روش پخت آش در زمان قاجار | این شهر پایتخت زغال اخته ایران در زمان نوه فتحعلی شاه بود

به لطف محققان و تاریخ‌نویسان کتاب‌هایی در زمینه‌های مختلف گردآوری و تالیف شده است که می‌توان در آنها به تاریخ و فرهنگ مردم ایران در دوره‌های مختلف پی برد. حتی دستور غذاهای ایرانی هم از این موضوع مستثنی نیست؛ همانطور که در کتاب کارنامه خورش آمده «تاریخ فقط تاریخ سیاسی نیست». در این کتاب دستور غذاهای ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده است که بخشی از این کتاب به دستور پخت انواع آش‌ اختصاص دارد.

آش از زمان گذشته تاکنون یکی از غذاهای محبوب ایرانی‌ها بوده است. حتی شما با مراجعه به دیوان اشعار شیخ ابواسحاقِ حلاج معروف به بسحاق اطعمه یا شیخ اطعمه که در نیمه دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم و همزمان با حافظ می‌زیسته نیز می‌توانید به این موضوع پی ببرید. بسحاق اطعمه استعداد بی‌نظیری در معرفی غذاهای ایرانی آن هم با طنز و هزل در اشعار خود داشت. در اشعار او بارها و بارها با انواع آش‌ها مواجه می‌شوید. بسحاق اطعمه در جایی آورده «آشی که در او نخود نباشد/ مانند جهیز بی عروس است». آش زیره، آش سماق، آش تمر و آلو، البوبا آشی به غایت چرب و گرم، آش هفت دانه و بسیاری دیگر از آش‌هایی هستند که در اشعار ابواسحاق اطعمه نامشان ذکر شده است.

آش نذری ناصرالدین شاه

اهمیت آش به حدی بود که حتی ناصرالدین شاه هم آش نذری داشت که هر سال می‌پختند. این آش معروف به «آش ییلاقی» شهرت داشت. این شاه قاجار درباره اولین آش نذری‌اش در سال ۱۲۴۷ شمسی که به دستور وی پخته شد، نوشت: «برای شب آش آبگوشت غریبی به اختراع من پخته شد. دیگ را آقا ابراهیم بار کرد. علی‌رضاخان و محمدعلی‌خان خدمت می‌کردند. ۴۰ قسم ادویه و سبزی، گوشت و غیره، مخلوط به‌هم کرده، چیز غریبی شده است».

این آش در اواخر فصل گرما در کاخ ییلاقی ناصرالدین شاه و معمولا در کاخ شهرستانک و بعدها در سرخه‌حصار طبخ می‌شد. این آش ترکیبی از انواع و اقسام میوه و سبزی و خشکبار مانند برنج، نخود و لوبیا، ماش، عدس، گندم، مغز بادام، مغز پسته، اسفناج و برگ چغندر، کاهو، پیاز و سیر، تره و جعفری و نعناع و ترخون، مرزه و ریحان و شنبلیله، بادنجان، کدو، هویج و چغندر، زردآلو، آلو بخارا، برگه و قیسی خشکه و... روی حدود ۳۰ اجاق پخته می‌شد.

سرآشپزباشی ناصرالدین شاه در پایان کار دستور می‌داد به در خانه هر یک از رجال کاسه آشی فرستاده شود و کسی که کاسه آش را دریافت می‌کرد موقع برگرداندن کاسه باید  آن را از سکه پر می‌کرد و به دربار پس می‌فرستاد. 

برای کسانی  که اهمیت بیشتری نزد شاه داشتند کاسه بزرگ‌تر در نظر می‌گرفتند و روی آششان روغن بیشتری می‌ریختند. در نتیجه هرچه کاسه بزرگ‌تر بود روغن بیشتری داشت و شخص  باید سکه بیشتری پرداخت می‌کرد. به‌ همین‌ دلیل در  اگر درباریانی که در تقسیم آش نقش داشتند با یکی از اعیان یا وزراء دعوایشان می‌شد او را تهدید می‌کردند که: «برایت آشی بپزم که یک وجب روغن رویش باشد». ریشه این ضرب المثل هم که این روزها هنوز باب است ریشه در همین آش ییلاقی ناصرالدین شاه دارد.

