نکات مهم درباره پخت کیک با پودر کاکائو

شما حتی اگر یک شیرینی پز ساده هم باشید، پودر کاکائو حتما باید در آشپزخانه تان وجود داشته باشد. این ماده بسیار پرکاربردتر از آن چیزی است که فکر می‌ کنید و کلی شیرینی خوشمزه می توانید با آن تهیه کنید.

با این که ممکن است؛ پودر کاکائو خیلی ماده ساده ای به نظر برسد اما نکات کلیدی در مورد آن وجود دارد به آن خواهیم پرداخت. به طور مثال لازم است بدانید که پودر کاکائو چطور ساخته می شود و چطور باید از آن استفاده کرد تا خوشمزه ترین و بهترین بافت را به شما بدهید. فرقی نمی کند که چه نوعی را خریداری می کنید، نحوه نگهداری پودر کاکائو و اندازه گیری آن هم اهمیت دارد.

محتوای چربی پودر کاکائو بسیار مهم است

پودر کاکائو از دانه های کاکائو تخمیر شده و برشته شده تهیه می شود و برای استخراج کره کاکائو و تهیه تخته های شکلات، چیپس و آب نبات و همینطور در سایر محصولات از جمله لوازم آرایشی استفاده می شود. مواد جامد خشکی که بعد از بیرون ریختن کره کاکائو باقی می ‌مانند، ریز آسیاب شده و به صورت پودر کاکائو، کاکائو پخته یا کاکائوی شیرین نشده بسته‌ بندی می ‌شوند.

با این که فرآیند تولید پودر کاکائو به طور طبیعی بیشترِ چربی آن را از بین می برد، مقداری از آن باقی می ماند؛ البته درصد آن از 10٪ تا 26٪ متغیر است و هر چه کم‌تر باشد، هر چیزی که با آن درست می‌ کنید خوشمزه‌تر خواهد بود. پودر کاکائو پرچرب هم طعم شکلاتی قوی تری دارد.

با این حال، بیشتر محصولات به محتوای چربی بالای شان اشاره ای نمی کنند؛ بنابراین بهتر است برچسب تغذیه را بررسی کنید و پودر کاکائویی را با حداقل 1 گرم چربی در هر وعده انتخاب کنید.

اشتباه نکنید، کاکائو؛ همان پودر کاکائو نیست

این موضوع ممکن است برای برخی بدیهی به نظر برسد، اما باید گفت پودر کاکائو و کاکائو داغ یا هات چاکلت یکی نیستند. پودر کاکائو خالص فقط حاوی کاکائو (و گاهی اوقات قلیایی) است. اما در مخلوط هات چاکلت، کاکائو با شکر ترکیب می شود و معمولا حاوی مواد دیگری مثل جامدات شیر، روغن نارگیل، شربت ذرت، نمک و مجموعه ای از افزودنی ها و نگهدارنده ها است.

واضح است که معمولا نمی شود از شکلات داغ به جای پودر کاکائو ساده استفاده کرد، اما این بدان معنا هم نیست که نمی‌ توانید با کاکائو داغ یا مخلوط کاکائو فوری چیزی بپزید. بهترین کار این است که دستوری مثل براونی های داغ کاکائویی پیدا کنید که به طور خاص برای استفاده از مخلوط کاکائو نوشته شده باشد.

اگر در دستور دیگری سعی کنید مخلوط کاکائو داغ را جایگزین پودر کاکائو کنید، احتمالا هم طعم و هم بافتش متفاوت، کمتر شکلاتی و بیشتر شیرین خواهد بود.

پودر Cacao هم؛ پودر cocoa نیست

این دو هر چقدر هم املا نزدیکی داشته باشد، اما دو ماده مجزا هستند. کلمه cacao به معنای لوبیای خام و ماده اولیه شکلات است. پودر دانه کاکائو به روشی مشابه پودر کاکائو ساخته می شود، با این تفاوت که دانه های تخمیر شده قبل از فشرده، خشک و آسیاب شدن برشته نمی شوند؛ بنابراین، پودر cacao به عنوان یک محصول خام در نظر گرفته می شود و حاوی مواد مغذی، مواد معدنی و آنتی اکسیدان های بیشتری نسبت به کاکائو فرآوری شده است.

اگر پودر دانه کاکائو را جایگزین نوع فرآوری شده کنید، حرارت زیاد در زمان‌ های طولانی پخت برخی از مواد مغذی آن را از بین می ‌برد؛ بنابراین بهتر است در چیز هایی مثل شکلات داغ که گرمای کم تری می بیند از آن استفاده کنید.

