آیا غذاهای فوق فراوری‌شده می‌توانند برای ما مضر باشند؟
گوشت‌های فوق فراوری‌شده، نان‌های برش خورده تولید انبوه شده و انواع پنیر از پرمصرف‌ترین غذاهای فوق فراوری‌شده هستند.
ایمی ۲۴ ساله دو هفته تمام برای آزمایشی که دانشمندان کینگز کالج لندن برای بی‌بی‌سی انجام دادند، رژیمی داشت که فقط شامل غذاهای فوق فراوری‌شده بود.
«اینکه بعد از دو هفته آدم چنین نتایجی را ببینید کمی ترسناک است. مگر نه؟»
خواهر دوقلوی او، نانسی هم بخشی از این آزمایش بود. او در این هفته میزان کالری و مواد مغذی، چربی، شکرو فیبر برابر با خواهرش دریافت کرد اما رژیم او فقط شامل غذاهای کامل و فراوری نشده بود.
ایمی در این دو هفته یک کیلو اضافه وزن داشت اما نانسی وزن کم کرد. میزان قند و چربی خون ایمی بد شد. خصوصاً میزان لیپید در آن بالا رفت.
این آزمایشی کوتاه مدت روی دو خواهر دو قلو بود اما همین نتیجه می‌تواند نگرانی‌های روزافزون دانشمندان درباره تأثیرات احتمالی آنچه غذاهای فوق فراوری‌شده نامیده می‌شوند را بر سلامتی انسان‌ها تأیید کند. بی‌بی‌سی درباره این موضوع تحقیقاتی انجام داده است.
پروفسور تیم اسپکتور، پروفسور اپیدمیولوژی در دانشگاه کینگز کالج لندن است. او درباره روند شیوع بیماری‌ها در انسان‌ها تحقیق می‌کند. او این آزمایش را هم زیر نظر داشت.
او به بی‌بی‌سی گفت: «در دهه گذشته به‌تدریج به شواهد و مدارک بیشتری دست پیداکرده‌ایم که نشان می‌دهند غذاهای فوق فراوری‌شده از راه‌هایی که قبلاً متوجهشان نبودیم به ما ضرر می‌زنند.»
«منظور ما انواع و اقسام سرطان‌ها، بیماری‌های قلبی، سکته و دمانس است.»
اصطلاح غذاهای فوق فراوری‌شده – یو پی اف- تنها ۱۵ سال است که رایج شده است و این در حالی است که تقریباً نیمی از غذایی که در بریتانیا مصرف می‌شود، در این دسته قرار می‌گیرند.
از نان‌های قهوه‌ای برش خورده گرفته تا غذاهای آماده و بستنی‌ها. غذاهای فوق فراوری‌شده شامل خوراکی‌های متنوعی می‌شوند که نقطه مشترکشان این است که همگی با فراوری‌های صنعتی شدید تولید شده‌اند. مواد به‌کاررفته در آن‌ها ازجمله نگه‌دارنده‌ها، شیرین‌کننده‌های مصنوعی، امولسیفایرها معمولاً در غذاهای پخته شده در خانه وجود ندارند.
پروفسور ماریون نستله، متخصص سیاست غذا و استاد تغذیه در دانشگاه نیویورک می‌گوید: «غذاهای فوق فراوری‌شده بیشترین میزان سودآوری را برای شرکت‌های تولید غذا دارند.»
بعضی از محققان دانشگاهی فکر می‌کنند این دو مسئله تصادفی نیستند.
در ماه ژانویه نتیجه یکی از کامل‌ترین تحقیقات درباره غذاهای فوق فراوری‌شده که توسط دانشکده بهداشت عمومی امپریال کالج لندن انجام شده بود در ژورنال علمی لنست به چاپ رسید.
در این تحقیق با بررسی ۲۰۰ هزار بزرگ‌سال در بریتانیا این نتیجه به دست آمد که مصرف میزان زیاد غذاهای فوق فراوری‌شده ممکن است با افزایش ریسک ابتلا به سرطان مرتبط باشد. خصوصاً سرطان رحم و سرطان مغز.
در ماه گذشته سازمان بهداشت جهانی هم در مورد مصرف طولانی مدت شیرین‌کننده‌های مصنوعی و خطرات احتمالی آن‌ها بر سلامتی انسان هشدار داد.
