نقش جوش شیرین در پخت نان

الهام باباعلی، کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز اظهار کرد: در الگوی غذایی مردم ایـران، نـان بـه عنـوان قـوت غالب و مهم‌ترین منبـع تـامین کننـده انـرژی، ویتامین‌ها، پـروتئین و برخی از مواد معدنی است.

او ادامه داد: ترکیبات پایه نان شامل آرد، آب، مخمر، سایر ترکیبات حجم دهنده و نمک است که گاه ترکیبات انتخابی مانند نمک و قند برای بهبود فعالیت مخمر نیز به آن افزوده می‌شود.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز تصریح کرد: نان سالم و بهداشتی نانی است که در تهیه خمیر آن عمل تخمیر به وسیله خمیرمایه (شامل مخمر) یا خمیر ترش (خمیر نانی که تخمیر شده است) بهداشتی انجام شود.

او گفت: خمیر مایه یا خمیر ترش که در تهیه نان استفاده می‌شود، حاوی میکروارگانیسم‌های مخمر نانوایی است که گاز کربندر اکسید (عامل پوکی نان)، اسید (عامل فرم پذیری و بهبود طعم و بوی نان، بهبود فعالیت الفا-آمیلاز و کاهش چسبندگی خمیر) و چند نوع ویتامین B (بهبود ارزش تغذیه‌ای نان) تولید می‌کنند.

باباعلی بیان کرد: فرایند تخمیر که در تولید نان استفاده می‌شود علاوه بر بهبود طعم، عطر و ارزش تغذیه ای، موجب کاهش pH به علت تولید اسید و ایجاد حالت کلوئیدی گلوتن می‌شود که این امر خود موجب ماندگاری بیشتر نان می‌شود.

او اضافه کرد: همچنین هنگام عمل تخمیر، الکل و اسید تولید شده، موجب توقف رشد و نابودی میکروارگانیسم‌های پاتوژن و تقویت بهداشت خمیر و نان می‌شود.

باباعلی تصریح کرد: «اسید فیتیک» موجود در آرد با املاحی مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب (تشکیل فیتات) و مانع جذب آن‌ها می‌شود؛ اما با مصرف مخمر نان یا خمیر ترش، آنزیمی به نام «فیتاز» تولید شده که با تجزیه‌ی اسید فیتیک، اثر منفی آن را از بین می‌برد.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز افزود: استفاده از جوش شیرین (بی کربنات سدیم) با هدف افزایش بازده تولید صورت می‌گیرد، این ترکیب در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد در خمیر، با تولید CO ۲ باعث تخلخل می‌شود (ماده تردکننده یا حجم آور). اما استفاده از آن در آرد دستی، رومال (مخلوط آب و آرد که برای خوش رنگ شدن در نان بربری استفاده می‌شود) و خمیر نان‌های سنتی مجاز نیست.

او ادامه داد: در نتیجه استفاده از جوش شیرین و تبدیل شدن محیط اسیدی به قلیایی، میکروارگانیسم‌ها در نان نمی‌توانند فعالیت کنند، بنابراین از ایجاد طعم بهتر، پوکی نان و تجزیه اسید فیتیک جلوگیری می‌شود.

باباعلی با بیان اینکه همچنین مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین‌های B، مانند ریبوفلاوین (B ۲) می‌شود، گفت: از مضرات دیگر آن می‌توان به تسریع بیات شدن نان اشاره کرد.

او تصریح کرد: از جوش شیرین به عنوان ماده ترد کننده یا حجم آور استفاده می‌کنند، به همین دلیل نان به سرعت بیات می‌شود، زیرا گاز کربنیک تولید شده حاصل از تجزیه جوش شیرین به سرعت خارج می‌شود.

کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شیراز افزود: در حالی که در تخمیر واقعی، گازکربنیک از تجزیه آنزیمی نشاسته آرد تولید می‌شود و به این ترتیب نان دیرتر بیات می‌شود و قابلیت هضم آن بیشتر است، علاوه بر این استفاده از ترکیبات قلیایی مانند جوش شیرین، اسیدیته طبیعی معده را تغییر می‌دهد (افزایش آن).

او ادامه داد: تغذیه دراز مدت با نان حاوی جوش شیرین باعث ایجاد سوء هاضمه و اختلال در فعالیت آنزیم‌های گوارشی در افراد می‌شود.

باباعلی با بیان اینکه پوکی استخوان و بیماری روده‌ای از دیگر عوارض آن محسوب می‌شود، گفت: همچنین جذب آهن و ویتامین C را در بدن کند می‌کند و سبب بروز کم خونی می‌شود.

او تصریح کرد: کربنات سدیم باقیمانده در نان مزه نامطبوعی ایجاد می‌کند و با افزایش pH و قلیایی شدن محیط دهان، موجب مزه صابونی می‌شود.