طرز تهیه دسر لوکوم ترکی خانگی
آب نبات به ترکی لوکوم گفته می شود که به معنای تسکین دهنده گلو است، در ترکیه، لوکوم یک غذای اصلی است که در بایرام سرو می شود، با چند ماده ساده و کمی صبر می توانید درست کنید.
مواد لازم:
آبلیمو: یک قاشق غذاخوری
شکر: 2-1/4 فنجان
نشاسته ذرت: یک و 1/4 فنجان
آب: 2 فنجان یا 500 میلی لیتر
رنگ خوراکی: 2 قاشق چایخوری قرمز یا صورتی
گلاب: یک قاشق چایخوری اختیاری
پودرقند: 3/4 فنجان برای پوشش
نشاسته ذرت: 1/4 فنجان برای پوشش
مغز پسته: 1/2 فنجان پودر شده
روغن بادام: یک قاشق چای خوری
خامه تاتار: 1/4 قاشق چایخوری
طرز تهیه:
مرحله اول:
در اینجا به شما دو روش ساده و یا پسته ایی را یاد میدهید. ابتدا قبل از شروع تمام مواد اولیه را در دسترس خود قرار دهید که با خیال راحت به پخت و پز خود ادامه دهید. برای لوکوم اول ظرفی که بخواهید لوکوم را در آن آماده کنید را در دسترس قرار دهید، باید یک ضخامت عمیق باشد تا به لوکوم ترکی شما ضخامت کافی بدهد.
من برای این اندازه گیری ها از یک ظرف 24 * 15 سانتی متر ی و یا 9 * 3 اینچی استفاده کردم. کف آن را با کاغذ پوستی بپوشانید و با روغن بادام روی کاغذ را چرب کنید. چرا روغن بادام؟ چون این روغن طعم قوی ندارد، بنابراین هنگام خوردن لوکوم های ترکی بو و طعم آن را احساس نخواهید کرد و بعد قالب را کنار قرار دهید و برای لوکوم و این ترکیب مواد اولیه داده شده برای لوکوم به شما تعداد 36 برش میتوانید داشته باشید.
دوم، شربت قند را درست کنید. یک قاشق چایخوری آب لیمو، 2-1/4 فنجان شکر و 250 میلی لیتر حدود 2 فنجان آب را در قابلمه عمیق بریزید و روی حرارت متوسط قرار داده تا بجوش بیاید و هم بزنید تا شکر در آن حل شود. آن را گذاشته تا روی حرارت زیاد بجوشد و سپس بگذارید تا با حرارت ملایم کم به مدت 10 تا 15 دقیقه آرام جوش بیاید و اگر از دما سنج آب نبات استفاده می کنید باید روی دماسنج 260 درجه فارنهایت و یا 126 درجه سانتیگراد قرار بگیرد. اگر دماسنج آب نبات ندارید، (در قسمت یادداشت های در آخر متن تست آب سرد را بخوانید)
طرز تهیه خمیر نشاسته ذرت در همین حال، برای خمیر 1-1/4 فنجان نشاسته ذرت را در قابلمه دوم با یک قاشق چایخوری خامه تارتار، 250 میلی لیتر آب باقی مانده را در قابلمه بریزید و با یک مفتول دستی آن را با هم ترکیب کنید تا یک خمیر صاف و یکدست شود. سپس آن را روی حرارت متوسط هم زده تا کاملا پخته شود یا تا به نظر برسد یک خمیر سفید بدون گلوله خواهید داشت و هیچ توده ای وجود نداشته باشد.
مرحله دوم:
بعد، شربت را با خمیر نشاسته را به این روش ترکیب کنید: وقتی شربت قند به دمای 260 درجه فارنهایت و یا 127 درجه سانتیگراد رسید ، آن را از روی حرارت بردارید و شربت را به آرامی به مخلوط نشاسته ذرت اضافه کنید و مرتباً هم بزنید تا کاملاً مخلوط و صاف و یک دست شود .
حالا حرارت را به کمترین میزان برسانید و قابلمه خمیر را دوباره روی حرارت گذاشته و آن را به مدت 50 دقیقه دیگر بپزید، گاه گاهی هم بزنید.
