روش‌های تشخیص گوشت سالم و باکیفیت

گاهی اوقات هم می‌‌شنوید که در قصابی‌‌ها و فروشگاه‌‌ها، ورقه‌های گوشت را با رنگ‌‌های صورتی و قرمز، رنگ می‌‌کنند تا گوشت‌‌ها به نظر تازه بیایند؟ اگر میخواهید خودتان گوشت با کیفیت را تشخیص دهید این مطلب را از دست ندهید.

۱ - رنگ گوشت

رنگ گوشت بسته به سن و تولد حیوان فرق می‌‌کند. رنگ گوشت حیوانات جوان‌تر معمولا روشن‌تر از حیوانات مسن‌تر است. گوشت گاو، تیره و تا اندازه‌ای لکه‌دار و ابری است. گوشت بره معمولا قرمز روشن است و رگه‌هایی از چربی که به سفیدی می‌‌زند، دارند. اما رنگ گوشت مرغ تحت تاثیر غذای مصرفی اش قرار می‌‌گیرد. مثلا اگر مقدار زیادی غلات مصرف کرده باشد، گوشت آن زردتر از معمول خواهد بود. همچنین تغییر رنگ ناحیه شکمی در مورد گوشت مرغ، که به رنگ متمایل به سبز و یا آبی در می‌آید، نشان‌دهنده فاسد بودن گوشت است. وجود لکه‌های سیاه، سفید و یا سبز بر روی گوشت از علائم فاسد بودن آن است.

۲ - ساختار بافت گوشت

به راحتی می‌‌توان ساختار بافت گوشت را مشاهده کرد. گوشت‌‌هایی که بافت ضخیمی دارند، خوش پخت، مطبوع و لذیذ نیستند. البته بافت گوشت گوساله نر از گوساله ماده، درشت تر است. البته گوشت گاو ماده که بچه دار شده، ضخیم است. درضمن مراقب باشید بافت گوشت نرم، لزج و سست نشده باشد، زیرا نشان دهنده فساد گوشت و ماندگی گوشت است. وقتی انگشتتان را روی گوشت فشار می‌‌دهید، نباید حالت اسفنجی داشته باشد.

۳ - کیفیت مرمری گوشت

پراکندگی چربی در بافت عضلانی که به گوشت، ظاهری لکه لکه یا رگه دار می‌‌دهد را ظاهر مرمری گوشت می‌‌گویند. هرچه گوشت مرمری‌تر باشد، لذیذتر و دارای طعم بهتری خواهد بود. چنین گوشتی از گوشت‌‌های لاغر، خوش طعم تر هستند. زیرا چربی موجود در گوشت، خوراک را خوشمزه تر می‌‌کند.

۴ - آبدار بودن

وقتی می‌‌بینید که گوشت، چه روی پیشخوان قصابی و چه در بسته بندی‌های فروشگاه، بسیار آبدار است، این گوشت بی‌کیفیت و فاسد است. بنابراین از خرید آن امتناع کنید.

۵ - بو

از گوشت نباید هیچ نوع بوی غیرطبیعی مانند ترشیدگی، تعفن و یا گندیدگی حس شود. در مورد مرغ‌‌ها، اگر قسمت داخلی اتصال ران به بدن، بوی بدی داشت، این مرغ در حال فساد است.

۶ - تاریخ مصرف

چندان به تاریخ مصرف گوشت‌‌ها اطمینان نکنید. خوراکی‌‌هایی مانند گوشت باید با توجه به رنگ، بو، مزه و ارزش غذایی‌شان بررسی شوند. زمانی که از گوشت تحت شرایط نامناسب در فروشگاه‌‌ها و یا قصابی‌‌ها، نگهداری شوند، دیگر نمی‌توان به تاریخ مصرف آنها اعتمادی داشت.

۷ - بسته بندی

به بسته‌های گوشت‌‌های بسته بندی شده نیز توجه کنید. بسته بندی‌ها نباید صدمه دیده باشند و همچنین باید کاملا تمیز باشند. در ضمن درون آنها باید عاری از هوا بوده و گوشت کاملا خشک باشد. اگر درون بسته بندی گوشت، قطراتی از آب مشاهده کردید، علامت سردسازی نامناسب گوشت است. در این حالت گوشت آبدار و در نتیجه بی‌کیفیت می‌‌باشد.

