بیکن چیست و چگونه تهیه می‌شود؟

بیکن (Bacon) کلمه‌ای با ریشه‌ی آلمانی و به معنی گوشت پهلو یا گوشت خوک است. این محصول از گوشت خوک نمک سود شده و به روش‌های مختلفی همچون دودی کردن یا خشک کردن فراوری می‌شود. از آنجا که بسیاری از مردم به دلایل مذهبی یا رژیم‌های غذایی از خوردن گوشت خوک اجتناب می‌ورزند، امروزه این خوراک را با گوشت گوساله، گوسفند، مرغ یا بوقلمون نیز درست می‌کنند. در ایران نیز بیکن، برای اولین بار در سال ۲۰۱۲ با استفاده از گوشت گوساله تهیه و به بازار عرضه گردید که با استقبال زیاد مصرف کنندگان مواجه شد.

بیکن چیست؟

بیکن از نمک سود کردن برش‌های نازک پهلو یا کمر که چربی کمتری دارند، درست می‌شود. نمک سود کردن، یکی از روش‌های قدیمی برای نگهداری مواد غذایی و حفظ آن‌ها از فساد بوده و عبارت است از قرار دادن گوشت در محیط بسیار شور. در این محیط آب گوشت به علت خاصیت اسمزی از دست رفته و موجودات زنده و باکتری‌های موجود در آن غیر فعال می‌شوند. پس از نمک سود کردن گوشت، بیکن تازه حاصل می‌شود که تا مدت‌ها در محیط سرد و خشک قابل نگهداری است. بیکن تازه قبل از مصرف، پخته می‌شود و بسته به محل و منطقه، به شکل‌های مختلفی مورد استفاده قرار می‌گیرد. مثلا در انگلیس، بیکن را در کنار ظرف صبحانه قرار می‌دهند و در کشور‌های اسلامی در کنار برخی از خوراک‌ها سرو می‌کنند.

انواع بیکن

انواع بیکن بسته به نوع برش و قسمت برش، متفاوت است. انواع بیکن بسته به قسمت برش شامل موارد زیر است:
بیکن پشت یا کمر (Back Bacon): این بیکن از گوشت پشت یا کمر تهیه شده و دارای چربی کمی است.
بیکن گردن (Collar Bacon): این نوع بیکن از گوشت پشت گردن تا نزدیکی سر دام، تهیه می‌شود.
بیکن شانه (Cottage Bacon): این نوع بیکن از گوشت شانه دام که بدون چربی و استخوان است، تهیه شده و به صورت لایه‌های بیضی شکل نازکی برش می‌خورد.
بیکن چانه (Jowel Bacon): این نوع بیکن از گوشت چانه یا زیر فک که دارای چربی زیاد و حالت ژله‌ای است، درست می‌شود.
بیکن شکم (Side Bacon): این نوع بیکن از گوشت شکم دام تا شانه تهیه می‌شود که دارای لایه‌های چربی زیادی است.
بیکن رگه دار (Streaky Bacon): از پرطرفدارترین بیکن‌ها در آمریکاست که وجود رگه‌های نازک چربی در لایه‌های مختلف گوشت از مشخصات بارز آن است. در انگلیس به این نوع بیکن Loin Bacon و در آمریکا به آن Belly Bacon گفته می‌شود. این نوع بیکن بیشتر به صورت گرم و همراه با تخم مرغ در وعده صبحانه سرو می‌شود.

طرز تهیه بیکن گوساله

برای تهیه بیکن گوساله از گوشت بدون استخوان راسته یا قسمتی از سردست استفاده می‌شود که حدود ۳۵-۲۰ درصد مواد طعم دهنده به آن تزریق می‌شود. این مواد باعث نمک سود شدن، تثبیت رنگ گوشت و افزایش زمان ماندگاری آن خواهد شد.
بعد از تزریق، گوشت را به مدت ۱۲ تا ۴۸ ساعت در حوضچه آب نمک ۳ درصد قرار می‌دهند
پس از نمک سود کردن، گوشت را آویزان کرده و در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد خشک می‌کنند.
پس از خشک شدن گوشت، آن را در دمای ۷۵-۶۵ درجه با دود طبیعی ناشی از چوب راش تصفیه شده، دودی می‌کنند.
پس از دودی کردن، گوشت را در درجه حرارت ۸۵-۷۵ درجه سانتی‌گراد با بخار می‌پزند تا دمای وسط آن به ۷۰ درجه سانتی‌گراد برسد.
پس از طی مراحل فوق، ۳۰ درصد از وزن گوشت کاهش می‌یابد.

امروزه منظور از بیکن، گوشت فراوری شده به روش ذکر شده در فوق بوده و از گوشت خاصی مثل گوشت خوک برای تهیه آن استفاده نمی‌شود. این محصول مخصوصا در کشور‌های مسلمان و یهودی که ممنوعیت استفاده از گوشت خوک را دارند با انواع گوشت حلال قرمز و سفید تهیه شده و مورد استفاده قرار می‌گیرد.

طرز تهیه بیکن خانگی

مواد لازم

گوشت قلوه گاه یا گردن گاو 500 گرم
نمک 1 پیمانه
پودر قند 1 پیمانه
تخم گشنیز 1 قاشق چایخوری
پودر دانه خردل 1 قاشق چایخوری
پودر فلفل قرمز 1 قاشق چایخوری
پودر فلفل سیاه 1 قاشق چایخوری
پودر سیر 1 قاشق چایخوری
پودر پیاز 1 قاشق چایخوری

دستور تهیه:

همه ادویه‌ها را در ظرفی ریخته و هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند.
یک تکه فویل را به اندازه‌ای ببرید که بتوانید آن را چند دور، اطراف گوشت بپیچید.
نیمی از مخلوط ادویه را روی قسمتی از فویل ریختهف گوشت را روی آن قرار دهید و بقیه ادویه را روی گوشت بریزید. طوریکه همه قسمت‌های گوشت با ادویه پوشانده شود.
فویل را دور گوشت بپیچید و ۱ هفته در یخچال قرار دهید.
پس از این مدت، گوشت را از یخچال خارج کرده و همه قسمت‌های آن را به پاپریکای دودی آغشته کنید.
سپس آن را به مدت ۲ ساعت در فر ۱۰۰ درجه سانتی‌گراد بپزید.

دو نکته مهم

برای تهیه بیکن حتما از پودر قند استفاده کرده و شکر را جایگزین آن نکنید.
برای تهیه بیکن می‌توانید از نمک مخصوص (Curing Salt) استفاده کنید. این نمک، حاوی نیترات است و رنگ گوشت را صورتی نگه می‌دارد، ولی برای سلامتی مضر است.

منبع: ستاره

1980