در کتاب کارنامه خورش هم دستور غذایی چند نوع آش مانند آش سبزی، آش آبلیمو، آش آب نارنج، آش آب غوره، آش انار، آش سماق، آش زغال، آش سرکه و قند، آش سرکه و دوشاب، آش آلوچه، آش ماش، آش کدو، آش کشک، آش رشته، آش شیر، آش بادنگان و ... دیده می‌شود.

زیرا در زمان قاجار انواع آش پای ثابت سفره‌های ایرانی و جزو غذاهای اصلی به‌ویژه برای مردم عادی بود. حتی فروش آش داغ در خیابان‌ها در این دوران مرسوم بود.

در فرهنگ لغات مترادف اش یا آش «با» و «شوربا» ذکر شده است. در زمان قاجار نیز به آش «با» می‌گفتند؛ نادر میرزا در این باره نوشته است:‌ «بدان که در فرهنگ‌ها این خورش را «با» آورده‌اند و برخی فرهنگیان نبشته‌اند که اگر به دیگر چیزی نپیوندد، «با» نگویند، مگر با پیوند. چون شوربا و سرکه با و ماست با. اکنون شوربا همان آش ساده را گویند.»

• طرز تهیه کِرک بَپِرس | دستور این غذای مازندرانی را نوه فتحعلی شاه قاجار نوشته است

در ادامه دستور پخت چند نوع آش در زمان قاجار را می‌خوانید:

آش سبزی

چنان پزند که برگ اسفناخ و گشنیز از هر یک تازه و نیکو فرا گیرند، پاک و شسته و خرد کرده. نخست برنج به دیگدان اندر نهند و بیفروزند تا نیم پخته گردد. سپس سبزی در آن ریزند و بجوشانند تا نیک پخته گردد. اینگونه مر بیماران را سزاست. از آن است که این با را پزشکان به تازی مُزَوَرَه گویند که بیماران را تزویر کند. ازیرا که به دیدار آش است نیکو او را، گوشت و دیگر چیزها نباشد.

گونه دیگر: گوشت فربه و نیمه نخود به اندازه در آن افکنند و پیاز به روغن تافته بر آن ریزند تا پخته گردد. این آش را ترکان شَله گویند، چون کَله. به ری و مازندران شله گویند، چون کله. مردم مازندران با سرکه و دلار خورند. با ماست نیز خورند.
و زنان را این آش خوش آید، با سرکه و دلار گرم و سرد. دلار بی آب است.

گونه دیگر: با برنج و اسفناخ و گشنیز پزند. نیمه نخود نیز اندکی ریزند. دیگر چیزی از گوشت و پیاز و روغن در آن نکنند و سبزی ها چندان خرد ۳ و بریده نباید بود تا پخته گردد. پس بنهند تا سرد گردد. پس ماست بر آن ریزند. به تاوستان یخ در آن افکنند. آش سخت سرد است و به گرمای تموز چسبنده. این نیز زنان را پسنده‌تر آید. و به مازندران بیشتر خورند. ترکان این اش را پرده قاتمه گویند. به پارسی این سخن چنان آید که بر زمین آمیخته این نام به جا نهاده‌اند، چه پس از خنک شدن به ماست آمیزند.

گونه دیگر: پیاز ریزه کنند و به روغن تافته، برنج و آب به اندازه ریزند و بجوشانند تا نیک پخته شود. ترکان دشت گرگان این آش بیشتر خورند، چه سبزی نیابند و به دشت اندر نباشد. این آش ساده خورند یا با ترشی اناریا با سرکه و دلار. این نیز زنان را باشد.