۸ - شرایط نگهداری و خنک کنندگی

همیشه باید به روش خنک سازی گوشت‌‌ها، به ویژه در تابستان، توجه کنید. گوشت باید در دمای ۷- درجه سلسیوس نگهداری شوند. در ضمن انجماد سریع و در فریزر با دمای زیر ۱۸- درجه سانتیگراد، بهترین روش انجماد گوشت است. گوشت خوب با ارزش و البته گران تر از مواد غذایی دیگر است. اما برای سالم ماندن باید به کیفیت و بهداشت گوشت اهمیت داده شود.

نکاتی مهم درباره ی گوشت

عمل پختن، با تغییر پروتئین های درون سلولی، بافت گوشت را به طور خوشایندی ترد و آبدار می ‌کند. اما هنگامی که درجه حرارت پختن گوشت زیاد شود و به ۷۵ تا ۸۰ درجه سانتیگراد برسد، آب آن تبخیر می ‌شود و پروتئین‌ها بیشتر فشرده می‌ شوند و بافت گوشت چروکیده می‌ شود.

به این ترتیب گوشت مثل چرم، سفت می ‌شود. درجه حرارت بالا، نه تنها طعم گوشت را خراب می ‌کند، بلکه باعث می شود اسیدهای آمینه (واحدهای تشکیل دهنده ی پروتئین)‌ با کراتین (ماده ای در بافت عضلانی) واکنش دهنده و موادی به نام "آمین‌های هتروسیکلیک" را ‌تولید ‌کنند. این مواد شیمیایی به میزان بسیار کم، در حد یک میلیاردیوم گرم به وجود می ‌آیند. اما تجربیات آزمایشگاهی و حیوانی نشان می ‌دهند که آمین‌های هتروسیکلیک، دارای خواص سرطان ‌زایی قوی هستند.

همچنین شواهد دیگری نشان می دهد افرادی که زیاد گوشت می ‌خورند، در معرض خطر بیشتری برای ابتلا به انواع سرطان هستند. هر غذای پروتئینی سوخته‌ ای حاوی آمین‌های هتروسیکلیک است، اما مقدار این آمین‌های سرطان زا در تخم‌مرغ یا پروتئین سویا در مقایسه با گوشت کمتر است، زیرا بافت عضلانی گوشت، سرشار از کراتین است.

گرچه اغلب بررسی ها، گوشت قرمز را منبع اصلی این مواد سرطان زا به شمار می ‌‌‌آورند، اما ماهی و مرغ هم به همان اندازه، حاوی این آمین‌ها هستند. اگر هم گفته می شود که ماهی و مرغ بهتر از گوشت قرمز هستند، به دلیل نوع چربی موجود در آن هاست، نه به خاطر عدم تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک.

بیش از آن که نوع گوشت مطرح باشد، درجه حرارت بالا عامل اصلی در تشکیل آمین‌های هتروسیکلیک است. به همین دلیل کباب ‌کردن، برشته ‌کردن و سرخ ‌کردن مشکل‌ زا هستند، زیرا این شیوه‌های پخت و پز، گوشت را تا درجه حرارت بسیار بالایی گرم می کنند. آمین‌های هتروسیکلیک معمولا در سطح بیرونی گوشت که به منبع حرارتی نزدیک تر است، تشکیل می ‌شوند.

کباب ‌کردن مشکل را دو برابر می کند، زیرا دود زغال، گوشت را در معرض مواد شیمیایی سرطان ‌زای دیگری به نام "هیدروکربن‌های آروماتیک پلی‌سیکلیک" نیز قرار می ‌دهد، به این ترتیب که وقتی چربی گوشت بر روی زغال می چکد، دودی تولید می شود که این دود بر روی گوشت می نشیند و خاصیت سرطان زایی دارد.

منبع: ایران بانو

10