چگونه روغن سالم را از ناسالم تشخیص دهیم؟

روغن‌ها و چربی‌های خوراکی سهم قابل توجهی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند و بیش از ۹۰ درصد روغن‌های خوراکی تولیدی در جهان، به عنوان غذا یا جزئی از فرمولاسیون فراورده‌های غذایی استفاده می‌شوند. ویژگی‌های روغن‌ها و چربی‌هایی که در تغذیه انسان به کار می‌رود باید به گونه‌ای باشد که سلامت مصرف کننده را تهدید نکند بنابراین توجه به کیفیت روغن یا محصولات حاوی روغن‌های خوراکی از اهمیت فراوانی برخوردار است.

تشخیص دقیق و صحیح این نوع تقلبات، نیاز به روش‌های دستگاهی و آزمایشگاهی دارد، اما در برخی موارد روش‌های ساده‌ای وجود دارد که مصرف کننده می‌تواند با به کارگیری آن‌ها با احتیاط بیشتری از روغن استفاده کند که در ادامه به برخی از آن‌ها اشاره می‌شود.

روغن‌ها و چربی‌ها زیرمجموعه‌ای مهم از لیپید‌ها هستند که تفاوت آن‌ها در مایع یا جامد بودن آن‌ها در دمای محیط است. چربی‌ها به طور معمول منشأ حیوانی دارند و به صورت جامد هستند در حالی که روغن ها، منشأ گیاهی دارند و به صورت مایع هستند. ترکیب اصلی روغن‌ها تری آسیل گلیسرول و از لحاظ تنوع و توزیع اسید‌های چرب در روغن‌های مختلف متفاوت است. با وجود این، برخی ریزمغذی‌ها مانند ترکیبات فنولی، استرول ها، ویتامین‌های محلول در چربی و غیره، آن‌ها را از یکدیگر متمایز می‌کند.

یکی از نمونه‌های رایج تقلب در روغن، جایگزین کردن روغن ارزان قیمت با روغن‌های گران قیمت است. برای مثال روغن‌های گیاهی مانند کلزا، سویا، آفتاب گردان یا کانولا جایگزین روغن زیتون یا نارگیل می‌شوند یا ممکن است به صورت مخلوط با هم و به نام روغن زیتون یا نارگیل خالص به فروش برسند.

روغن زیتون

روغن زیتون سالم، رنگ سبز یا زرد مایل به سبز دارد در حالی که اغلب روغن‌های گیاهی تصفیه شده، رنگ زرد دارند. همچنین از روغن زیتون سالم بوی میوه یا علف تازه استشمام می‌شود.

موارد ذکر شده قابل اطمینان نیست، چون می‌توان با اضافه کردن برخی افزودنی‌ها به روغن‌های گیاهی مانند رنگ یا اسانس، این تشابه را ایجاد کرد. یکی از بهترین روش‌ها برای تشخیص روغن زیتون سالم درک احساس تلخی، تندی و تیزی پس از چشیدن آن است چرا که روغن‌های گیاهی دیگر این احساس را به وجود نمی‌آورند.

روغن نارگیل

به منظور تشخیص روغن نارگیل خالص نیز می‌توانید آن را در ظرف شیشه‌ای بریزید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال (نه فریزر) قرار دهید. اگر روغن نارگیل خالص باشد، پس از این مدت همه آن جامد و یک دست خواهد شد؛ در غیر این صورت، لایه جداگانه مایع روی سطح تشکیل می‌شود.

روغن پالم

از تقلبات رایج دیگر، جایگزین کردن روغن‌های ارزان قیمت مانند روغن‌های گیاهی هیدروژنه یا روغن پالم با چربی شیر در فراورده‌های لبنی مانند کره، خامه و پنیر پیتزاست. مصرف روغن‌های گیاهی هیدروژنه به دلیل وجود اسید‌های چرب ترانس که به طور معمول طی فرایند هیدروژناسیون تشکیل می‌شود، توسط سازمان غذا و داروی آمریکا از سال ۲۰۱۸ ممنوع شده است، اما در ایران هنوز توسط بعضی از کارخانه‌ها مصرف می‌شود.

اسید‌های چرب ترانس خطر بیماری‌های قلبی و انسداد رگ‌ها را حتی بیش از چربی‌های حیوانی تشدید می‌کند. این موضوع علاوه بر آثار مضر بر سلامت مصرف کننده، در صورتی که روی برچسب ماده غذایی در فهرست اجزای تشکیل دهنده ذکر نشود، تقلب محسوب می‌شود. آثار نامطلوب ناشی از جایگزین کردن روغن پالم با چربی شیر به مراتب کمتر از روغن‌های گیاهی هیدروژنه با محتوای بالای اسید‌های چرب ترانس است که در بسیاری کشور‌ها مرسوم است، اما ذکر آن در ترکیب اجزای تشکیل دهنده روی برچسب محصول به منظور آگاهی مصرف کننده ضروری است. روغن پالم به دلیل وجود اسید‌های چرب اشباع بالا، خطر بیماری‌های قلبی-عروقی را افزایش می‌دهد که البته این مطلب درباره خود چربی شیر نیز صادق است.

روغن‌های سرخ کردنی

یکی دیگر از نگرانی‌های مصرف کنندگان در خصوص تشخیص کیفیت روغن‌های سرخ کردنی است. روغن‌های سرخ کردنی پایداری و مقاومت بیشتری نسبت به روغن‌های مایع دارد و برای فرایند‌های پخت و پز استفاده می‌شود. به منظورافزایش مقاومت روغن‌های گیاهی درمقابل حرارت‌های بالا ومناسب کردن آن‌ها به عنوان روغن سرخ کردنی، ممکن است از مخلوط روغن‌ها با محتوای پایین اسید‌های چرب غیراشباع یا چندغیراشباعی استفاده یا روغن‌ها به طور جزئی هیدروژنه شود. روش دیگر مخلوط کردن آن با روغن پالم یا روغن‌های حیوانی است. شایان ذکر است به منظور آگاهی مصرف کننده، ذکر اجزای تشکیل دهنده روغن سرخ کردنی روی برچسب آن ضروری است.

برای تشخیص وجود روغن نباتی جامد یا روغن پالم در روغن سرخ کردنی، کافی است روغن به مدت چند ساعت در یخچال قرار داده شود. بخش جامد ته نشین شده در کف بطری یا کدورت ایجاد شده در روغن می‌تواند بیانگر وجود روغن هیدروژنه یا روغن پالم در روغن سرخ کردنی باشد. البته در بطری‌های کدر این موضوع قابل تشخیص نیست و در این موارد لازم است ظرف روغن را ابتدا به خوبی تکان دهید و سپس بخشی از محتویات آن به لیوان یا ظرف شیشه‌ای منتقل و در داخل یخچال قرار داده شود.

موارد ذکر شده برخی از روش‌های اولیه تشخیص کیفیت روغن برای مصرف کننده بود، اما این روش‌ها بسیار ساده و ابتدایی و برای احتیاط اولیه مصرف کننده مناسب است در حالی که تشخیص کیفیت و تقلبات در روغن‌ها و چربی‌ها به آزمون‌های پیشرفته و دستگاهی نیاز دارد.

از لحاظ ظاهری تشابه زیادی بین روغن‌های گیاهی وجود دارد و تشخیص این تمایز برای مصرف کننده در بسیاری موارد مشکل است و نیاز به روش‌های آزمایشگاهی و دستگاهی دارد.

منبع: باشگاه خبرنگاران

1980