چون در فصل پاییز ا ز حرارت هوا کاسته می‌شود و رطوبت هم مانند زمستان زیاد نیست، مزاج این فصل، سرد و خشک است.
فواصل میان آخر تابستان و اول پاییز که هوای گرم به هوای سرد تبدیل می‌شود و آخر زمستان و اول بهار که هوای سرد به هوای گرم تبدیل می‌شود، بیشترین مشکلات و بیماری‌های جسمی و روحی مانند آلرژی‌ها، برخی از مشکلات روحی و روانی، مشکلات گوارشی، مفصلی، تنفسی و ... در این زمان‌ها رخ می‌دهد.
در پاییز غذاهای با مزاج گرم مصرف کنید
با توجه به این‌که فصل پاییز سرد و خشک است باید از مصرف غذا‌هایی که سردی و خشکی زیاد دارند همچون ترشیجات، عدس، بادمجان، کلم، قارچ، گوجه‌فرنگی، میوه‌های ترش و آب یخ پرهیز کنید و برعکس تابستان، از غذا‌هایی که مزاج گرم دارند و خونساز هستند استفاده کنید.
آبگوشت، گوشت گوسفند و شتر و بلدرچین، تخم‌مرغ، حبوبات، غذاهای ادویه‌دا ر و موادی که طعم شیرین دارند مانند شیره خرما و انگور، فرنی بادام، شیربرنج، مرباها، میوه‌های شیرین مانند کشمش، توت خشک، مویز، انجیر و از میان میوه‌های تازه مصرف به، سیب، انار و گلابی توصیه می‌شود.
از قدیم رسم بوده که در زمان مدارس از خوردنی‌هایی مانند نخودچی، کشمش و توت خشک که مزاج رو به گرم دارند در جیب دانش آموزان می‌ریختند تا بچه‌ها انرژی بگیرند و یادگیری آن‌ها افزایش یابد.
برای افزایش رطوبت بدن غذاهای آبپز بخورید
با توجه به کاهش بارش‌ها در برخی شهر‌ها و افزایش خشکی هوا در فصل پاییز بهتر است برای کمک به افزایش تری و رطوبت بدن، غذاهای آبپز و رقیق مثل انواع سوپ‌ها و آش‌ها را جایگزین مواد سرخ‌کردنی و تا حدی کبابی کنید و از مصرف غذاهای فرآوری شده نظیر کنسرو‌ها و کمپوت‌ها، سوسیس، کالباس، پنیر شور و ماست و دوغ ترش دوری کنید.
علاوه بر این نوشیدن چای، قهوه و نسکافه را کاهش داده و از نوشیدنی‌هایی مانند شربت لیمو و عسل و خاکشیر بهره ببرید. در این فصل نباید از مصرف حبوبات بخصوص نخود و انواع لوبیا غافل شد ضمن این‌که برای کاهش نفخ آن می‌توان علاوه بر خیساندن و تعویض آب آن، از دارچین نیز استفاده کرد و بهتر است در این فصل مصرف خیار و خربزه کاهش یابد.
مصرف این مواد در پاییز باید به حداقل برسد
غذاهای آماده و حاضری، غذاهای فریز شده و مانده، سرخ کردنی های مانده، انواع سس، انواع کنسرو، پنیر پیتزا، انواع تنقلات بسته بندی شده، کاکائو، قهوه، نسکافه، چای پر رنگ، مواد حاوی افزودنی و نگه دارنده، بادمجان، گوشت گاو و گوساله، ماهی شور و دودی، آب لیمو، آب غوره، سرکه، پنیر شور، ماست و دوغ و کشک، نان باگت یا خمیر، قارچ، گوجه فرنگی، میوه های ترش (لیموترش، گریپ فروت، انار ترش و پرتقال)، عدس، لوبیا سبز، گوجه فرنگی، ترشیجات.
طرز تهیه چند غذای مخصوص فصل پاییز
مرغ شکم پر با دانه انار
مواد لازم:
پیاز خرد شده: ۲۰۰ گرم
انار ترش دانه شده: ۲۵۰ گرم
بادمجان پوست گرفته و سرخ شده: ۳۰۰ گرم
مرغابی وحشی: یک عدد
گردوی خرد شده: ۱۰۰ گرم
رب انار ترش: یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱. پیاز خرد شده را تفت می‌دهیم تا طلایی شود و انار ترش دانه‌ای را به آن اضافه می‌کنیم و بعد مرغابی یا مرغ را با کمی آب (خیلی کم) می‌گذاریم با حرارت ملایم تا ۲ الی ۴ ساعت خوب بپزد و بعد مرغابی (مرغ) پخته شده را به همراه بادمجان‌های پوست گرفته و شکم پر شده و انار و گردوی خرد شده کنار هم می‌چینیم تا به مدت یکساعت در کنار هم پخته شود و خوب جا بیفتد بعد از این مدت غذا آماده است.
خورش مرغ با انار و سیر
مواد لازم:
دانه انار ترش: ۲ پیمانه
ران مرغ: یک کیلوگرم
پیاز سرخ شده: دو و نیم پیمانه
روغن زیتون: ۲ قاشق غذا خوری
سیر: ۲حبه
آب نارنج: ۲ قاشق سوپ خوری
نمک، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه: به مقدار لازم
هل: ۲ قاشق مربا خوری
زیره: ۲ قاشق مربا خوری
زعفران دم کرده: مقداری
طرز تهیه:
۱. ابتدا مرغ را به همراه ادویه جات و سیر خلال شده و روغن زیتون به مدت ۲ ساعت استراحت دهید. سپس در مقداری روغن سرخ کنید و با کمی آب بپزید، وقتی مرغ نیم پز شد، دانه انار ترش و پیاز سرخ شده و آب نارنج و زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید جا بیفتد.
