طرز تهیه بورانی بادمجان در زمان قاجار

بورانی از پیش غذاهای گیاهی پرطرفدار بین ما ایرانی‌هاست که انواع مختلفی دارد؛ مانند بورانی اسفناج، بادمجان، کدو و لبو.  

ماده اصلی نیز برای تهیه بورانی ماست است. شاید برایتان جالب باشد بدانید که بورانی نیز برای خود تاریخچه‌ای دارد و از گذشته‌های دوربر سفره ایرانیان جایگاهی داشته است.  

بورانی در فرهنگ نفیسی

در فرهنگ نفیسی آمده است: «در وجه تسمیۀ بورانی از آن جهت اتفاق نظر است که آن را منسوب به زنی به نام بوران دانسته‌اند که نخستین‌بار این غذا را پخت. از آن جمله برخی بورانی را به بوران، همسر مأمون و دختر حسن بن سهل، و دیگران به پوران‌دخت (بوران‌دخت) ملکۀ ساسانیان و دختر خسروپرویز نسبت داده‌اند». 

نکته جالب توجه اینجاست که در کتاب کارنامه خورش نیز به این موضوع اشاره شده است. این کتاب دستور غذاهای ایرانی است که توسط نادرمیرزا، شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه نوشته شده؛ البته نادرمیرزا دستور این غذاها را به کمک همسر خود تهیه کرده است. وی در جایی که درباره بورانی با همسر خود حرف می‌زند می‌گوید: خجسته خاتون گفت «این خورش گونه‌ها است و هر یک جایی دارد.» من گفتم «دانی که چرا این خورش بورانی نامند؟» گفت «چه دانم. تو برگوی.» گفتم «چنان نبشته آمد که این خوردنی بوران دخت که شاهنشاه ایران بود، پدید آورد. بدانگاه نان خورش بود، ازیرا که خوردن برنج در ایران زمین ندانستندی و برنج کشتن به جایی از باستان نامه‌ها ندیده‌ام، مگر آنکه در نبشته‌ها به روزگارعباسیان نامی از برنج برده‌اند.» یکی از پیشوایان آیین ما فرموده «برنج خوردنی است رنجوران را.» ما آن به خانه داریم. مرا نالانی، درست است که تخم این بهترین دانه‌ها از هند به ایران افتاده. سخن دراز شد. 

تصویر بوران‌دخت در نامه خسروان​​​​​

بورانی در زمان شاه اسماعیل

بورانی در زمان شاه اسماعیل نیز باب بوده است. به‌طوری که آشپز دوره شاه اسماعیل درباره بورانی گفته است: «هر قلیه که او را سیر و ماست داخل کنند او را بورانی گویند». در ادامهٔ توضیحات این آشپز مشخص می‌شود که در کنار گوشت و ماست، سبزیجاتی مانند اسفناج و کدو هم داخل بورانی می‌ریختند، در گذشته گوشت قرمز به‌ویژه گوشت گوسفند، از مواد اساسی در بورانـی محسوب می‌شد؛ اما به‌مرور در طی سه تا چهار قرن، بورانی بدون گوشت، تبدیل به غذایی مستقل شده ‌است.بورانی در قرن هشتم و زمان بواسحاق اطعمه

شیخ ابواسحاق اطعمه معروف به بسحاق اطعمه، شاعر پارسی‌گوی نیمهٔ دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم نیز در اشعار خود که از انواع غذاها و خوراکی‌ها استفاده می‌کرده؛ به بورانی بارها اشاره کرده است.

«به ظاهر یار ِ بورانی / به جان با کشک و بادنجان»

«هر زمان که دریایی نان ِ گرم و بورانی/ وقت را غنیمت دان آن قَدر که بتوانی»

«بوی فرنی و بورانی ما برفت/ لوت خواران ِ آذربایجان در خیال کشک و بادنجان ِ ما».

«پس از سی سال بر بسحاق شد مکشوف این معنی / که بورانی است بادنجان و بادنجان است بورانی»بورانی در زمان عبید زاکانی

در لطایف عبید زاکانی شاعر، نویسنده و لطیفه‌پرداز ایرانی در قرن هشتم هجری نیز به بورانی اشاره شده است. مثلا در جایی می‌خوانیم: «شخصی با معبری گفت در خواب دیدم که از کشک شتر بورانی می‌سازم تعبیر آن چیست؟».

