دیگ‌های نذری و طعم حاجت
محرم آمده است و باز کوچه‌ها و خیابان‌ها از عطر غذاهای نذری پر شده‌اند؛ غذاهایی که نه‌تنها با بهترین مواداولیه پخته می‌شوند بلکه سال‌هاست چگونگی رسیدن به عطر و طعم بی‌نظیرشان در آشپزخانه‌های خانگی معما شده است.
شله مشهدی یکی از غذاهای سنتی استان خراسان است که بخشی از میراث فرهنگی این شهر مقدس هم به‌حساب می‌آید. مراسم معنوی تهیه شله برای نذری ماه محرم خود یکی از دیدنی‌ترین رسوم این ماه در شهر امام‌رضا(ع) است و به‌عنوان یک میراث فرهنگی نا‌ملموس به ثبت رسیده است. شب‌های محرم مواداولیه این آش چند‌صد‌ساله شامل گوشت، بلغور گندم، حبوبات مختلف، برنج و ادویه در ده‌ها دیگ بزرگ مسی ریخته می‌شود که حاجتمندان پایشان شمع روشن می‌کنند و نوحه و دعا می‌خوانند. از آن سو هم آشپزها تا صبح با کمک ابزاری به نام چمبه، شله را هم‌می‌زنند تا کاملا جا بیفتد و شکل حلیم به‌خود بگیرد. این آش پرزحمت یکی از خوشمزه‌ترین و معروف‌ترین نذری‌های ماه محرم در کل ایران است.
قیمه یزدی و آش امام‌حسین(ع)
اگر در دهه اول محرم مسافر شهر یزد باشید حتما یک بشقاب قیمه یزدی به دست‌تان می‌رسد. این قیمه که مواداولیه‌اش شامل گوشت قیمه‌ای، نخود، پیاز و لیموعمانی است، عطر هل و گلاب دارد و فرق مهمش با قیمه معمولی این است که در آن به جای لپه، نخود می‌ریزند. مراحل آماده‌سازی نخود برای خورش به این ترتیب است که ابتدا نخود را در آب جوشانده و سپس آن را از صافی رد می‌کنند تا پوست آن جدا شود. این خورش به‌صورت سنتی خودش کم‌آب درست می‌شود و سیب‌زمینی ندارد.
کرمان و آبگوشت متنجنه
از شهر کویری یزد به شهر کویری کرمان می‌رویم که آبگوشت متنجنه آن معروف است. محتویات این آبگوشت نذری ترش و شیرین که با مواداولیه متنوعش از کامل‌ترین خوراک‌های نذری شهرهای ایران است شامل گوشت بره، نخود، انواع لوبیا، سیب‌زمینی، ترخون و شنبلیله خشک، پیاز، تکه میوه‌های خشک مانند برگه‌زردآلو، برگه‌هلو و برگه‌به، گردو کوبیده و گوجه‌فرنگی است که با افزودن چاشنی‌هایی مانند زیره مرغوب کرمان، فلفل، زردچوبه، دارچین و زعفران طعمی استثنایی دارد. سال‌هاست عطر این آبگوشت نذری در ماه محرم و به‌ویژه در روزهای عاشورا و تاسوعا در شهر کرمان می‌پیچد و جالب آنکه این غذا را در دیگ‌های بزرگ مسی دست‌ساز کرمانی و بیشتر روی هیزم می‌پزند.
اردبیل و پیچاخ قیمه
پیچاق قیمه از اصیل‌ترین و خوشمزه‌ترین خورش‌های استان اردبیل است که در‌ماه محرم هم به‌عنوان غذای نذری در دیگ‌های بزرگ پخته می‌شود. ترکیبات این خورش عبارتند از: گوشت گوسفندی، خلال بادام، پیاز و ادویه خورشی که وقتی با ادویه‌ها و چاشنی‌هایی مانند زردچوبه، هل، دارچین و زعفران همراه می‌شود طعم و رایحه‌ای بسیار دلپذیر دارد. نکته جالب‌توجه اینکه خورش‌قیمه اردبیلی سیب‌زمینی ندارد و به جای نخود یا لپه، از خلال بادام در آن استفاده شده است.
گوشت‌لوبیا در کاشان
گوشت‌لوبیا معروف‌ترین غذای سنتی کاشانی است که به‌عنوان یکی از محبوب‌ترین غذاهای این شهر در هیئت‌های عزاداری نذری داده می‌شود. این خوراک خوشمزه که مواد ساده و کم‌تعدادی دارد با گوشت گوسفند، لوبیا سفید و پیاز درست می‌شود و برخلاف آبگوشت‌هایی که به‌طورمعمول با رب گوجه‌فرنگی رنگ می‌گیرند، رنگش روشن است. ادویه گوشت لوبیا هم شامل نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین است. به‌طور معمول در شهر کاشان اگر میزان آب این غذا زیاد باشد آن را ترید می‌کنند و سپس گوشت و لوبیای آن را کوبیده و با نان می‌خورند اما گاهی این غذا به‌عنوان خورش هم مصرف می‌شود که در این‌صورت همراه برنج سفید یا شویدپلو سرو می‌شود.