تا هر دو در هم ادغام شود و اب اضافه توی خمیر تبخیر شده و خمیر کم کم ضخیم خواهد شد و یک رنگ طلایی با بافت چسبناک به دست می آورید . در این زمان آن را از روی حرارت برداشته و طعم دهنده دلخواه خود را (در صورت استفاده از گلاب) و رنگ مواد غذایی دلخواه خودتان را به آن اضافه کنید و شروع به همزدن کرده و کاملا مخلوط کنید. تا به رنگ دلخواه در بیاید.
مرحله سوم:
سپس در این مرحله ترکیب خمیری آماده شده را به قالب چرب شده با روغن بادام منتقل کرده و به سرعت با کفگیر سیلیکونی آن را پخش کنید. در این مرحله باید سریع کار کنید، چون تا خمیر گرم و نرم است به راحتی می توانید آن را توی سینی پهن و صاف کنید و سپس بگذارید تا یک شب یا 24 ساعت در دمای اتاق بدون پوشش بماند. بالا باید در پایان این زمان سفت باشد.
اگر هنوز نرم یا چسبناک است، بیشتر صبر کنید تا کاملا بسته شود. اول پودر قند و نشاسته ذرت را با هم در یک کاسه ترکیب کنید. سپس آن را روی پیشخوان بپاشید. بعد به مکعب های کوچک با یک چاقو برش دهید و توی پودر نشاسته مخلوط شده هم بزنید تا تمام سطح آن پوشش داده شود.
سپس خمیر را برگردانید و با یک چاقوی بزرگ صاف به مربع برش بزنید. برای سهولت برش، چاقو را قبل از هر برش با روغن بادام چرب یا به پودر نشاسته و قند بمالید.
در یک ظرف عمیق، پودر قند و نشاسته ذرت را خوب مخلوط کنید. هر مربع بریده شده را یک بار در این مخلوط بچرخانید، سپس دوباره همچنین می توانید مخلوط شکر و نشاسته ذرت را در یک کیسه فریزر قرار داده و مربع دلمه های ترکی را به مقدار کم اضافه کرده و خوب مخلوط کنید تا کاملاً آغشته شود. لوکوم های ترکی را در جعبه فلزی برای چند هفته در دمای اتاق کاملاً تازه می مانند.
مرحله چهارم:
برای نوع کلاسیک و قدیمی آن باید اول پودر قند و نشاسته ذرت را با هم در یک کاسه ترکیب کنید. سپس آن را روی پیشخوان بپاشید. مخلوط لوکوم را روی پیشخوان منتقل کنید.
قیچی گرد و پودری شده (بهتر از چاقو عمل می کند) با این مخلوط و ابتدا آن را به صورت نوار و سپس به صورت مکعب برش دهید. آنها را در همان مخلوط نشاسته حلقه کنید.
برای نسخه پر شده با پودر پسته / مخلوط خمیری را از ظرف با پوست زیر آن بگیرید و درست مثل یک خمیر معمولی آن را با وردنه پهن کنید و نباید خیلی نازک شود و بعد پسته پودر و آسیاب شده را در یک سر خمیر لوکوم بصورت طولی بریزید و بعد مانند رولت آن را رول کنید و آنرا باید محکم بغلتانید و بعد با پودر قند و نشاسته ترکیب شده آن را پوشش دهید و به قیچی یا چاقوی تیز مانند باسلق آن را برش بزنید و دوباره در ترکیب نشاسته و پودر قند بغلتانید و توی ظرف سرو خود قرار دهید.
مرحله پنجم:
یادداشت/ آزمایش آب سرد : آب سرد را در یک کاسه بریزید. یک قاشق شربت قند درون آن بریزد. این یک گلوله سخت در آب تشکیل می شود. وقتی آن را از آب بیرون می آورید نباید صاف باشد بلکه باید هنگامی که آن را به آرامی در انگشتان خود فشار می دهید، حالت آن انعطاف پذیر باشد. اگر آن توپ سخت را تشکیل ندهد، به این معنی است که باید آن را طولانی تر بجوشانید.
انواع لوکوم شامل پسته، خرما خرد شده، فندق یا گردو است. می توان آنها را با گلاب، آب پرتقال یا لیمو طعم دار کرد. لوکوم های ترکی در مکعب های کوچکی ارائه می شوند که با پودر قند (یا کرم تارتار) پوشش داده می شوند تا از چسبیدن آنها به یکدیگر جلوگیری کنند.
منبع: مامی فود
68
