دانستنی‌هایی که از نمک باید بدانید
نمک یکی از مهم‌ترین موادی است که در سراسر جهان برای پخت و پز استفاده می شود. بدون آن، بسیاری از وعده های غذایی ما مزه ای ناخوشایند و غیر قابل تحمل می یابند.
انواع مختلفی از نمک برای انتخاب در دسترس هستند که از جمله شناخته شده‌ترین نمونه ها می توان به نمک معمولی، نمک صورتی هیمالیا، نمک کوشر، نمک دریایی و نمک سلتیک اشاره کرد.
آنها نه تنها از نظر مزه و بافت متفاوت هستند، بلکه از نظر محتوای مواد معدنی و سدیم نیز با یکدیگر فرق دارند.
نمک چیست؟
نمک یک ماده معدنی بلورین متشکل از دو عنصر سدیم (Na) و کلر (Cl) است. سدیم و کلر برای بدن انسان ضروری هستند، زیرا در ارسال تکانه های الکتریکی به مغز و اعصاب کمک می کنند. بیشتر نمک جهان از معادن نمک یا با تبخیر آب شور و آب های دیگر سرشار از مواد معدنی برداشت می شود. نمک برای اهداف مختلفی استفاده می شود که رایج‌ترین آن بهبود مزه غذاست. همچنین، نمک به عنوان یک نگهدارنده غذا کاربرد دارد زیرا باکتری ها در محیط سرشار از نمک به سختی رشد می کنند. افزایش فشار خون، دلیلی است که مصرف مقدار زیاد نمک را اغلب به اقدامی ناسالم تبدیل می کند. در شرایطی که مطالعات نشان داده اند که کاهش مصرف نمک می تواند فشار خون را کاهش دهد، اما شواهدی مبنی بر این که کاهش مصرف نمک از حملات قلبی، سکته مغزی یا مرگ پیشگیری می کند، وجود ندارد. بخش اعظم سدیم در رژیم غذایی غربی از غذاهای فرآوری شده سرچشمه می گیرد. اگر از غذاهای کامل و پردازش نشده بیشتر استفاده می کنید، افزودن مقداری نمک به وعده های غذایی چندان جای نگرانی نخواهد داشت.
نمک پالایش شده (نمک معمولی)
نمک معمولی رایج‌ترین نوع نمک مصرفی در جهان است. این نوع نمک به طور معمول بسیار پالایش می شود، به این معنی که بسیار آسیاب شده و بیشتر ناخالصی ها و مواد معدنی آن حذف می شوند. برای این که این نوع نمک حالت توده توده به خود نگیرد، مواد مختلفی به نام عوامل ضد کلوخه شدن به آن اضافه می شود. نمک معمولی تقریبا سدیم و کلر خالص است - 97 درصد یا بیشتر - اما در بسیاری از کشورها به این نوع نمک ماده معدنی ید نیز افزوده می شود. افزودن ید به نمک معمولی در راستای پیشگیری از کمبود ید صورت می گیرد که شرایطی رایج در بسیاری مناطق جهان است. کمبود ید دلیل اصلی کم کاری تیروئید، ناتوانی ذهنی و برخی دیگر از مشکلات سلامت محسوب می شود. از این رو، اگر نمک معمولی حاوی ید مصرف نمی کنید، باید مواد غذایی دیگر حاوی این ماده مغذی مانند ماهی، لبنیات، تخم مرغ و جلبک دریایی را در رژیم غذایی خود جای دهید.
نمک دریایی
نمک دریایی از طریق تبخیر آب دریا به دست می آید. همانند نمک معمولی، نمک دریایی نیز بیشتر از سدیم و کلر تشکیل شده است. اما با توجه به منبع و چگونگی پردازش، این نوع نمک به طور معمول حاوی مواد معدنی دیگر مانند پتاسیم، آهن و روی نیز است. هرچه نمک دریایی تیره‌تر باشد، از تراکم ناخالصی ها و مواد مغذی بیشتر برخوردار است. با این وجود، به واسطه آلودگی اقیانوس، نمک دریایی می تواند حاوی مقدار کمی از فلزات سنگین مانند سرب نیز باشد. نمک دریایی حاوی میکروپلاستیک ها - بقایای میکروسکوپی ضایعات پلاستیکی - نیز است. پیامدهای سلامت وجود میکروپلاستیک ها در غذا همچنان نامشخص است، اما برخی پژوهشگران بر این باورند که خطرات سلامت در سطح فعلی کم هستند. برخلاف نمک معمولی، نمک دریایی اغلب دانه درشت است زیرا کمتر آسیاب می شود. اگر نمک دریایی را پس از پخت غذا روی آن بریزید، ممکن است احساس متفاوتی در دهان داشته باشد و نسبت به نمک معمولی مزه ای قوی‌تر ایجاد کند. مواد معدنی و ناخالصی هایی که در نمک دریایی یافت می شوند می توانند بر مزه آن تاثیرگذار باشند، اما این شرایط به برندهای مختلف این محصول بستگی دارد.
