تجربه گرما در سرما با دو آش اعیانی و خوشمزه

تهیه آش در فصل سرما از قدیم الایام در ایران مرسوم بوده و این خوراک گرم و دلپذیر بسیار دلچسب است، به خصوص اگر آن دو آش «ترخینه » و «سماق » باشد. نوش جان!

آش ترخینه و آش سماق دو آش سنتی و قدیمی ایرانی هستند که در بعضی شهر‌های ایران به صورت مناسبتی طبخ می‌شود. معروف‌ترین شهر‌هایی که این آش را طبخ می‌کنند اراک، ملایر، همدان و بروجرد هستند.

روش تهیه آش سوماق تویسرکان با طعم بی‌نظیر و فوق‌العاده عالی:

آش سوماق تویسرکان یکی از غذاهای محلی و سنتی استان همدان است که در تهیه آن از حبوبات و چغندر استفاده می شود به همین دلیل ارزش غذای بالایی دارد.

مواد لازم برای آش سماق تویسرکان

• بلغور:۲ پیمانه
• عدسریز:یک چهارم پیمانه
• لوبیاقرمز:یک چهارم پیمانه
• پیاز:یک عدد درشت
• سیر:۲ حبه
• سماق:۱۵۰ گرم
• چغندر معمولی:۲عدد متوسط
• گردو (خردشده): یک دوم پیمانه
• روغن مایع:۳ قاشق غذاخوری
• شکر:۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
• نمک و زردچوبه:به میزان کافی

طرز تهیه آش سوماق تویسرکان

• ابتدا حبوبات را بشویید و چند ساعت خیس کنید.
• سپس حبوبات را به همراه سیر و یک ونیم لیتر آب بپزید.
• بعد از یک ساعت و نیم پخت حبوبات پیاز خرد شده را به همراه مقداری زردچوبه داخل روغن تفت دهید و داخل آش بریزید و به همراه آن گردو و چغندر را هم اضافه کنید.
• بعد سماق را ابتدا با آب سرد بشویید و بعد داخل ۳ تا ۵ لیوان آب گرم بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد.
• بعد از ۵ دقیقه جوشیدن سماق آن را از روی حرارت بردارید و آب آن را صاف کنید.
• بعد شکر را با آب صاف کرده سماق مخلوط کرده و ۱۰ تا ۱۵ دقیقه قبل از کشیدن آش روی آن بریزید.

نکات تکمیلی در مورد آش سماق تویسرکان

• زمان آماده سازی مواد اولیه و مایحتاج آن حدودا ۱۵دقیقه و زمان پخت و انتظار آن در حدود ۱ ساعت میباشد.
• آش سماق تویسرکان را می توانید در وعده نهار - شام - پیش غذا - سرو کنید.
• همچنین میتوان در ماه رمضان به عنوان سحری - افطار - میل کرد.
• توجه نمایید مقدار مواد اولیه و دستور تهیه برای ۴ نفر مناسب میباشد.

طرز تهیه آش ترخینه دوغ خوشمزه و لعاب‌دار

خیلی از هموطنان این آش خوشمزه را با نام شهر اراک می شناسند چرا که آش ترخینه دوغ در اراک از جایگاه ویژه ای برخوردار است.

با مقدار موادی که در این دستور آشپزی قرار گرفته است می توانید برای ۴ نفر آش ترخینه دوغ تهیه کنید. در صورتی که می‌خواهید مقدار کمتر یا بیشتری آش ترخینه دوغ تهیه کنید کافیست مقدار مواد را ضرب یا تقسیم کنید.

مواد لازم برای ۴ نفر

مواد لازم ترخینه

• بلغور گندم ۵۰۰ گرم
• نمک ۱ قاشق چایخوری
• ماست ترش ۱٫۵ کیلوگرم
• دستور پخت
• زردچوبه ۱ قاشق چایخوری
• زعفران ½ قاشق چایخوری
• پونه خشک ۱ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه ½ قاشق چایخوری

طرز تهیه ترخینه

ابتدا بلغور گندم را در قابلمه ای می ریزیم و روی آن آب می گیریم و کناری می گذاریم تا به مدت ۶ ساعت خیس بخورد می توانید از شب در قابلمه آب بگذارید تا صبح خوب خیس بخورد.سپس بلغور را در آبکشی می ریزیم تا آب اضافه آن خارج شود

و ماست را خوب هم می زنیم تا کاملا یکدست شود و در قابلمه ای بزرگ می ریزیم و بعد بلغورها را به آن اضافه می کنیم و قابلمه را روی حرارت ملایم می گذاریم و هر چند دقیقه یکبار ماست و بلغور را هم می زنیم تا ته نگیرند.

یک ساعت زمان لازم است تا خوب بلغور بپزد. زمانی که مشاهده کردیم مواد منسجم شده است نزدیک به پایان پخت است پس زعفران،فلفل سیاه،نمک،زردچوبه و پونه خشک را به مواد اضافه می کنیم و خوب هم می زنیم تا ادویه ها خوب به خورد مواد برود.