پودر کاکائوی خام تلخ‌تر است

از آن جایی که پودر کاکائوی خام تندتر و تلخ‌تر است، طعم غذای آماده نسبت به زمانی که از کاکائو استفاده می ‌کنید، شیرینی کم تری خواهد داشت. علاوه بر این نسبت به پودر کاکائو جاذب تر است، یعنی مواد مایع بیشتری را در یک دستور غذا جذب می کند.

پودر کاکائو چطور بر بافت تاثیر می گذارد

تا به حال فکر کرده اید که چرا برخی از دستور العمل ها مثل براونی به شکلات ذوب شده و برخی دیگر به پودر کاکائو نیاز دارند؟ هر کدام از آن ها به طرق مختلف بر روی بافت هم تأثیر می گذارند. استفاده از شکلات ذوب شده در خمیر برای براونی ها ممکن است جذاب تر به نظر برسد، اما اگر دسر را در دمای اتاق رها کنید، قوام آن را دچار مشکل می کند.

وقتی صحبت از چیزهایی مثل موس و پودینگ به میان می ‌آید، شکلات ذوب شده ترجیح داده می ‌شود، زیرا چربی سفت شده آن به ایجاد بافت مخملی کمک می ‌کند و معمولا هیچ ماده خشکی برای از بین بردن این رطوبت وجود ندارد.

اگر کیک شکلاتی دارید که حاوی پودر کاکائو است، مراقب آرد کیک باشید، زیرا همان طور که گفته شد این ترکیب اغلب منجر به خشک و شکننده شدن کیک می شود.

باید پودر کاکائو را درست اندازه بگیرید و الک کنید

از آن جایی که پودر کاکائو بر بافت و طعم محصولات پخته شده تأثیر می گذارد، استفاده از مقدار مناسب به خصوص زمانی که با بیش از چند قاشق غذاخوری سر و کار دارید، بسیار مهم است.

پودر کاکائو را باید مثل آرد اندازه گیری کنید؛ یعنی با پیمانه یا با وزن کردن آن روی ترازوی آشپزخانه. علاوه بر این، شما باید پودر کاکائو را الک کنید.

برای قوی تر کردن طعم کاکائو می توانید آن را با روغن ترکیب کنید

برای بیرون کشیدن طعم اصلی کاکائو می توانید آن را در روغن داغ یا سایر چربی ‌ها ترکیب کنید. این کار معمولا با اضافه کردن آب داغ به پودر کاکائو قبل از ترکیب آن با سایر مواد انجام می ‌شود، اما به طور بالقوه می ‌توانید از هر مایع داغی استفاده کنید. فقط باید اجازه دهید مخلوط در دمای اتاق خنک شود.

حتی اگر مایعی مثل شیر یا آب در لیست مواد وجود نداشته باشد اما کره یا روغن ذوب شده وجود داشت، می توانید پودر کاکائو را در هر یک از آن ها حل کنید.حواس تان باشد که انجام این روش به مدت طولانی یا در دمای خیلی بالا می تواند طعم تلخ آن را افزایش دهد.

قهوه می تواند طعم پودر کاکائو را تشدید کند

استفاده از قهوه یا پودر اسپرسو دم شده برای تشدید طعم شکلاتی دسرها یک ترفند قدیمی و محبوب است. اگر دستور غذای شما نیاز به مایعاتی مثل آب یا شیر دارد، می‌ توانید مقدار کمی از آن را با قهوه یا اسپرسو دم کرده جایگزین کنید. فقط قبل از مخلوط کردن آن با موادی که ممکن است ذوب شود، اجازه دهید تا خنک شود.

برای دستور العمل هایی که چنین اجزایی ندارند، بهتر است کمی پودر اسپرسو اضافه کنید. معمولا یک قاشق چای خوری کافی است. اگر از قهوه فوری استفاده می ‌کنید، دو قاشق چای ‌خوری اضافه کنید، اما مراقب باشید ترکیب تلخ نشود.

جایگزین های خوبی برای پودر کاکائو وجود دارد

پودر خرنوب که از گیاهی کاملا متفاوت می آید و شیرینی بیشتری نسبت به پودر کاکائو دارد، می تواند جایگزین این ماده غذایی شود البته شکر کم تری باید مصرف شود.

