دستور پخت خورش آلوچه در زمان قاجار

بهار که از راه می‌رسد عطر تی تی همه جا را پر می‌کند؛ تی تی در گویش مازندرانی‌ها همان شکوفه درختان سیاه ریشه است. درختانی مانند گوجه سبز که در شمال به آلوچه شناخته می‌شود در بهار چشم‌ها را خیره خود می‌کند.

این روزها پای نوبرانه‌ خوش آب و رنگ و پرطرفدار گوجه سبز به بازار میوه  و سینی‌های دستفروشان میوه باز شده است.

این میوه کوچک و آبدار، بر اساس یافته‌های قدیمی، قدمت ۲۰۰۰ ساله دارد و چینی‌ها اولین کسانی بودند که به کشت آن اقدام کردند.  

در بیشتر نقاط ایران به‌ویژه شمال کشور به گوجه سبز آلوچه می‌گویند و از این میوه به صورت تازه و پخته در خورش‌ها استفاده می‌کنند.

در شمال گوجه سبز تازه را روی سینی یا ظرف مناسبی با نمک و دَرار می‌کوبند و سپس مصرف می‌کنند که گیلانی‌ها به این کار «آلوچه دَشکن» و مازندرانی‌ها به آن «هَلی کِتِنی» می‌گویند.

طرز تهیه هلی قورو

اما در مازندران با هلی یا همان آلوچه خورش هم درست می‌کنند که به آن «هَلی قورو» یا «هلی خورش» می‌گویند.

برای تهیه این خورش از گوجه سبز، نعناع خشک، پیاز و سیر و تخم مرغ، شکر، نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند.

ابتدا گوجه سبزهای شسته شده را همراه ۳ لیوان آب در قابلمه می‌ریزند و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه می‌جوشانند تا گوجه‌ها کاملا له شوند. گوجه سبزها را از یک صافی یا آبکش رد می‌کنند تا هسته و پوست آن‌ها گرفته شود.

سپس پیاز و سیر فراوان را خرد می‌کنند و با روغن تفت می‌دهند. کمی زرد چوبه نیز اضافه می‌کنند.

در مرحله بعد گوجه سبزهایی که از صافی رد کرده‌اند به سیر و پیاز اضافه می‌کنند تا با حرارت ملایم خوب بپزد و جا بیفتد. چنانچه آلوچه خیلی ترش باشد به دلخواه کمی شکر هم اضافه می‌کنند تا خورش ملس شود.

سپس نعناع داغ را به آن اضافه می‌کنند و در پایان دوعدد تخم مرغ به خورش می‌زنند.

طرز تهیه هالی آوِی

این خورش در گیلان هم با نام خالو آبه یا هالی آوی تهیه می‌شود.

گیلانی‌ها هم در ابتدا گوجه سبزهای شسته شده را همراه ۳ لیوان آب در قابلمه می‌ریزند و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه می‌جوشانند تا گوجه ها کاملا له شوند. گوجه سبزها را از یک صافی یا آبکش رد می‌کنند تا هسته و پوست  آن‌ها گرفته شود.

سپس گوجه سبزها را دوباره به قابلمه برمی‌گردانند. آرد برنج را در یک لیوان آب حل و به آن اضافه می‌کنند. شعله را روی حرارت ملایم می‌گذارند و خوب هم می‌زنند تا خامی آرد گرفته شود.

سبزی ساطوری شامل نعناع و گشنیز ریز خرد شده را اضافه می‌کنند و مرتب تفت می‌دهند تا بپزند. در یک کاسه تخم مرغ‌ها را می‌زنند تا یکدست شوند و به آرامی به مواد اضافه می‌کنند تا ببندد. سپس با برنج سرو می‌کنند.

شرح حال غذایی فقیرانه در ترانه‌ای گیلانی

این غذا در گیلان هم قدمت دارد؛ به طوری که در ترانه‌های محلی قدیمی آنها هم به آن اشاره شده است؛ مثلا فریدون پوررضا که از خوانندگان مطرح گیلانی است که غیرگیلانی‌ها بیشتر صدای او را به خاطر آهنگ سریال پس از باران می‌شناسند نیز ترانه‌ای با نام «هالی آوی» دارد؛ با این مضمون که «هالی آوی، هالی آوی، هالی آوی/ سر سر روغنه، بِن هرچی آوی... »

در واقع این ترانه شرح حال زنان کارگری است که در خانه‌های اربابان بیگاری می‌کردند. اما برای ما که این روزها تنوع غذایی بیشتری داریم پخت آن جذاب است.

در این ترانه زنی از راه دور با مادرش درد دل و از غذای بدی که می‌خورد گله می‌کند.

با این مضمون که «ای مادر باز باید هالی آوی بخورم؛ همان خورشی که سرش روغن بسته است و ته آن آب است. غذای که شل و روان است و از بشقاب من سرازیر می‌شود. مهمان روی کباب سایه انداخته و مست خوردن است، ارباب دارد غاز درسته ای را می‌خورد و زن ارباب سفره‌ای رنگین انداخته است و چشم من به آن غذاهای رنگین دوخته شده است. اما غذای من هالی آوی است...آن غاز را من سرخ کرده‌ام، قسم به خدا حتی ذره‌ای از آن نچشیده‌ام و از حسرت خون دل خورده‌ام. چون بوی آن غذا همچنان در سرم می‌پیچد. با این غذای من هالی آوی است همان غذایی که سرش روغن بسته و ته آن آب است... غذایی که اگر نجار بخورد تیشه اش می‌شکند، اگر قناد بخورد کلوچه‌اش تلخ می‌شود، آگر آهنگر بخورد آهنش کج می‌شود، اگر چوپان بخورد پاهایش سست می‌شود... این تاثیر هالی آوی است همان غذایی که سرش روغن بسته و ته آن آب است...»

 آلوچه و هلی در متون دوره قاجار

تهیه خورش با آلوچه فقط به زمان ما برنمی‌گردد. شیخ ابواسحاق اطعمه معروف به بسحاق اطعمه، شاعر پارسی‌گوی نیمهٔ دوم قرن هشتم و اوایل قرن نهم نیز در اشعار خود که از انواع غذاها و خوراکی‌ها استفاده می‌کرده نیز به آش آلوچه اشاره کرده است:

«دست در آش تُرُش زن که به غایت خوب است / تمر هندی و سماق است و دگر آش انار/ آش آلوچه خوش و معتدل آمد به وجود / ای دل از آش چنین دست نداری زنهار»

همچنین در کتاب «کارنامه خورش» هم که در آن دستور غذاهای ایرانی توسط شاهزاده‌ای قاجار و نوه فتحعلی شاه به نام نادرمیرزا آمده، درباره پخت هلی قورو آمده است:

«بانو گفت: این خورش به زفان طبرستان است، ازیرا که هلی، آلوچه را گویند. چامه گوی مازندران گوید: هنگام شکوفه هلی شد / رونق ده و بیشه انجلی شد و من این خوردنی به خان شما آموخته‌ام و آن چنان باشد که آلوچه تازه نارسیده را به دیگدان ریخته و به آب جوشانند که نیکو پخته گردد. پس فروگیرند و بهلند تا سرد شود. با چلو پالان بپالایند که تخم‌ها گرفته شود، آنگاه پالیده را به دیگدان ریزند. چون برجوشد، تخم ماکیان بر آن شکنند و سیر داغ کنند، با چلو و پلو خورند، بس بامزه است.

 من گویم: فرهنگ این نام طبری این است که هلی، آلوچه است، چنانکه گفته شد. قرو، آب غوره را گویند که آنان هر میوه نارس را قرو نامند.»