فسنجان تیره و ترش؛ نذری گیلانی‌ها
در روزهای محرم، خورش فسنجان، نذری محبوب مردم نواحی گیلان است. در شهر رشت، فسنجان نذری را با رب‌انار ترش و با رنگ کاملا تیره درست می‌کنند. روش پخت آن هم این است که ابتدا گردوی چرخ‌کرده را با آب و رب‌انار ترش مخلوط کرده و روی حرارت ملایم می‌پزند تا آرام جوش بخورد و خامی گردو ازبین برود. بعد هم مرغابی یا مرغ را با نمک، پیاز، ادویه و مقدار کمی آب کاملا می‌پزند و به خورش اضافه می‌کنند. در این مرحله، باز هم شعله را کم می‌کنند تا خورش به روغن بیفتد. این غذای نذری به همراه برنج مرغوب شمال ایران در میان مردم عزادار پخش می‌شود و عطر بی‌نظیرش محله‌به‌محله در کوچه‌ها، بوی آشنای نذری‌های گیلان را با خود می‌برد.
بوشهر و شکرپلوی شیرین
اگر در ایام محرم مهمان مردم خونگرم بوشهر باشید، رنگ و طعم نذری معروف‌شان، یعنی شکرپلو و قیمه بوشهری که خودشان به آن «چلوقیمه» می‌گویند، برای همیشه در ذهنتان می‌ماند. شکرپلو که غذای مجلسی مردم شیراز هم هست، پلویی است که با شکر و زعفران، شیرین و رنگین می‌شود. قیمه بوشهری هم قیمه متفاوتی است که برای درست‌کردنش ابتدا گوشت و لپه را می‌پزند و بعد گوشت بی‌استخوان و لپه را با هم کاملا کوبیده و له می‌کنند. در مرحله بعد پیاز‌نگینی را مثل پیازداغ با زردچوبه و ادویه تفت می‌دهند و سپس لپه و گوشت له‌شده را به آن اضافه کرده و با مقدار کافی آب می‌پزند. وقتی خورش غلیظ شد، به آن رب، لیموعمانی و نمک و زیره اضافه می‌شود و صبر می‌کنند تا خورش جا بیفتد.
قیمه‌نثار قزوینی؛ نذری‌ترین خورش ایران
همانطورکه می‌دانید معروف‌ترین غذای سنتی قزوین، قیمه‌نثاراست که در ماه‌محرم هم این خورش پای ثابت سفره نذری قزوینی‌هاست. برای پخت این غذا گوشت و پیاز را با ادویه سرخ می‌کنند و به‌همراه رب و آب کافی، کاملا می‌پزند سپس مقداری خلال‌بادام را در خورش می‌ریزند تا کمی پخته و نرم شود. حالا در ظرفی دیگر کره را آب کرده و زرشک، شکر، خلال‌بادام، خلال‌پسته خیس‌خورده درگلاب و خلال پوست پرتقال شیرین‌شده را به آن اضافه می‌کنند تا این ترکیب در کره تفت بخورد. در مرحله آخر مقداری گلاب، به این مایه رنگین اضافه می‌شود و با گذشت مدت کمی، شعله را خاموش می‌کنند. این غذا با هل، زیره و پودر‌دارچین یا ادویه مخصوص قیمه‌نثار قزوینی کاملا عطرآگین می‌شود. در مرحله آخر، بخشی از برنج دم‌کشیده را با آب زعفران، رنگین و خوش‌عطر می‌کنند و موقع کشیدن این قیمه مخصوص، مخلوط گوشت و بادام را لابه‌لا یا وسط برنج ریخته و بعد با ترکیب خلال‌ها و برنج زعفرانی، روی آن را تزئین می‌کنند. قیمه‌نثار قزوین، نذری بی‌نظیری است که هرسال در روزهای محرم از همه شهرهای ایران برای چشیدن طعم و بهره‌مندی از برکتش به قزوین می‌آیند.
رسم دیدنی در مشهد
شله مشهدی یکی از غذاهای سنتی استان خراسان است که بخشی از میراث فرهنگی این شهر مقدس هم به‌حساب می‌آید. مراسم معنوی تهیه شله برای نذری ماه محرم خود یکی از دیدنی‌ترین رسوم این ماه در شهر امام‌رضا(ع) است و به‌عنوان یک میراث فرهنگی نا‌ملموس به ثبت رسیده است.
منبع: همشهری
24