ده‌ها تحقیق دیگر هم ارتباط مصرف زیاد غذاها فوق فراوری‌شده با بالا رفتن احتمال ابتلا به بیماری‌های جدی را نشان داده‌اند.
اما ثابت کردن اینکه کدام ماده خوراکی افزوده‌شده می‌تواند به بدن انسان صدمه بزند چالش‌برانگیز بوده است. در سبک زندگی هر یک از ما عوامل دیگری هم وجود دارند می‌توانند منجر به این بیماری‌ها شوند. مثلاً ورزش نکردن، سیگار کشیدن و رژیم غذایی با شکر بالا.
غذاهای فوق فراوری‌شده شامل غذاهای زیر هستند:
- نان‌های تولید انبوه شده در کارخانه و غلات صبحانه با شکر افزوده
- سوپ‌های آماده، غذاهای حاضری که در ماکروویو گرم می‌شوند
- ماست‌های میوه‌ای
- گوشت‌های فراوری‌شده مانند سوسیس و کالباس
- بستنی، چیپس و بیسکوییت‌ها
- نوشیدنی‌های غیر الکی و بعضی نوشیدنی‌های الکلی مانند ویسکی، جین و رام.
اولین تحقیق درباره ارتباط مرگ‌ومیر و مصرف غذاهای فوق فراوری‌شده در دانشگاه سوربن پاریس نورد و در غالب تحقیق بزرگ‌تری درباره عادت‌های غذایی، روی ۱۷۴ هزار نفر انجام شد.
خانم ماتیلد تویر که این تحقیق را هدایت می‌کند می‌گوید: «ما رژیم ۲۴ ساعته افراد را ثبت می‌کنیم. شرکت‌کنندگان به ما غذا و نوشیدنی‌ها و هر چه خورده‌اند را اطلاع می‌دهند.»
این تحقیق که همچنان ادامه دارد به‌تازگی نتایجی که درباره مصرف یو پی اف به دست آورده است را منتشر کرده است. نتایج نشان می‌دهد مصرف غذاهای فوق فراوری‌شده ممکن است احتمال ابتلا به سرطان را بالا ببرد.
نانسی ( چپ تصویر) و ایمی (راست تصویر) در یک آزمایش دو هفته‌ای شرکت کردند
امولسیفایرها- عامل کلیدی
محققان به‌تازگی روی تأثیر یک دسته از مواد افزوده به غذا متمرکزشده‌اند. این مواد امولسیفایرها هستند. امولسیفایرها مانند چسبی عمل می‌کنند که اجزای غذاهای فوق فراوری‌شده را در کنار هم نگه می‌دارند.
امولسیفایرها برای صنایع غذایی حیاتی هستند. آن‌ها کمک می‌کنند مواد خوراکی ظاهر و بافت خوبی داشته باشند و در ضمن باعث می‌شوند تاریخ ماندگاری خوراکی‌ها بیشتر از غذاهای فراوری نشده باشد.
این مواد در انواع و اقسام خوراکی‌ها از سس مایونز، شکلات، کره بادام‌زمینی تا فراورده‌های گوشتی به‌کاربرده می‌شوند و اگر شما هر یک از این خوراکی‌ها را مصرف می‌کنید این مواد در رژیم شما هم وجود دارند.
برنامه پانورامای بی‌بی‌سی به شکل اختصاصی از طرف دکتر تویر اجازه دسترسی به نتایج اولیه تحقیق آن‌ها را پیدا کرد.
این نتایج هنوز باید توسط متخصصان دیگر آزموده و تأیید شوند. این بخش مهمی از روند اعتبار و تأیید تحقیقات علمی است. اما خانم تویر به ما گفت تا همین‌جا هم نتایجی به‌دست‌آمده نگران‌کننده هستند.
او می‌گوید: «ما در نتایج تحقیقمان شاهد ارتباط قابل‌توجهی بین میزان مصرف امولسیفایرها و بالا رفتن ابتلا به سرطان‌ها بودیم. به‌خصوص سرطان سینه و همین‌طور بیماری‌های قلبی و عروقی.»
این یعنی الگوی تکرارشونده‌ای بین مصرف غذاهای فوق فراوری‌شده و بالا رفتن ریسک ابتلا به بیماری‌ها مشاهده‌شده اما تحقیقات بیشتری باید انجام شود.
