کره یا مارگارین؛ کدام برای سلامتی بهتر است؟
ساختار چربی‌ها بسیار پیچیده است و آثار فیزیولوژیکی آن‌ها به ترکیبات، منبع و عواملی دیگر بستگی دارد.
برای حفظ سلامتی مارگارین را انتخاب می‌کنید یا همچنان ترجیح می‌دهید روی نانتان کره بمالید؟
جیلیان کوبالا، متخصص تغذیه در نیویورک، می‌گوید: «بیشتر مردم فکر می‌کنند مارگارین یا جایگزین‌های کره به این دلیل که چربی اشباع‌شده کمتری دارد، انتخاب‌های بهتری برای سلامتی‌اند. اما این لزوما درست نیست. درباره چربی‌ها و آثار آن‌ها بر سلامتی اغلب سوءبرداشت‌هایی وجود دارد که گاه حتی متخصصان حوزه سلامتی هم آن‌ها را نادیده می‌گیرند یا از رویشان ساده می‌گذرند. آنچه به ترس و ترویج تصویری منفی و نادرست درباره آن‌ها در رسانه‌ها دامن می‌زند.»
او به فاکس‌نیوز می‌گوید: «واقعیت این است که ساختار چربی‌ها بسیار پیچیده است و آثار فیزیولوژیکی آن‌ها به ترکیبات، منبع و بسیاری عوامل دیگر بستگی دارد.»
کره یک محصول لبنی است، در حالی که مارگارین معمولا از روغن‌های گیاهی و آب، با افزودن امولسیفایر (ماده‌ای که با کاهش سرعت واکنش‌های شیمیایی باعث پایداری مخلوط مایع در مایع می‌شود) و طعم‌دهنده‌ها تولید می‌شوند. یک قاشق غذاخوری کره ۱۰۲ کالری دارد و کلا ۱۱.۵ گرم چربی دارد که ۷.۳ گرم آن چربی اشباع‌شده است. در حالی که یک قاشق غذاخوری مارگارین حاوی ۸۴.۸ کالری، ۹.۵۶ گرم چربی و ۲.۳ گرم چربی اشباع‌شده است.
کوبالا توضیح می‌دهد با وجود آنکه چربی کلی و چربی اشباع‌شده مارگارین از کره کمتر است، همه غذاهایی که چربی کمتری دارند، لزوما «بهتر» نیستند. به گفته او، برای مثال مارگارین را می‌توان با روغن‌هایی تهیه کرد که سرشار از چربی‌های امگا۶ باشند. البته چربی‌های امگا۳ و امگا۶ هر دو برای سلامتی ضروری‌اند. امگا ۶ در روغن‌های گیاهی موجود است و امگا ۳ در غذاهای دریایی و برخی گیاهان خاص مانند دانه چیا وجود دارد؛ با این حال امگا ۶ ماهیت التهابی بیشتری دارد، در حالی که امگا۳ خاصیت ضدالتهابی دارد. این فقدان تعادل می‌تواند به افزایش التهاب منجر شود که عامل اصلی بسیاری از بیماری‌های التهابی مزمن از جمله سندرم متابولیک و چاقی و نیز بیماری قلبی، برخی سرطان‌ها و زوال شناختی است.
کره‌های وگان یا بر پایه گیاهی چطور؟
کره‌های گیاهی در سال‌های اخیر به شکل فزاینده‌ای محبوب شده‌اند. این کره‌های مبتنی بر گیاهان معمولا از انواع روغن‌های گیاهی مانند روغن نارگیل، روغن سویا یا روغن آووکادو به دست می‌آیند و برای نزدیک کردن طعمشان به کره و همچنین حفظ بافت مناسب، به آن‌ها امولیسفایر و طعم‌دهنده اضافه می‌کنند.
کوبالا می‌گوید: «برخی کره‌های گیاهی از مواد مغذی مانند مغزها یا شیر آن‌ها با حداقل فراوری تولید می‌شوند، اما بیشتر جایگزین‌های کره بسیار فراوری‌شده‌اند و از روغن‌های غنی از امگا ۶ درست می‌شوند.»
او توصیه می‌کند: «مصرف مقدار کم از جایگزین‌های کره روی سلامتی تاثیر چندانی نمی‌گذارد اما من همیشه پیشنهاد می‌کنم تا حد امکان از غذاهای کم‌فراوری‌شده استفاده کنید. به عنوان مثال اگر به دلیل محدودیت‌های سلامتی نمی‌توانید کره مصرف کنید، سعی کنید از آووکادو له‌شده یا کمی روغن زیتون با کیفیت بالا استفاده کنید.»
یک مطالعه که سال ۲۰۲۲ در مجله کالج آمریکایی قلب و عروق منتشر شد، نشان داد افرادی که در روز بیش از نصف یک قاشق غذاخوری (۷ گرم) روغن زیتون مصرف می‌کنند، کمتر در معرض مرگ ناشی از بیماری‌های قلبی‌عروقی، سرطان، بیماری‌های تنفسی و بیماری‌های مغزواعصاب‌اند و با جایگزین کردن روغن زیتون با ۱۰ گرم مارگارین، کره، مایونز یا چربی لبنیات روزانه می‌توان عمر طولانی‌تری داشت.