و یا در یکی دیگر از لطایف وی می‌خوانیم: «روزی سلطان محمود گرسنه بود و غذایی خواست. از آن‌جا که مهیّا کردن غذاهای دیگر، طول می‌کشید، فوراً بورانی بادمجان آماده کردند و آوردند. سلطان بادمجان را خورد و او را خوش آمد. پس گفت: الحق که بادمجان غذایی نیکوست. ندیمی که آن‌جا بود، ‌ مدّتی دراز در وصف بادمجان و خواصش سخن گفت و سلطان همچنان می‌خورد. تا این‌که سیر شد و گفت :بادمجان غذایی تلخ و مضر است. آن ندیم باز لب به سخن گشود و این بار دیر ‌زمانی از مضرات بادمجان گفت. سلطان متعجّب شد و گفت: ای مردک، تو نبودی که در خواص بادمجان‌ها سخن گفتی؟ ندیم گفت: ای سلطان، من ندیم توام نه ندیم بادمجان. باید چیزی گویم که تو را خوش آید، نه بادمجان را»

روش پخت بورانی در زمان قاجار

در کتاب کارنامه خورش دستور پخت بورانی هم آمده است. همسر نادرمیرزا، شاهزاده‌ای قاجاری و نوه فتحعلی شاه پخت و تهیه بورانی را به چند روش توضیح می‌دهد:اکنون گوش دار که پختن بورانی‌ها بخواهم نگاشت. خانه خدای گفت «نخست آن است که از بادنگان پزند، پس بورانی‌های دیگر».

چند گونه باشد، یکان یکان برشمرم و پختن آن بیاموزم.

گونه نخست: چنان باشد که بادنگان را پوست گرفته، پارها به پهنا برند که هر بادنگان چهارپاره گردد و به نمک آب اندازند که تلخ و سیاهی آن برگیرد. پس روغن پاک نیک بتابند به تاوه و پاره‌های بادنگان را به دست فشرده، در روغن اندازد و با سیخ مسین یا آهنین همه، یکسان نرم نرم بر یکدیگر افکنید تا نیک سرخ کرده و خوالیگر استاد باید که بادنگان گردد. پس اندکی آب در آن ریزند و نرمک نرمک برافروزند که آب کشیده گردد و بادنگان پخته و به روغن افتاده باشد. آنگاه برگیرند و ماست نیک لت زده، نمک و پلپل افشانده، بادنگان بدان ریزند. با پلو و چلو و نان خورشی بس نیکو است.

اگر خواهند بادیگان‌ها به درازی ببرند که هر بادنگان دو پاره باشد و به همان روش سرخ کرده و پزند.

بانو گفت «سزاوار آن است که به ماست سیر خام نرم کوفته آمیزند که مزه بورانی، ویژه زان بادنگان، بدوست. چون تو سیر دوست نداری و هرگز نخوردی، مرا در این خورش دست بازی‌هاست. گاه اندکی دلار تازه به ماست، گاه گلپر نرم ساییده افکنم، گاه پلپل آن بیشترک افشانم که تندی پلپل بر مزیدن آن افزاید.» او را بستودم، گفتم «دل شاد دار که پادشاه خوالیگران ایرانی، هنرهای تو در این کار بس دیده‌ام. زن باید پارسا و پزنده و دوزنده و برنده و خانه دار و هشیوار و خوش خوی بود. این همه را خداوند بزرگ به تو ارزانی فرموده، همواره سپاس گوی و به دست تنگی دل اندوهگین مدار که جهان آفرین به زودی گشایش دهد. و در این درست است که اگر این نامه به شاهنشاه رسد تو بی مزد نگردی.»

چون سخن بدین جای رسانیدم، آشکارا کدبانو را به دل خرمی رسید و خوش دلانه یزدان را ستایش کرد و پادشاه را درود گفت و زبان برگشاد به گونه دیگر از بورانی.

گونه دیگر: بادنگان با همان پوست بنفش ریزه کرده به اندازه فندقی بزرگ نمک بر آن افشانند و به آب پزند و چون پخته گردد، برگیرند و آب آن به دست بیفشرند و اندکی پیاز به روغن سرخ نمایند و بادنگان پخته براو ریزند تا سرخ شود و تخم ماکیان بر آن افکنند و بر هم مالند، برگیرند با سیرماست خورند. اگر خواهند بی سیر خورند و بی تخم ماکیان نیز روا باشد. هر دو گونه نیکو است و پر مزه باشد.

گونه دیگر: بانو سرایید اگرچه اینگونه را بورانی نگفته‌اند و بادنگان ماست گویند، من آن را بورانی دانم و جای نمودن آن این جاست. بادنگان را پوست گرفته، به دستور به نمک آب اندازند و به درازای از میان دو نیمه کنند و به سرخ کرده، با اندکی آب پزند. اگر به جای آب، آب گوشت ریزند، بس نیکوست. چون پخته گردید، ماست چکیده لت زده و قیمه بس خوب پخته باید که بادنگان گرم گرم به دوری‌های چینی چینند و ماست بر فراز آن ریزند و قیمه در میان آن دوری افکنند. کدبانو گفت «این خورش سیرداغ بسیارخواهد که با قیمه به روی ماست بریزند و بورانی را نیز پسندیده است. با نان بس خورشی نیک بامزه است.»