چگونه یک جوجه کباب خوشمزه درست کنیم؟
پیاز و آبلیمو و نمک و زعفران را به تکه‌های جوجه اضافه کرده و روی آتش کباب می‌کنیم. شاید ساده به نظر برسد، اما نکاتی دارد که رعایت کردن شان، جوجه کباب‌های خانگی را بسیار لذیذ می‌کند بدون این که گوشتش سفت شده یا بی مزه باشد.
جوجه کباب خوشمزه را فقط با این نکات میل بفرمایید
۱. نکته اول در مورد آبلیمو و نمک هست. اول این که آبلیمو و نمک جوجه را سفت می‌کند. حذف آن هم جوجه را بی مزه می‌کند. برس کشیدن ترکیب آبلیمو و نمک به جوجه نیم پز شده هم به اندازه کافی به آن طعم و مزه نمی‌دهد و باید همراه این مواد بماند تا طعم بگیرد. خوب پس چه کار کنیم که هم گوشت سفت نشود و هم به اندازه کافی طعم بگیرد.
باید دور تا دور جوجه‌ها با روغن کاور کنیم تا در اثر ماندن طولانی از نفوذ آبلیمو و نمک به تکه‌های جوجه جلوگیری کند. در عین حال حسابی طعم دار شود. پس قبل از اضافه کردن آبلیمو و نمک، روغن مایع (نه کره) را اضافه و خوب مخلوط می‌کنیم تا جوجه‌ها با روغن خوب پوشیده بشوند. بعد آبلیمو و نمک اضافه می‌کنیم.
به این شکل جوجه‌های طعم دار شده سفت نخواهند شد، چون کره در اثر سرما سفت می‌شود حتی اگر آن را ذوب کنیم، باز، چون جوجه‌ها سفت می‌شوند و خوب کاور نمی‌شوند، چون جوجه در اثر تماس با آبلیمو و نمک سفت می‌شود، اما در آخر می‌توانید برای عطر و طعم بیشتر به آن یک قاشق سوپ خوری کره مذاب اضافه کنید.
۲. نکته دوم در مورد شیوه خرد کردن پیاز است. بعضی افراد پیاز را رنده می‌کنند تا تکه‌های جوجه را خوب بپوشاند. بعضی هم پیاز را داخل خرد کن یا بلندر له می‌کنند تا جوجه‌ها حسابی مزه بگیرند. این روش غلط است، چون اگر پیاز له یا رنده شود به تکه‌های جوجه می‌چسبد و جدا نمی‌شود.
بعد وقتی که آن را روی حرارت کباب می‌کنیم و این پیاز‌ها سریع می‌سوزند و گمان می‌کنیم رنگ جوجه عوض شده و پخت آن کافی است؛ در حالی که این پیاز‌ها هستند که طلایی (و بعضا قهوه‌ای و سیاه) شده اند و این باعث می‌شود پخت را متوقف کنیم و گوشت مرغ به خوبی نپزد. همچنین باید پیازهای سطح جوجه بسوزند و تلخ شوند.
اگر پیاز را به این شکل کنید، در جوجه کباب یک کاور تلخ و سوخته پیاز و گوشتی نپخته داریم. پس نباید پیاز را رنده و له کنید. بهترین شکل خرد کردن پیاز، خلال کردن آن است.
۳. نکته بعدی در مورد زعفران است که هر جوجه کباب اصل و حرفه‌ای حتما زیاد دارد. منتها مشکلی که وجود دارد این است که ما زعفران دم کرده (یا به اصطلاح آب زعفران) را به جوجه‌ها اضافه می‌کنیم، اما به جای اینکه تکه‌های جوجه طعم زعفرانی بگیرند، پیاز‌ها و روغن و آبلیمو و خلاصه هر چیزی که داخل آن ریختیم طعم زعفران می‌گیرند و بعدا این مواد زعفرانی دور ریخته می‌شود که به نظر من خسارت است. خوب پس چه کار کنیم؟
قبل از اضافه کردن هر چیزی به جوجه (شامل پیاز و آبلیمو و ...) به تکه‌های جوجه خام و خالص، زعفران دم کرده اضافه می‌کنیم و به مدت یک ساعت (یا بیشتر) استراحت می‌دهیم تا تکه‌های جوجه طعم و رنگ زعفران بگیرند، بدون اینکه نگران رنگ و طعم گرفتن پیاز‌ها و آبلیمو و سایر مواد باشیم. بعد به آن سایر مواد را اضافه می‌کنیم.
۴. نکته آخر هم در مورد ادویه جات است. مرغ ذاتا بوی خاصی دارد که ناپسند است. این بو به میزان قابل توجهی با پیاز و زعفران گرفته می‌شود، اما اضافه کردن سایر ادویه جات هم به رفع بوی بد مرغ و بهتر شدن طعم و بویش کمک شایانی می‌کند. این مورد کاملا سلیقه‌ای است، اما ادویه‌های پیشنهادی ما: ۱ - پودر پیاز، ۲ - فلفل سیاه تازه آسیاب شده (نه مانده)، ۳ - مقدار بسیار اندکی پودر سیر است.
هل، زعفران، فلفل سیاه، تخم گشنیز و هر ادویه دیگری را دقیقا در همان لحظه استفاده باید آسیاب کرد تا بیشترین میزان بو و طعم را داشته باشیم.
پس مراحل کار مزه دار کردن جوجه کباب به این شکل است: اول به تکه‌های جوجه خرد شده محلول غلیظ زعفران اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تکه‌های جوجه همراه با محلول زعفران یک ساعت بماند. بعد به آن روغن مایع اضافه می‌کنیم و خوب هم می‌زنیم تا تکه‌های جوجه کاملا با روغن مایع کاور شوند. بعد به آن آبلیمو، نمک و ادویه جات تازه آسیاب شده اضافه می‌کنیم.
مجددا یک ساعت استراحت می‌دهیم و در نهایت به آن پیازی که حلالی خرد شده و در صورت دلخواه فلفل دلمه‌ای خرد شده اضافه می‌کنیم و حداقل برای مدت ۲ ساعت و حداکثر یک شب در یخچال بهش استراحت می‌دهیم تا حسابی مزه بگیرد. بعد هم روی شعله‌ای یکنواخت و متوسط (و یا زغال سرخ) کباب شان می‌کنیم و با پلوی زعفرانی و کره و گوجه کبابی سرو می‌کنیم.
منبع: باشگاه خبرنگاران
16
