«قورمه کُما»؛ آشی برای شب یلدا
«آش ترش قورمه کُما» یکی از غذاهای سنتی استان سمنان است که از مواد غذایی مقوی تهیه می‌شود و به دلیل قدمت و اهمیتی که دارد در بهمن سال ١۴٠٠ به شماره ٢۵٨٨ در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است.
غذاها در حوزه میراث ناملموس کشور جایگاه ویژه‌ای دارند و همواره مورد توجه زیادی قرار می‌گیرند. تنوع اقوام در ایران موجب پیدایش تنوع غذایی شده است و به نوعی یکی از جذابیت‌های زندگی قومی است. همچنین غذاهای یک کشور جزو جاذبه گردشگری آن نیز محسوب می‌شود و گردشگران در حین سفر به شهرها و کشورها مختلف، همیشه دنبال امتحان کردن غذاهای سنتی آنجا هستند.
برخی از شیوه‌های پخت غذاهای سنتی مانند آداب و رسوم و آیین‌های ما به مرور زمان و در جریان زندگی دچار تغییر شده است، یکی از اقداماتی که برای حفظ شیوه پخت غذاهای سنتی انجام شده، ثبت آن‌ها در فهرست میراث ناملموس کشور است.
یکی از غذاهای ایرانی که در بهمن ماه سال گذشته در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده است، مهارت سنتی پخت «آش ترش قورمه کُما» روستای کلاته اسد در شهرستان میامی استان سمنان است. پخت «آش ترش قورمه کما» قدمتی طولانی دارد که شیوه پخت آن تغییری نکرده است و امروز هم با همین شیوه قدیمی طبخ می‌شود.
«کُما» یکی از عناصر اصلی این آش محلی، بوته گیاهی سرسبز است که در بیابان‌های منطقه میاندشت، فرومد، کلاته اسد، طرود و پل ابریشم شهرستان میامی رویشی خودرو دارد و دارای خواصی دارویی از جمله ضد تشنج، ضد عفونی‌کنندگی و رفع بیماری‌های دستگاه گوارش است. این گیاه که ساقه و برگ آن سبز و چرب است، خوراک زمستانی دام است و استفاده دارویی فراوانی هم دارد. کُما بوی خاصی دارد که برخی از افراد آن را خوشبو و برخی دیگر بوی آن را دوست ندارند. وقتی بز یا گوسفند از این گیاه بخورد شیر تولیدی، عطر آن را می‌دهد. در برخی از غذاهای دیگر این استان مانند بورانی کُما، جوشفره، آش ماش، ترکمانی، کُما پلو استفاده می‌شود.
در پخت این آش علاوه بر کُما از مواد دیگری مانند سبزی‌های کوهی (سُلمه، بَلقَس، شوید)، پیاز، رب گوجه، کمپوت گوجه، قره‌قروت، آبغوره، قورمه گوسفندی، نخود، لوبیا چیتی، عدس، رشته آش، فلفل، زردچوبه، روغن حیوانی، نمک و مقداری آب استفاده می‌شود. نکته حائز اهمیت در پخت این غذا این است که ۱۰۰ درصد مواد لازم در داخل خود روستا تولید و استفاده می‌شود.
یکی از مواد مقوی دیگر این آش، قورمه گوسفندی است که طی فرآیند خاصی تولید می‌شود. همین ترکیبات ارزش غذایی این آش محلی را دوچندان کرده است و امروز بیشتر در مراسم‌ها و آیین‌های خاص مانند شب یلدا و اعیاد پخته می‌شود، همچنین در مجتمع‌های بوم‌گردی برای گردشگران تهیه می‌شود.
هانی رستگاران ـ مسئول ثبت آثار و حرائم میراث ملی استان سمنان ـ با ارائه این توضیحات درباره آش کُما، درباره اقدامات حفاظتی برای حفظ این خوراک محلی به ایسنا گفت: مهم‌ترین اقدام پاسداری، ترویج و تشویق مردم به حفظ این غذاست و ارائه آن به گردشگران در فضاهای بوم‌گردی است. همچنین این غذا در آیین‌ها و مراسم پخته می‌شود و همین موضوع باعث شده در کنار آیین‌های مختلف نام این غذا هم ثبت شود.