باوجود مدارک و شواهد بیشتری که درباره این ارتباط به‌دست‌آمده است، آژانس استاندارد غذایی بریتانیا (اف اس ای) که قوانین و مقررات صنایع غذایی انگلیس، ولز و ایرلند شمالی را تنظیم وبر آن نظارت می‌کند، هنوز اقدامی برای قانونمند کردن مصرف امولسیفایرها انجام نداده است.
دکتر ماتیلد تویر مدیر پروژه تحقیقی
وقتی برنامه پاناروما از اف اس ای درباره شواهد روزافزونی که درباره ضرر این مواد افزوده‌شده به خوراکی‌ها به‌دست‌آمده سؤال کرد، آن‌ها گفتند: «تا این لحظه مدارکی- از طرف این برنامه یا هر جای دیگری- به ما درباره مضر بودن امولسیفرهای خاص ارائه نشده که ثابت کند خطری برای سلامت افراد دارند.»
اما اف اس ای گفت قراراست جلسات رایزنی عمومی درباره این موضوع برگزار کند.
آیا ممکن خود شرکت‌ها و صنایع غذایی در عقب انداختن تدوین این قوانین نقش داشته باشند؟
برنامه پانارومای بی‌بی‌سی هشت ماه مشغول تحقیق درباره این موضوع بوده است.
خانم نستله، متخصص سیاست غذا به بی‌بی‌سی می‌گوید: «شرکت‌های غذایی مسئول بهداشت عمومی نیستند. کار آن‌ها این است که محصولاتشان را بفروشند.»
او می‌گوید که شرکت‌های غذایی سرمایه لازم برای بعضی از تحقیقات را تأمین می‌کنند. آن‌ها پشتیبان بعضی از متخصصین می‌شوند و سعی می‌کنند نتایج علمی‌ای به دست بیاورند که شواهد تحقیقات دیگر را زیر سؤال ببرند و به‌این‌ترتیب مانع تدوین قوانین و مقررات سخت‌گیرانه شوند.
موسسه بین‌المللی دانش زندگی (آی آل اس آی) یکی از مراکزی است که از بعضی از بزرگ‌ترین شرکت‌های غذایی جهان سرمایه دریافت می‌کند.
این موسسه می‌گوید رسالتش این است که دسترسی به دانشی را فراهم کند که تضمین‌کننده سلامت انسان‌ها است. بااین‌وجود این موسسه نتیجه مطالعاتی را منتشر کرده است که قانونمند شدن و نظارت بر رژیم غذایی سالم را زیر سؤال می‌برند.
در سال ۲۰۱۲ آژانس امنیت غذایی اروپا در مورد تداخل منافع بین اعضای خود و کسانی که هم‌زمان عضو این موسسه بودند چنان نگران شد که از اعضای خود خواست اگر عضو آی آل اس ای هستند یا از آن موسسه خارج شوند یا از کار خود استعفا بدهند.
پروفسور آلن بوبیس، استاد بازنشسته امپریال کالج لندن، یکی از مدیران بدون حقوق در آی آل ای آی شعبه اروپا و معاون سابق هیئت‌مدیره آن است. او هم‌زمان سرپرست گروهی از دانشمندان بریتانیایی به نام کمیته اسمیت است. کمیته اسمیت در مورد خطر مواد شیمیایی موجود در غذا به آژانس استاندار غذا بریتانیا مشاوره می‌دهد.
بیش از نیمی از اعضای این کمیته به شکلی به صنایع غذایی و شیمیایی در ارتباط هستند. در ۱۰ سال گذشته این کمیته حتی از یک قانون محدودکننده در مورد هیچ‌یک افزودنی‌ها به غذای ما حمایت نکرده است.
پروفسور بوبیس به برنامه پاناروما گفت توصیه‌های او برای جلب رضایت صنایع غذایی نبوده است و «او همیشه کاملاً به انجام و شناسایی بهترین تحقیقات علمی با هر تأمین‌کننده مالی متعهد بود ه است.»
آژانس استاندار غذایی گفت آن‌ها مقررات سخت‌گیرانه‌ای در مورد مشاوران خوددارند و از آن‌ها می‌خواهد تداخل منافع خود با شرکت‌های دیگر را به‌طور کامل اعلام کنند. این آژانس می‌گوید هیچ مدرکی که نشان دهد جهت‌گیری خاصی در تصمیم‌گیری‌ها وجود داشته است در دست ندارد.