پس از اینکه مواد به صورت خمیر در آمدند حرارت زیر قابلمه را خاموش می کنیم و تامل می کنیم تا ترخیه کمی خنک شود و آن وقت به اندازه یک پرتقال از مایه ترخینه بر می داریم و با کمک دو کف دست آن را گرد می کنیم

و در آخر روی آن فشار می دهیم تا کمی تخت شود. همه مایه را به همین صورت آماده می کنیم و در سینی می چینیم و در جای خشک سینی را می گذاریم تا کاملا ترخینه ها خشک شوند و آماده برای مصرف شوند.

مواد لازم آش ترخینه دوغ

• پیاز ۳ عدد
• سیر ۸ حبه
• نخود ۷۵ گرم
• کشک ۱ لیوان
• عدس ۷۵ گرم
• ترخینه دوغ ۳ عدد
• لوبیا چیتی ۷۵ گرم
• سبزی آشی ۵۰۰ گرم
• نعناع خشک ۱ قاشق غذاخوری
• نمک ، فلفل سیاه و زردچوبه به اندازه کافی

طرز تهیه آش ترخینه دوغ

ابتدا لوبیا چیتی و نخود را به صورت جداگانه در کاسه ای می ریزیم و روی آن ها آب می ریزیم و اجازه می دهیم از شب تا صبح و یا ۶ ساعت در روز خیس بخورند و ۲ الی ۳ مرتبه آب را در این مدت خیس خوردن بیرون می ریزیم و مجددا آب می گیریم.

این کار باعث از بین رفتن نفخ حبوبات میشود.ترخینه ها را به مدت ۲ ساعت در کاسه ای قرار می دهیم و روی آن آب می ریزیم تا نرم شوند. یک قابلمه متناسب با مقدار آش انتخاب می کنیم و نخود ،لوبیا را آبکش می کنیم و داخل آن می ریزیم.

و همین طور آب ترخینه را نیز بیرون می ریزیم و به حبوبات داخل قابلمه می افزاییم و ۱ الی ۲ لیتر آب روی مواد می ریزیم و روی حرارت ملایم رو به کم اجازه می دهیم تا مواد بپزند. عدس را در کاسه ای می ریزیم و آب روی آن می گیریم تا مدتی خیس بخورد.

پیاز ها را پوست می گیریم و آبکش می کنیم و روی تخته آشپزخانه نگینی خرد می کنیم و در تابه ای روغن می ریزیم و حرارت را ملایم می کنیم تا داغ شود و پیاز را در تابه می ریزیم و تفت می دهیم تا نرم شوند و طلایی شوند.

بعد سیر ها را پوست می گیریم و می شوییم و خرد می کنیم و بعد از اینکه پیاز ها سرخ شدن در بشقابی می ریزیم و سیرها را داخل تابه می ریزیم تا سرخ شوند.پس از سرخ شدن پیازهای سرخ شده را داخل تابه می ریزیم و با سیر تفت می دهیم.

و حرارت را کم می کنیم و زردچوبه و فلفل روی آن ها می پاشیم و از روی حرارت بر می داریم و مجددا تفت می دهیم تا نسوزند زیرا تابه هنوز داغ است و کنار می گذاریم. در تابه ای کوچک روغن می ریزیم و نعناع خشک را در آن می ریزیم.

و تفت می دهیم تا رنگ آن تغییر کند و آنگاه شعله را خاموش می کنیم و تابه را کنار می گذاریم و هنوز تفت می دهیم تا نعناع ها نسوزد. حبوبات را تست می کنیم اگر نیم پز شده بودن عدس را آبکشی می کنیم و به مواد اضافه می کنیم چون عدس زود پخته می شود.

و اگر با حبوبات دیگر هم زمان اضافه می کردیم له می شدند. در مرحله بعدی سبزی آشی که شامل تره ، جعفری ، گشنیز و اسفناج یا برگ چغندر است را از قبل پاک می کنیم و می شوییم و در آبکش قرار می دهیم.

و سپس آب اضافه آن ها که خارج شد روی تخته آشپزخانه و یا داخل خردکن می ریزیم تا خرد شود. البته توجه داشته باشید سبزی آشی نباید ریز شود و نسبت به سبزی خورشتی درشت تر خرد می شود. پس از پخت کامل حبوبات ابتدا مقداری نمک داخل قابلمه می ریزیم.

و سپس سبزی را اضافه می کنیم تا رنگ سبزی ها تا جایی که ممکن است کمتر تغییر کند و درب آش را اصلا نمی گذاریم. در این مرحله ده دقیقه صبر می کنیم سپس نیمی از پیاز داغ و سیر داغ را به مواد آش می افزاییم.

پس ۳۰ الی ۴۰ دقیقه بعد سبزی ها کاملا پخته اند و کشک را اضافه می کنیم و ۱۰ الی ۱۵ دقیقه بعد آش منسجم شده و قوام گرفته است.آش را در کاسه ای بزرگ می ریزیم و با پیاز داغ و سیر داغ باقیمانده تزئین می کنیم.