محبوب ترین غذا‌های محلی ایران، قزوین
کشور ایران دارای ۳۱ استان است که هر یک، ده ها غذای محلی و اصیل مخصوص به خودشان را دارند، در این سری مطالب آشپزی قصد داریم شما را با غذای محلی استان های مختلف آشنا کنیم.
قیمه نثار
قیمه نثار، یکی از غذا‌های مشهور و محلی استان قزوین است که با تکه‌های گوشت راسته گوسفندی یا گاوی، پیاز داغ، خلال بادام، خلال پسته، خلال پوست پرتقال و زرشک درست می‌شود و برای سرو، آن را روی برنج می‌ریزند. این غذای خوشمزه برخلاف نام آن، شباهت بسیاری به خورش قیمه سنتی ندارد و در تهیه آن از لپه یا حبوبات دیگری استفاده نمی‌شود.
قیمه نثار، بیشتر شبیه به مرصع پلو و آجیل پلو است و مجلسی‌ترین غذای استان قزوین به شمار می‌آید.
مواد لازم برای شش نفر:
گوشت: ۳۰ تکه خورشتی پیاز داغ: ۴ قاشق غذاخوری رب گوجه: ۳ قاشق غذاخوری پیاز: ۲ عدد برنج: ۶ پیمانه خلال بادام: ۴ قاشق غذاخوری خلال پسته: ۴ قاشق غذاخوری خلال پوست پرتقال یا نارنج: ۲ قاشق غذاخوری زرشک: ۲ قاشق غذاخوری پودر دارچین: یک قاشق غذاخوری پودر هل: یک قاشق غذاخوری ادویه مخصوص قیمه نثار: یک قاشق چای‌خوری گلاب: یک فنجان زعفران: ۴ قاشق غذاخوری شکر: یک قاشق غذاخوری زردچوبه، فلفل سیاه و نمک: به مقدار لازم روغن مایع: به مقدار لازم کره: ۵۰ گرم آب: ۴ پیمانه
مواد لازم برای ادویه مخصوص:
پودر گل سرخ: ۴ قاشق غذاخوری پودر دارچین: یک قاشق غذاخوری زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری پودر زنجبیل: یک قاشق غذاخوری هل سبز: ۲ عدد میخک: ۲ عدد جوز هندی: نصف یک عدد سبزی خوردن: برای سرو
طرز تهیه ادویه مخصوص:
تمام مواد لازم برای ادویه مخصوص را با هم آسیاب کنید و سپس در یک ماهیتابه به‌مدت یک دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید. ماهیتابه را از روی گاز بردارید و اجازه دهید تا سرد شود. ادویه را در یک شیشه دربسته بریزید و در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
طرز تهیه:
مقداری روغن را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا روغن داغ شود. سپس پیاز‌های خردشده را در آن بریزید و تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. تکه‌های گوشت را به پیاز‌ها اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و بوی زهم آن از بین برود. رب گوجه فرنگی را به گوشت اضافه کنید و کاملا با گوشت‌ها مخلوط کنید تا بوی خامی رب از بین برود، رنگ رب تغییر کند و خوش‌رنگ‌تر شود.
ادویه‌جات را در این مرحله به گوشت‌های تفت داده شده اضافه کنید و به‌مدت ۲۰ ثانیه تفت دهید تا بوی ادویه‌جات دربیاید. سپس به‌اندازه نصف قابلمه آب جوش بریزید تا روی گوشت‌ها را بپوشاند. شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تا گوشت‌ها برای ۲ ساعت بپزند. پس از ۲ ساعت، پیازداغ را به آن بیفزایید.
خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب به‌مدت ۱۵ دقیقه خیس کنید. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال، ابتدا پوست پرتقال تازه را بشویید و به‌صورت خلال نازک برش بزنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را ۳ بار در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.
زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر در یک ماهیتابه تفت دهید. سپس خلال بادام، پسته و پرتقال را به زرشک‌ها بیفزایید. پس از اینکه خلال‌ها با زرشک کمی تفت خوردند، یک قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید تا آب مواد کشیده شود. سپس گاز را خاموش کنید و خلال‌ها را کنار بگذارید.
در همین حین، برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید و پس از چند دقیقه آبکش کنید. توجه کنید که دانه‌های برنج در حین آبکش کردن، باید زیر دندان له شوند. سپس برنج را با بقیه زعفران دم‌کرده دم کنید.
نصف مقدار برنج دم شده را در دیس بکشید و خورش را روی آن بریزید. سپس یک لایه دیگر برنج و خورش را روی لایه‌های قبلی بریزید. مقداری برنج را با خلال‌ها مخلوط کنید و به‌عنوان لایه آخر روی قیمه نثار بریزید و در کنار سبزی خوردن سرو کنید.
نکات مهم:
قیمه نثار غذای نسبتا خشکی است، پس در اضافه کردن آب دقت کنید و آب را به‌اندازه‌ای بریزید که در قابلمه، یک بند انگشت بالاتر از گوشت قرار بگیرد.