انار بیج
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
پیاز: یک عدد
مغزگردو اسیاب شده: ۲۰۰ گرم
آب انار: به مقدار لازم
تره، جغفری، گشنیز، نعنا، خلواش و چوچاق: ۵۰۰گرم سبزی
سیر: ۳ حبه
روغن: به مقدار لازم
نمک و فلفل: به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. ابتدا سبزی را به همراه سیر کوبیده شده در روغن تفت بدهید. سپس پیاز را رنده و با ادویه‌ها به گوشت اضافه کنید و کوفته ریزه درست کنید.
۲. بعد گردو‌ها را در مقداری آب پخته و سبزی و کوفته‌ها را اضافه کنید. سپس آب انار را اضافه کنید و اجازه دهید خورش به روغن بیفتد.
سوپ کدو تنبل
مواد لازم:
کره: ۴۰ گرم
پیاز، خرد شده: یک عدد
کدو تنبل، خرد شده: ۱.۵ کیلوگرم
سیب‌زمینی: دو عدد
آب مرغ: شش پیمانه
خامه: نصف پیمانه
پودر جوزهندی: نصف قاشق چایخوری
طرز تهیه:
۱. کره را در یک قابلمه بزرگ، روی حرارت آب کرده بعد پیاز را اضافه می‌کنیم و به پختن ادامه می‌دهیم تا پیاز نرم شود. کدوتنبل و سیب‌زمینی را اضافه کرده و می‌گذاریم پنج دقیقه بپزد. سپس آب مرغ را اضافه کرده و می‌گذاریم به مدت ۲۰ دقیقه بجوشد تا زمانی که کدو حلوایی نرم شود و در این مدت گاهی سوپ را هم می‌زنیم.
۲. سوپ را در مخلوط‌کن می‌ریزیم تا به شکل پوره درآید و در یک قابلمه بزرگ می‌ریزیم و جوزهندی را به آن اضافه می‌کنیم (تا این مرحله از پخت را می‌توان قبلا آماده و در یک ظرف در دار به مدت یک شب در یخچال نگهداری کرد.)
۳. قبل از سرو، خامه را اضافه می‌کنیم (اگر سوپ را از شب قبل آماده کرده‌ایم هنگام اضافه کردن خامه، سوپ را هم می‌زنیم تا داغ شود) این سوپ را می‌توان در صورت تمایل با کمی خامه و مقداری پیازچه سرو کرد.
خورش بامیه و بادمجان
مواد لازم:
گوشت: ۲۵۰ گرم
بامیه: ۱۵۰ گرم
بادمجان: ۴ تا ۵ عدد قلمی
گوجه فرنگی: ۲ عدد
پیاز: یک عدد بزرگ
سیر: ۲ حبه
نمک و فلفل و زردچوبه و روغن: به میزان لازم
رب گوجه: ۲ قاشق غذاخوری
غوره در صورت تمایل: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
۱. پیاز را خرد کنید و تفت دهید. سیر را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید. وقتی گوشت سرخ شد، رب گوجه را اضافه کنید و زردچوبه بزنید. کمی آب اضافه کنید تا گوشت پخته شود.
۲. بادمجان‌ها رو پوست بگیرید، نمک بزنید و بشویید و سرخ کنید تا طلایی شوند.
۳. گوجه‌ها را ۴ قسمت کنید و به خورش اضافه کنید.
۴. بامیه‌ها را پاک کنید و حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه آخر پخت به خورش اضافه کنید.
۵. بادمجان‌ها را هم اضافه کنید و نمک و ترشی خورش رو هم اضافه کنید و حدود ۵ دقیقه دیگه بپزید و بعد از روی حرارت بردارید.
خورش به آلو
مواد لازم:
آلو خیس شده: ۲۵۰ گرم
لپه: ۷۵ گرم
پیاز: یک عدد
گوشت خورشتی: ۴۰۰ گرم
زعفران ساییده و دم شده: یک قاشق سوپخوری
به خرد شده: ۵۵۰ گرم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق سوپخوری
شکر: ۳ قاشق سوپخوری
آب لیمو ترش: ۲ قاشق سوپخوری
فلفل و نمک و زردچوبه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. آلو را به مدت یک ساعت خیس کنید.
۲. لپه را خیس کنید و کنار بگذارید. در یک قابلمه پیاز را با روغن تفت دهید و گوشت ر اضافه کنید و تفت دهید. لپه را آبکش کنید. با گوشت و پیاز تفت دهید و زردچوبه بزنید و آب اضافه کنید. زعفران را اضافه کنید و اجازه دهید تا گوشت پخته شود.
۳. به و رب گوجه را جدا تفت دهید و در نیم ساعت آخر پخت به همراه آلو به خورش اضافه کنید.
۴. شکر، آب لیمو و نمک و فلفل را اضافه کنید و اجازه دهید تا خورش جا بیفتد.
خورش بامیه
مواد لازم:
گوشت گوسفندی: نیم کیلوگرم
بامیه: نیم کیلو
پیاز: ۲ عدد
تمر هندی: نصف بسته
نمک و فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه:
۱. گوشت را با پیاز و روغن تفت دهید. کمی زردچوبه و ادویه اضافه کنید و آب بریزید تا گوشت با حرارت کم پخته شود.
۲. جداگانه کمی روغن در تابه بریزید و رب را تفت دهید.
۳. بامیه‌ها را که قبلا بلانچ کرده اید را به رب اضافه کنید و تفت دهید و در نیم ساعت آخر پخت به خورش اضافه کنید.
۴. شیره تمر هندی را به خورش اضافه کنید و اجازه دهید خورش جا بیفتد و نمک و فلفل آن را اندازه کنید.
منبع: تابناک جوان
68
