۲ طرز تهیه ترشی چغاله بادام خوشمزه و لذیذ
ترشی‌ها به عنوان چاشنی‌هایی هیجان انگیز و پرطرفدار، جایگاه ویژه‌ای در لیست غذا‌ها و دسر‌های کشور‌های حوزه خاورمیانه دارند. این که این روز‌ها چاغاله بادام را به راحتی می‌توان در بازار تهیه کرد و فصل چاغاله است.
قبل از هر چیز بهتر است به این نکته دقت کنید که در طرز تهیه ترشی چغاله بادام، بهتر است از بادام‌هایی استفاده کنید که اندازه کوچکی داشته یا ترد و نازک باشند.
اگر اندازه چغاله‌ها بزرگ است و کمی سفت شده اند، بهتر است آن را کمی بجوشانید.
البته اگر مدت زمان طولانی تری را به رسیدن ترشی اختصاص دهید هم چغاله‌ها در نهایت ترد می‌شوند. در مورد چغاله‌های درشت تر، بهترین کار این است که آن‌ها به قطعات کوچک‌تر خرد کنید.
ما ۲ روش را برای ترشی انداختن چغاله بادام به شما یاد می‌دهیم. بر اساس سلیقه، مواد در دسترس و اندازه چغاله هایتان، یکی از آن‌ها را انتخاب کنید.
روش اول
مواد لازم:
چغاله بادام: ۵۰۰ گرم
آب: ۲ لیوان
سرکه: یک لیوان
زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای خوری
سیر: ۳ حبه
فلفل هالاپینو یا فلفل کاین: ۲ یا ۳ عدد
نعنا، گشنیز و ترخون: به میزان دلخواه
طرز تهیه:
بعد از اینکه چغاله‌ها را تمیز کرده و شاخ و برگ آن‌ها را جدا کردید، آن‌ها را در مقداری آب نمک بخیسانید. پرز‌های چاغاله‌ها را حد ممکن بگیرید. رنگ سبز اصلی چاغاله بادام باعث زیبایی بیشتر ترشی خواهد شد. بعد از شستن آن‌ها را آبکش کنید و روی دستمال بریزید و خشک کنید.
سعی کنید طوری آن‌ها را خشک کنید که اصلا آب و رطوبتی در چغاله‌ها باقی نماند. می‌توانید به مدت یک شب تا صبح آن‌ها روی در دمای محیط بگذارید تا از خشک شدن آن‌ها اطمینان حاصل کنید.
آب، سرکه و نمک را در یک قابلمه بریزید و روی حرارت قرار دهید. اجازه دهید مواد داخل قابلمه جوش بیایند. زردچوبه را در همین مرحله و وقتی در حال جوشیدن است، اضافه کنید تا در آخر ته نشین نشود.
اگر چغاله‌ها درشت و سفت هستند و نمی‌خواهید آن‌ها را خرد کنید، بهتر است آن‌ها کمی بجوشانید. در حدی که یک جوش بخورد. زیادی آن‌ها را نجوشانید تا خیلی هم نرم نشوند و بعد از رسیدن، وا نروند. اجازه دهید مخلوط آب و سرکه و نمک، سرد شود و از دما بیفتد.
شیشه‌ای را که قرار است در آن ترشی چغاله درست کنید، تمیز بشویید و خشک کنید. هیچ رطوبتی نباید در شیشه وجود داشته باشد تا ترشی کپک نزند. حبه‌های سیر را پوست بگیرید و با فلفل و چغاله‌ها در شیشه بریزید.
برگ‌های نعنا و ترخون و گشنیز را روی آن‌ها بگذارید. می‌توانید از سبزی خشک هم استفاده کنید. آب و سرکه داخل قابلمه را به شیشه اضافه کنید تا جایی که کاملا روی چغاله‌ها را بپوشاند.
در ظرف را کاملا ببندید و هیچ منفذی در آن نباید وجود داشته باشد. حدود ۲ هفته بعد، ترشی چغاله بادام را در دمای یخچال قرار دهید و در کنار غذا‌ها سرو کنید.
روش دوم
مواد لازم:
چغاله بادام: ۵۰۰ گرم
نمک: به میزان دلخواه
سرکه: در حدی که روی چاغاله‌ها را بپوشاند.