از زرشک تازه استفاده کنید و به‌محض حل شدن دانه‌های شکر، زرشک را از روی گاز بردارید.
از زعفران دم کرده غلیظ استفاده کنید، زیرا هر چقدر زعفران را با آب بیشتری دم کنید، کم‌رنگ‌تر می‌شود و مجبور می‌شوید برای به دست آوردن رنگ دلخواهتان از زعفران بیشتری استفاده کنید. در ضمن، آب زیاد باعث وا رفتن و شفته شدن برنج می‌شود.
شیرین‌پلو قزوینی
شیرین پلو یا نثار پلو، یکی از لذیذترین و مجلسی‌ترین غذا‌های سنتی استان قزوین است که طبخ و سرو آن در گذشته بسیار رایج و مرسوم بوده است. جالب است بدانید که در گذشته در مهمانی‌های مجلل و رسمی، شیرین پلو، اولین انتخاب و قیمه نثار، دومین انتخاب بود. این پلوی خوشمزه قزوینی‌ها معمولا با مرغ یا گوشت قرمز طبخ می‌شود.
مواد لازم برای شش نفر:
برنج: ۴ پیمانه پیاز: ۳ عدد روغن: به مقدار لازم گوشت: ۶۰۰ گرم نمک و فلفل: به مقدار لازم زردچوبه: یک قاشق چای‌خوری زعفران: یک قاشق چای‌خوری زرشک: ۵۰ گرم خلال بادام: ۱۵۰ گرم خلال پسته: ۱۵۰ گرم خلال نارنج: ۱۵۰ گرم مخلوط شکر و آب: یک پیمانه گلاب: ۲ قاشق غذاخوری کره: به مقدار لازم
طرز تهیه:
برنج را از دو تا سه ساعت قبل در آب و کمی نمک خیس کنید. سپس آب آن را خالی کنید و برنج را در یک قابلمه آب جوش بریزید. برنج را برای هفت تا ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط رو به زیاد گاز بجوشانید تا مغز دانه‌های آن نرم شوند. سپس برنج را آبکش کنید. مقداری روغن در یک تابه گود بریزید و آن را روی حرارت متوسط گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس پیاز‌های خرد شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا کمی سبک و شیشه‌ای شوند. در ادامه زردچوبه را در تابه بریزید و تفت دادن را برای یک دقیقه دیگر ادامه دهید تا بوی ادویه دربیاید.
تکه‌های گوشت را به پیاز سرخ شده بیفزایید و آن‌ها را با هم تفت دهید تا گوشت، تغییر رنگ دهد. سپس فلفل و ادویه دلخواه خود را در تابه بریزید و مواد را با هم تفت دهید. حدود دو پیمانه آب جوش در تابه بریزید و درب آن را ببندید تا گوشت، روی حرارت ملایم گاز بپزد. پس از پخت کامل گوشت، نمک و نصف قاشق چای‌خوری زعفران را در تابه بریزید و اجازه دهید تا آب گوشت، کاملا کشیده شود.
خلال بادام و پسته را از قبل بشویید و در گلاب خیس کنید. دو قاشق سوپ‌خوری روغن را در یک تابه دیگر بریزید و زرشک‌ها را روی حرارت ملایم گاز، کمی تفت دهید. سپس خلال بادام و پسته از قبل شسته شده را به زرشک‌ها بیفزایید و آن‌ها را برای ۳۰ ثانیه تفت دهید. خلال پرتقال یا نارنج تلخی گرفته را نیز به‌همراه زعفران به زرشک بیفزایید و آن‌ها را پس از یک دقیقه از روی حرارت بردارید. نصف مخلوط زرشک را به گوشت‌ها بیفزایید و بقیه آن را برای تزئین کنار بگذارید.
ته‌دیگ مورد نظر خود را در یک قابلمه بچینید و برنج آبکش کرده و مخلوط گوشت و زرشک را به‌صورت لایه لایه در قابلمه بریزید تا مواد تمام شوند. یک پیمانه شهد را روی برنج بریزید، درب قابلمه را با دم‌کنی ببندید و اجازه دهید تا شیرین پلو دم بکشد. این پلوی خوشمزه را در دیس بکشید و روی آن را با کره آب کرده و بقیه مخلوط زرشک و خلال‌ها تزئین کنید.
نکات مهم:
شما می‌توانید شیرین پلو را با مرغ نیز درست کنید.
برخی افراد، خلال‌ها را در شهد می‌جوشانند تا کاملا شیرین شوند. سپس آن‌ها را در شیرین پلو می‌ریزند.
کوکو شیرین
کوکوی شیرین یکی از غذا‌های اصیل و قدیمی استان قزوین است که در دیگر مناطق ایران از جمله مشهد، اصفهان و تبریز نیز درست می‌شود. کوکوی شیرین، پای ثابت مجالس و مهمانی‌ها است و به‌صورت سرد یا گرم برای پیش‌غذا یا دسر سرو می‌شود. مواد اولیه و طرز تهیه این کوکو به کوکوی سیب‌زمینی شباهت دارد؛ با این تفاوت که کوکو شیرین، پس از طبخ در شهدی شیرین غوطه‌ور می‌شود. کوکو شیرین را می‌توان در فر یا روی گاز طبخ کرد.