نمک صورتی هیمالیا
نمک هیمالیا در پاکستان استخراج می شود. این نمک از معدن نمک خورا، دومین معدن نمک بزرگ جهان، استخراج می شود. نمک هیمالیا اغلب حاوی مقدار کمی اکسید آهن (زنگ) است که عامل رنگ صورتی این نوع از نمک محسوب می شود. همچنین، نمک هیمالیا حاوی مقادیر کم کلسیم، آهن، پتاسیم و منیزیم است، از این رو، محتوای سدیم کمتری نسبت به نمک معمولی دارد. افراد بسیاری عطر و مزه نمک هیمالیا را به انواع دیگر نمک ترجیح می دهند. با این وجود، تفاوت اصلی زنگ آن است که می تواند هر غذایی را از نظر دیداری جذاب‌تر سازد.
نمک کوشر
نمک کوشر به دلیل این که در برخی آداب و رسوم یهودیان استفاده می شود، به این نام شناخته می شود. بنابر قانون سنتی یهودی، پیش از این که گوشت قابل مصرف باشد باید خون از آن خارج شود. از آنجایی که نمک کوشر ساختاری پوسته پوسته و زبر دارد، گزینه خوبی برای استخراج خون است. تفاوت اصلی بین نمک کوشر و نمک معمولی ساختار دانه های نمک است. نمک کوشر از آنجایی که دانه های درشت‌تری دارد برداشتن و پخش کردن آن با دست روی غذا آسان‌تر است. اگر نمک کوشر به طور کامل در غذا حل شود، تفاوت خاصی با نمک معمولی ندارد. با این وجود، نمک کوشر احتمال کمتری دارد حاوی افزودنی هایی مانند عوامل ضد کلوخه شدن و ید باشد. به خاطر داشته باشید که یک قاشق چایخوری نمک کوشر وزن به مراتب کمتری نسبت به نمک معمولی دارد. از این رو نباید نسبت 1:1 را برای جایگزینی آنها در نظر بگیرید زیرا ممکن است نتیجه نهایی غذایی بیش از حد شور یا بی مزه باشد.
نمک سلتیک
نمک سلتیک نوعی نمک دریایی است که ابتدا در فرانسه به محبوبیت رسید. نمک سلتیک رنگی خاکستری دارد و همچنین حاوی کمی آب است که موجب مرطوب شدن آن می شود. نمک سلتیک حاوی مقادیر اندک مواد معدنی است و میزان سدیم آن نسبت به نمک معمولی اندکی کمتر است.
تفاوت ها در مزه
دوستداران غذا و آشپزها اساسا نمک را بر اساس مزه، بافت، رنگ و راحتی در استفاده انتخاب می کنند. ناخالصی ها - از جمله مواد معدنی - می توانند بر رنگ و مزه نمک تاثیرگذار باشند. اندازه دانه های نمک بر این که زبان تا چه اندازه شوری را احساس می کند، تاثیرگذار است. نمکی دارای دانه های بزرگ‌تر می تواند مزه قوی‌تری داشته و برای مدت زمان بیشتری روی زبان باقی بماند. با این وجود، اگر اجازه دهید نمک در غذا حل شود، تفاوت چشمگیری در مزه بین نمک پالایش شده ساده و دیگر انواع نمک وجود نخواهد داشت. اگر دوست دارید با دست نمک را روی غذا بریزید، نمک های خشک با دانه های بزرگ‌تر برای استفاده راحت‌تر هستند.
محتوای مواد معدنی
طی یک مطالعه محتوای مواد معدنی انواع مختلف نمک مورد بررسی قرار گرفت. همان گونه که مشخص است، نمک سلتیک کمترین میزان سدیم و بیشترین میزان کلسیم و منیزیم را دارد. نمک هیمالیا حاوی اندکی پتاسیم است. با این وجود، توجه داشته باشید که اینها مقادیر اندکی هستند. به عنوان مثال، 0.3 درصد محتوای منیزیم در نمک سلتیک نشان می دهد که شما باید 100 گرم نمک در روز مصرف کنید تا به مقدار مصرف توصیه شده برای این ماده معدنی دست یابید. بر همین اساس، محتوای مواد معدنی نمک های مختلف دلیل قانع کننده ای برای برتر دانستن یکی بر دیگری نیست. این سطوح در مقایسه با آن چه از غذا دریافت می کنید، قابل چشم پوشی و ناچیز هستند.
کدام یک سالم‌تر است؟
تاکنون مطالعه ای به مقایسه اثرات سلامت انواع مختلف نمک اقدام نکرده است. با این وجود، اگر چنین مطالعه ای انجام شده بود، احتمال این که تفاوت عمده ای مشاهده شود، بعید به نظر می رسد. بیشتر نمک ها مشابه یکدیگر هستند و از سدیم و کلر و مقادیر اندک مواد معدنی دیگر تشکیل شده اند. مزیت اصلی استفاده از نمک های کمتر پردازش شده این است که سطح مواجهه با افزودنی هایی مانند عوامل ضد کلوخه شدن را کاهش می دهد.
منبع: الف
1980