طرز تهیه:
در این روش، چاغاله‌ها را بشویید و پرز آن‌ها را تمیز کنید. سپس آبکش کنید و اجازه دهید آب آن‌ها کاملا گرفته و خشک شوند. ۸ تا ۱۰ ساعت، چاغاله‌ها را در دمای محیط قرار دهید. زیر آن‌ها را پارچه نخی بگذارید.
چاغاله‌ها را در شیشه تمیز و خشک بریزید. نمک و سرکه را با هم مخلوط کنید تا حدی که کاملا با هم حل شوند. سرکه را روی چاغاله‌ها بریزید تا حدی که کاملا روی آن‌ها را بگیرد. در طرف را محکم ببندید تا حدی که هیچ هوایی به داخل آن راه پیدا نکند. سپس شیشه ترشی را در جای خنک بگذارید. اجازه دهید حدود ۲ هفته بماند. سپس در آن را باز کنید و بعد از مطمئن شدن از رسیدن چاغاله ها، آن را در یخچال نگه دارید.
می‌توانید از انواع سبزی‌ها و ادویه ترشی یا از موادی که در روش اول به کار رفت هم در طرز تهیه ترشی چغاله استفاده کنید.
فوت و فن‌ها:
نمک و زردچوبه را حتما در آب جوش و قبل از اضافه کردن به شیشه، به سرکه و آب اضافه کنید.
استفاده از موسیر هم در کنار سیر در طرز تهیه ترشی چغاله بادام باعث خوش طعم‌تر شدن ترشی خواهد شد.
برای ترد شدن چغاله‌های درشت، می‌توانید ۱ قاشق غذاخوری آهک را در یک لیتر آب حل کنید. اجازه دهید آهک ته نشین شود. آب روی آهک‌های ته نشین شده را جدا کنید. حالا چغاله‌های شسته و تمیز شده را برای ۲۴ ساعت در همان آب نگه دارید. سپس آن‌ها را آبکشی کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا مطمئن شوید که در چاقاله‌ها آهک نمانده است.
اگر در طرز تهیه ترشی چغاله بادام، نمک بیشتر باشد شکل ظاهری چغاله حفظ می‌شود. علاوه بر این احتمال کپک زدن مواد تا حد زیادی کاهش پیدا می‌کند.
نسبت آب و سرکه در طرز تهیه ترشی چغاله بادام، ۲ به ۱ است. ولی می‌توانید آب را حذف کرده و فقط از سرکه استفاده کنید. در این حالت دیگر نیازی به جوشاندن چغاله‌ها نیست.
نکته کپک نزدن ترشی:
بهتر است مخلوط سرکه و آبی را که جوشانده اید، هنوز گرم باشند و به شیشه اضافه کنید. البته در حدی نباشد که دست را بسوزاند. گرمای آب و سرکه باعث تسریع در روند رسیدن ترشی خواهد شد. این ترکیب در جلوگیری از کپک زدن ترشی هم موثر است.
برای این که درب ظرف شیشه‌ای بعد از آماده شدن ترشی به راحتی باز شود، بعد از بستن درب شیشه، آن را وارونه کنید. شیشه را به همان شکل در دمای محیط نگه دارید.
اگر به هر دلیلی درب شیشه را نتوانستید باز کنید، با تیغه چاقو، به زیر در بطری کمی فشار وارد کنید و اجازه دهید گاز داخل بطری بیرون بیاید. سپس به راحتی در ترشی را باز کنید.
استفاده از کات کبود در طرز تهیه ترشی چغاله نیز توصیه می‌شود. البته در مقدار بسیار محدود و به خاطر خواصی که دارد. اگر زاج کبود یا کات کبود در دسترس نداشتید، می‌توانید از همان نمک معمولی استفاده کنید.
ترکیب ادویه ترشی:
معمولا ترشی‌ها را برای خوشمزه شدن هر چه بیشتر با سبزی‌ها و ادویه‌ها مخلوط می‌کنند. اما آزمون خطا‌های زیادی انجام شده است تا به یک دستورالعمل کلی برای ترشی انداختن و ادویه‌هایی که باید در دستور تهیه ترشی به کار برد، برسیم.
منبع: مجله کوروش
68