مواد لازم برای هشت نفر:
سیب زمینی: ۶ عدد تخم مرغ: ۶ عدد ماست: ۳ قاشق غذاخوری شکر: ۲ قاشق غذاخوری هل: یک قاشق مرباخوری زعفران: یک قاشق غذاخوری شربت: ۱٫۵ پیمانه آب: یک پیمانه شکر: ۲ پیمانه گلاب: دو قاشق غذاخوری گلاب
طرز تهیه:
سیب‌زمینی‌ها را با مقداری آب بپزید؛ سپس پوست بگیرید و اجازه دهید قدری خنک شوند. بعد آن‌ها را رنده کنید. ترجیحا از رنده متوسط استفاده کنید تا سیب‌زمینی‌ها خیلی ریز و له نشوند.
تخم‌مرغ‌ها را در ظرف جداگانه‌ای بشکنید و در حد مخلوط‌شدن کمی با همزن دستی بزنید. وقتی تخم‌مرغ‌ها از حالت لختگی درآمدند، سیب‌زمینی رنده‌شده را به آن اضافه و خوب کنید تا یکدست شوند. در این مرحله نوبت به افزودن ماست، پودر هل و زعفران دم‌کرده می‌رسد. غلظت مواد باید شبیه به ماست سفت باشد.
کف قالب موردنظر (ترجیحا قالب مستطیلی) را با روغن جامد یا مخلوط کره و روغن مایع چرب کنید. در واقع کل قالب باید به روغن آغشته شود و مقدار روغن آن خیلی بیشتر از زمان چرب‌کردن قالب برای سایر کیک‌ها باشد. مایه کوکو را داخل قالب بریزید و روی آن را صاف کنید.
قالب کوکو را در فری قرار دهید که از ۱۵ دقیقه قبل روی دمای ۱۷۵ درجه سانتی‌گراد تنظیم کرده‌اید. مدت‌زمان پخت کوکو حدود یک ساعت است؛ هرچند زمان پخت به سایز قالب و نوع فر بستگی دارد. در این فاصله شربت را آماده کنید. آب و شکر را مخلوط کنید و روی حرارت قرار دهید تا جوش بیاید. وقتی مخلوط شکر و آب، چند جوش زد و تقریبا پس از پنج دقیقه، زعفران دم‌کرده، گلاب و پودر هل را اضافه کنید و پس از یک تا دو جوش، زیر شعله را خاموش کنید تا شربت خنک شود. برای این کوکو نیازی نیست که شربت غلیظ شود.
وقتی رنگ روی کوکو طلایی شد و پخت، آن را از فر درآورید و اجازه دهید که کمی خنک شود. حالا با یک چاقوی تیز، روی آن شیار‌های لوزی‌شکل ایجاد کنید تا بعدتر از روی همین شیار‌ها برش بزنید. بعد شربت خنک را به‌آرامی روی کوکو بریزید. اول نصف شربت را روی کوکو بریزید و اجازه دهید که به خورد آن برود. سپس اگر نیاز بود، مابقی شربت را بریزید که معمولا باید از همه شربت استفاده کنید. اجازه دهید کوکو کاملا خنک شود. بعد آن را برش کامل بزنید و از قالب خارج کنید.
روی کوکو را با خلال پسته، خلال بادام یا پودر پسته تزیین کنید؛ ولی استفاده از زرشک توصیه نمی‌شود؛ زیرا روی مزه کوکو تاثیر می‌گذارد.
نکات مهم:
اگر می‌خواهید که سیب‌زمینی خیلی ریز و پوره نشود و موقع برش، شکل مجلسی‌تری به خود بگیرد، آن را با رنده متوسط رنده کنید.
پس از مخلوط‌کردن سیب‌زمینی و تخم‌مرغ، در صورتی که مایه خیلی شلی به دست آمد، می‌توانید سیب‌زمینی بیشتری در آن بریزید و اگر مایه خیلی سفت بود، تخم‌مرغ دیگری به آن اضافه کنید.
شربت را ملاقه ملاقه و به‌تدریج روی کوکو بریزید تا بافت کوکو خراب نشود.
کوکوی شیرین را می‌توانید روی گاز نیز درست کنید. برای این منظور در تابه‌ای روغن بریزید و وقتی داغ شد، مایه کوکو را به آن منتقل کنید. حرارت را پایین بیاورید و در تابه را بگذارید تا یک طرف کوکو کاملا سرخ شود. بعد با احتیاط کوکو را برگردانید. برای اینکه کوکو را راحت‌تر برگردانید، در تابه را روی آن قرار دهید و دو طرف تابه و در را نگه دارید و یک دفعه آن را برگردانید تا کوکو روی در تابه قرار بگیرد. بعد با کمی لیز دادن کوکو، آن را به داخل تابه منتقل کنید.
منبع: برترین ها
68
