست حسابی مواد را ورز بدهید تا کاملا با هم مخلوط و یکدست شوند. حالا از مواد به اندازه نارنگی کوچک بردارید و کف دستتان به شکل دوک به آن شکل بدهید. کوفته‌ها را داخل یک سینی بچینید و روی سینی را با کیسه فریزر بپوشانید و سینی را به مدت ۱ ساعت داخل یخچال بگذارید.
در این فاصله سس کوفته را آماده کنید. پیاز را پوست و به صورت نگینی خرد کنید و همراه با مقداری روغن داخل ماهی تابه بریزید و روی حرارت اجاق گاز قرار بدهید تا پیاز کمی نرم و سبک شود. حالا کمی زردچوبه اضافه کنید و بعد ۲ لیوان آب جوش به پیاز اضافه کنید. وقتی آب شروع به جوشیدن کرد، بقیه سماق را اضافه کنید و سس را هم بزنید. در این مرحله نوک یک عدد سیخ کباب را که از قبل روی اجاق گاز داغ کرده‌اید، داخل سس فرو کنید و ۳۰ ثانیه نگه دارید تا تلخی سماق گرفته شود. در مرحله بعد کوفته‌ها را یکی یکی داخل سس بچینید و درب ماهی تابه را ببندید و حرارت اجاق گاز را کم کنید و ۱ ساعت زمان بدهید تا کوفته‌ها بپزد و سس کاملا جذب کوفته‌ها شود. در این مرحله کوفته دست به گردن خوشمزه شما آماده سرو است که می‌توانید آن را همراه با نان سنگک تازه و سبزی خوردن میل کنید، نوش جان.
نکات مهم
۱ ـ بهتر است برای درست کردن این کوفته از ترکیب گوشت چرخ کرده گوساله و گوسفندی استفاده کنید. اگر گوشت چرخ کرده شما فقط از گوشت گوسفند تهیه شده است، حتما اندازه کوفته‌ها را کمی بزرگتر در نظر بگیرید، چون گوشت گوسفند در فرآیند پخت آب می‌شود و سایز کوفته‌های شما در انتها کوچک خواهد شد.
۲ ـ می‌توانید از آب پیاز رنده شده یا پودر پیاز برای داخل مواد کوفته استفاده کنید.
۳ ـ برای پخت این کوفته باید حتما از برنج نیم‌دانه استفاده کنید تا کوفته وا نرود. اگر برنج نیم‌دانه در منزل ندارید، از برنج درسته استفاده کنید و بعد از اینکه برنج دو ساعت خیس خورد، دانه‌های برنج را کف دستتان حسابی فشار بدهید تا ریز شود.
۴ ـ اگر بخواهیم به طور مختصر در مورد کاربرد انواع پیاز‌ها توضیح بدهیم، باید از پیاز زرد که معروف‌ترین عضو خانواده پیازهاست، شروع کنیم. این پیاز بهترین گزینه برای پخت و پز است. پیاز سفید طعم ملایم‌تری نسبت به پیاز زرد دارد. از نظر کاربرد تقریباً مثل پیاز قرمز است و می‌شود آن را به صورت خام خورد و یا در سالاد‌ها از آن استفاده کرد. پیاز قرمز نسبت به پیاز سفید و زرد فیبر بیشتری دارد و به خاطر رنگ زیبایش می‌توان از آن برای تزئین بشقاب غذا هم استفاده کرد. علاوه‌بر این برای کبابی کردن، سالاد و ساندویچ‌ها هم انتخاب مناسبی است. پیاز‌های قرمز به اندازه کافی عطر و طعم به غذا نمی‌دهند؛ بنابراین برای پخت و پز معمولاً مورد استفاده قرار نمی‌گیرند.