آی آل اس آی می‌گوید: «ما تحقیقات خود را در چهارچوب عالی‌ترین اصول علمی انجام می‌دهیم.»
آسپارتام، شیرین‌تر از شکر
یکی از مناقشه برانگیز نرین مواد افزودنی در غذاهای فوق فراوری‌شده، شیرین‌کننده آسپارتام است.
این ماده ۲۰۰ برابر شیرین‌تر از شکر است و به‌عنوان جایگزین کم‌کالری‌تر نسبت به شکر، مورد استقبال قرارگرفته است. این ماده به‌جای شکر در نوشیدنی‌ها، بستنی‌ها و دسرهایی که به آن‌ها رژیمی گفته می‌شود، استفاده می‌شود و تصور بر این است که سالم‌تر هستند.
در دو دهه گذشته پرسش‌هایی در مورد ضرر احتمالی آن‌ها مطرح‌شده است.
ماه گذشته سازمان بهداشت جهانی اعلام کرد هرچند نتایج به‌دست‌آمده از تحقیقات کاملاً یکسان و فراگیر نیست، این نگرانی وجود دارد که استفاده طولانی‌مدت این شیرین‌کننده‌ها ازجمله آسپارتام ممکن است احتمال ابتلا به دیابت نوع ۲، بیماری قلبی و مرگ را بالا ببرد.
در سال ۲۰۱۳، سازمان ایمنی غذای اروپا (ای‌اف‌اس‌ای) بعد از بررسی تمام شواهد در دست به این نتیجه رسید که اسپارتام امن است. آژانس استاندارد غذایی بریتانیا هم این نظر را قبول کرد.
کمیته بررسی مسمومیت شیمیایی در سال ۲۰۱۳ تحقیقاتی که روی اسپارتام انجام‌شده بود بررسی کرد و به این نتیجه رسید که این تحقیقات «به‌طور مشخص نشان نمی‌دهند که لازم برای حفظ سلامت عمومی در این مورد اقدام خاصی انجام شود.»
شش سال بعد، پروفسور اریک مایل استون، پروفسور بازنشسته سیاست‌گذاری علمی در دانشگاه ساسکس، تصمیم گرفت تمام آن تحقیقات را که کمیته بررسی کرده بود، بار دیگر مورد بررسی قرار بدهد. او می‌خواست بفهمد چه کسانی سرمایه این تحقیقات را تأمین کرده‌اند.
او به این نتیجه رسید که ۹۰ درصد تحقیق‌هایی که نتیجه‌شان از شیرین‌کننده اسپارتام دفاع می‌کنند توسط شرکت‌های بزرگ تولیدکننده مواد شیمیایی که اسپارتام تولید و توزیع می‌کنند سرمایه گرفته‌اند.
و تمام مطالعاتی که نشان می‌دهند اسپارتام ممکن مضر باشد، سرمایه‌گذارهای بی‌ارتباط با صنایع و مستقل داشته‌اند.
سخنگوی فدراسیون غذا و نوشیدنی، نهادی که از بین تولیدکنندگان مواد غذایی عضوگیری می‌کند می‌گوید: «ما سلامتی مصرف‌کنندگان و ایمنی غذایی که تولید می‌کنیم را بسیار جدی می‌گیریم و مقررات سخت‌گیرانه در این موارد را رعایت می‌کنیم.»
سخنگوی انجمن تولیدکنندگان شیرین‌کننده‌ها گفت: «شیرین‌کننده‌های کم یا بدون کالری برای استفاده در مواد غذایی بی‌خطر هستند. این مواد ازجمله موادی هستند که تحقیقات بسیار فراگیری درباره‌شان در سراسر جهان انجام‌شده و سازمان‌های امنیت غذایی مانند سازمان ایمنی غذای اروپا و سازمان غذا و داروی ایالات‌متحده آن‌ها را تأیید کرده‌اند.»
آژانس امنیت غذای بریتانیا می‌گوید بررسی‌های سازمان بهداشت جهانی درباره اسپارتام را در نظر خواهد داشت. دولت گفته است به نگرانی‌های موجود درباره غذاهای فوق فراوری‌شده آگاه است و سفارش داده تحقیقی در این مورد انجام شود و مدارک جدیدی درباره مواد غذایی فوق فراوری‌شده جمع‌آوری شود.