آش آب لیمو

لیمو پادزهر است. لیموی آب که اکنون آب لیموی نیکو و خوشبوی از آن گیرند، در ایران به پارس باشد نه جای دیگر. سبزی آن اسفناخ و گشنیز است. گوشت و برنج به اندازه، به سان آش ساده پزند. اگر خواهند گوشت آن از خروس و ماکیان کنند و اگر خواهند بیخ چُکندر نیز در آن افکنند و آب لیموی پارسی در آن آمیزند، به اندازه که خوالیگران اوستاد دانند. و اگر خواهند شیرینی چاشنی دهند و اگر نخواهند ترش خورند. نیکو آشی است که توان گفت آش‌ها را شاه است. بدانگاه که
خواهند از آتش بردارند، اندکی پیاز و نعنعِ به روغن تافته بر آن ریزند و بیامیزند و بر هم زنند تا نیک آمیخته شود و خورند. و برخی سیرداغ نیز کنند و من آن را نپسندم که آب لیمو را بوی برود که بهترین بوی‌ها است.

آش آب غوره

چون آش آب لیمو پزند و من چنان دانم که این بهترین آش‌های ترش است. و سیرداغ در این آش ستوده است. در همه آش‌های ترش اندکی دلار هنگام خوردن نیکو است، به ویژه در اینگونه. اگر آب غوره تازه باشد، بسا نیکوتر است. چه
آن را مزه‌ای است نیکوتر از همه ترشی‌ها. این آش را تازیان حصرمیه گویند و به پارسی غوره با. و غوره که به تازی حصرم گویند، نارسیده انگور است. در آغاز، دویم سرد و در انجام آن خشک است. به گفته پزشکان گرمی خون و نیروی
جگر را بس سودمند است.

آش انار

میوه‌ای ستوده است. بزرگان آیین در نیکویی آن فرموده‌اند. پیشوای ششم فرماید «میوه یک صد و بیست گونه است، بهترین آنان انار است.» و می‌فرمود «انار خورید که گرسنه را سیر و خوردنی سیر را گوارد.» و می‌فرمود «پیغامبر این میوه دوست داشتی و نمی‌خواست در خوردن آن کسی با او انباز باشد.» و پرمود «انار شیرین خورید که هر دانه از آن رنجی برد.» و می‌فرمود «انار ترش و شیرین شایسته‌تر است که او را به ری، ملس گویند.» و به جای‌ها فرموده‌اند «که شاید به پارسی چنان آید که خوردن انار دیو را به دل راه نده و بگریزاند.» تازیان آش انار را حبرمیه گویند و به پارسی اناربا. با آب انار ترش پزند به دستور، یا با انار ترش و شیرین. آش ناردان چنان است که ناردانه را کوبند با استخوان تازه یا خشک کرده. این آش مَرکسی را دهند که شکم بی فرمانی کند و تباه باشد.

آش زغال

یکی از گونه‌های آلوچه است به رنگ در سرخی چون گل سوری و اندازه آن چون انگوری بزرگ دانه. و این میوه به آذرآبادگان به کشور قراداغ و رُستاق‌ها که آن را کُلیبَر نامند، بیشتر بود. چنان‌که توان گفت همه آن دیه‌ها از آن میوه فروشند و
بدان زندگانی کنند و از آن میوه‌ها بدان روستاها تخم برگیرند و به آفتاب پراکنند که خشک گردد و آن را زغال اخته گویند. چه اخته به زبان ترکی نرینه را گویند که تخم آن بیرون آورده باشند و این میوه را تازه نیز سوداگران به روستاهای آذرآبادگان آورند و فروشند. بس نیکو و بامزه باشد. بباید دانست که این آش را به گونه‌ها پزند.

نخست: این میوه را با آب گرم خیسانیده، بیفشرند که آب آن چون آب غوره و آب نارنج و آب لیمو به دست آرند و به آش زنند.

دیگر گونه: تازه آن بیفشرند که آب آن چون آب غوره و دیگر فراهم آید یا همچنان تازه تخم گرفته آن یا خشک یا بی‌تخم و اخته آن به آش افکنند، گوشت‌دار که از برنج و اسفناخ و گشنیز پخته باشند. و این، به قراداغ آذربادگان به ویژه به روستای کلیبر که این میوه از آن جا خیزد و نیکوتر پزند و مغز بادام و گردکان ریزه کرده با زردآلوی خشک در آن ریزند. آش بس نیکو و گواراست.