شکلات شیرین نشده یا تخته ای، جایگزین خوبی برای پودر کاکائو است، اما باید چربی اضافی آن را در نظر بگیرید. به ازای هر 3 قاشق غذاخوری پودر کاکائو، 28 گرم شکلات شیرین نشده استفاده کنید و مقدار کل کره، روغن یا سایر چربی ها را 1 قاشق غذاخوری کاهش دهید.

می توانید از پودر کاکائو به جای آرد؛ در تابه ها استفاده کنید

معمولا برای این که مطمئن شوید خمیر حین پخت به تابه نمی چسبد، از روش کره مالی و آرد پاشیدن استفاده می شود. شما می توانید به جای آرد از پودر کاکائو استفاده کنید. این ترفند خاص به کیک های شکلاتی رنگ تیره تری می دهد و طعم آن را قوی تر می کند. ابتدا به کف و دیواره تابه تان یک لایه نازک کره یا روغن بمالید و سپس پودر کاکائو را بپاشید.

پودر کاکائو می تواند فاسد شود

قوانین مربوط به تاریخ انقضا پیچیده هستند، اما احتمالا هیچ وقت کسی نگران خراب شدن پودر کاکائویش نمی شود؛ البته با گذشت زمان، پودر کاکائو تند و تیزی طعم و عطرش را از دست می دهد، اما تا زمانی که بوی آن خوب به نظر برسد، می توانید به استفاده ادامه دهید. معمولا پودر کاکائو باید دو تا سه سال بعد از تاریخ انقضای درج شده روی بسته دوام بیاورد.

پودر کاکائو را باید در مکانی خنک، تاریک و خشک مثل انبار یا کابینت نگهداری کنید. هیچ وقت پودر کاکائو را در یخچال یا فریزر قرار ندهید. با این که ممکن است به نظر برسد این کار به افزایش طول عمر آن کمک می کند، اما محتوای رطوبت بالا می تواند رشد باکتری ها را تقویت کند و برعکس، نگهداری پودر کاکائو در مکان بسیار گرم می تواند باعث شود که چربی موجود در آن فاسد شده و طعم چندان خوبی نداشته باشد. در هر صورت همیشه برای برداشتن از قاشق های تمیز استفاده کنید تا از ورود باکتری به ظرف جلوگیری شود.

پودر کاکائو سیاه نوع دیگری است که باید امتحان کنید

پودر کاکائو طبیعی تا حد زیادی رایج ‌ترین نوع در بازار هستند اما کاکائو سیاه یکی دیگر از مواردی است که ارزش استفاده را دارد. کاکائو سیاه با همان فرآیند کاکائو طبیعی ساخته می‌شود، اما با محلول قلیایی با شدت بیشتری به عمل می آید تا اسید آن کاملا خنثی شود؛ بنابراین، در مورد استفاده از کاکائو سیاه، هم همان قانون توجه به خمیر مایه دستور غذا صادق است.

پودر کاکائو سیاه رنگ محصولات پخته شده شما را بسیار تیره و شکلاتی می کند، اما اگر به تنهایی از آن استفاده کنید، در نهایت کیک یا شیرینی خشک تری خواهید داشت. علت آن هم اینست که پودر کاکائو سیاه چربی کم تری دارد.

کاکائو فرآوری شده به سبک هلندی چیست؟

وقتی در مورد پودر کاکائو صحبت می کنیم، منظورمان نوع طبیعی آن است. اما پودر کاکائو فرآوری شده هلندی که به عنوان کاکائو هلندی هم شناخته می شود، نوعی دیگر از این پورد پرمصرف در آشپزی است. دانه های کاکائو برای این روش، در محلول قلیایی کربنات پتاسیم شسته می شوند که به طور مؤثر اسیدیته را از بین می برد؛ یعنی تیره‌تر خواهد بود، راحت تر حل می شود و تلخی و طعم شکلاتی کم تری دارد.

برخلاف پودر کاکائو، کاکائو هلندی اسیدی نیست که یعنی به درستی با جوش شیرین قلیایی واکنش نشان نمی دهد تا محصول پف کند. در دستور چیز هایی مثل خامه روی کیک که نیازی به خمیر مایه ندارد می توانید از پودر کاکائویی که می خواهید، استفاده کنید.

نکته:از آن جایی که همه برندها هلندی بودن کاکائو را روی محصول درج نمی کنند، اگر در لیست مواد تشکیل دهنده "قلیایی" یا "هلندی" به چشم تان خورد، حساب دست تان بیاید.