دربارۀ شِکر، با عشق و نفرت

شیرینی شگفت‌انگیزترین مزه‌ای است که ما انسان‌ها تجربه می‌کنیم. زندگی ما با شیرینیِ شیر مادر آغاز می‌شود و با شیرینی‌هایی که در مراسم ترحیممان مصرف می‌شود به پایان می‌رسد. به همین خاطر است که فراهم‌شدن امکان تولید انبوه شکر در دوران مدرنْ زندگیِ روزمرۀ ما را نیز تغییر داده است. امروزه عامۀ مردم چنان به شکر وابسته‌اند که هرچه در تولید و توزیع شکر اثر بگذارد به مسئله‌ای سیاسی تبدیل می‌شود. اما این تولید انبوه با رنج عظیم میلیون‌ها انسان ممکن شد.

سیدنی مینتز، پیشگفتار سیدنی مینتز بر کتاب راهنمای آکسفورد دربارۀ شکر و شیرینی‌جات - می‌توانم به‌خوبی اولین باری را به یاد بیاورم که وسطِ یک مزرعۀ بزرگِ نیشکر ایستاده بودم، مزرعه‌ای غرق در شکوفه که برای دروکردن علامت‌گذاری‌اش کرده بودند. تابستان سال ۱۹۴۸ بود و من تازه کار میدانی‌ام را در پورتوریکو شروع کرده بودم. مزرعه در ناحیه‌ای روستایی، در ساحلِ جنوبی جزیره واقع شده بود و تنها حدود صد یارد از لب دریا فاصله داشت. خاکِ خوب‌آبیاری‌شده‌ای که نیشکرها در آن رشد می‌کرد رُسی بود و به رنگِ سیاه. زیر آفتابِ کورکننده، هوا به خنکی می‌زد، اما توی مزرعه بسیار گرم بود.

نیشکرها از گونه‌ای بود که آن را گرن کولترا۱ (لفظاً به‌معنی «با رشدِ زیاد») می‌خوانند، اسمی که مسمایش فقط این است که این قِسم نیشکر را باید گذاشت تا قبل از بریدن، برای پانزده ماه یا حتی بیشتر رشد کند. نیشکرها از مچِ دست آدم ضخیم‌تر بودند و سرشان را شکوفه‌های کم‌رنگِ سنبله‌مانندِ بنفش پوشانده بود. به این شکوفه‌ها گواجانا۲ می‌گویند. این نی‌ها را با طولِ بیش از دوازده پا پرورش می‌دهند تا به یکی از اساسی‌ترین و مهم‌ترین خوردنی‌های گیاهیِ دنیا تبدیل شوند. این گیاهان از شیرۀ بی‌نهایت شیرینی پر می‌شوند که به آن گواراپو۳ می‌گویند، مایعی که تقریباً هر جایی که نیشکر کشت می‌شود، مردم فنجان‌فنجان از آن می‌نوشند.

این عصاره به‌آسانی از نیشکر گرفته نمی‌شود. باید بعد از قطع نی و جداکردنِ برگ‌هایش، با سرعتِ هرچه تمام‌تر، آن را به کارخانه منتقل کنند و قطعه‌قطعه، خرد و خیسانده شود تا مایعِ آن پیش از آنکه خشک و ترش‌مزه شود، بیرون آید. مزۀ گواراپویِ تازه‌گرفته‌شده مشخصاً آنی نیست که از همان دمِ اول دوستش داشته باشید، حتی برای آدم‌هایی که عاشقِ شیرینی‌اند. گواراپو رنگِ سبزی دارد که به خاکستری می‌زند، نه چندان جذاب و گیرا، و اگر تصفیه نشود، پر است از ذره‌های فیبرِ نیشکر و دیگر چیزهای حتی ناخوشایندتر. اضافه کنید که کالریِ بسیار زیادی هم دارد. کاشت نیشکر در یک جریب زمین استواییِ خوب می‌تواند حدود هشت‌میلیون کالری فراهم کند. تأمین همین میزان کالری از گندم نیازمند نُه تا دوازده جریب زمینِ کاشت است. (می‌پرسید چند جریب زمین برای تأمین این میزان کالری از گوشت گاو لازم است؟ اصلاً حرفش را هم نزنید.)

در نیشکر لذتِ زیبایی‌شناسانۀ عظیمی نیز نهفته است. هر ساقۀ نیشکر کارخانۀ فوتوسنتزکنندۀ باریکی است که با تلاش بشری تغییر کرده تا محصولش را بیشینه کند. اما تاریخِ این گیاهِ زیبا و تاریخِ مردمانی که در دوهزار سالِ گذشته به دنبال آن بوده‌اند این‌قدرها زیبا نیست، بلکه باید گفت عمیقاً تراژیک است.

من، پس از سی سال مطالعۀ شکر و کشورهایی که در دنیای نو۴ نیشکر و چغندر قند پرورش می‌دهند و شکر تولید می‌کنند، کارِ نوشتن کتابی دربارۀ شکر را آغاز کردم. می‌خواستم سهمی را آشکار کنم که شکر در تاریخ جهانی ایفا کرده است، مشخصاً در طولِ مرحلۀ اول نظامِ اقتصادی‌ای که آن را سرمایه‌داری می‌نامند. من چیزهایی دربارۀ تاریخ شکر می‌دانستم، اما دریافتم که برای چنین کاری باید کلافِ باریکِ درهم‌پیچیده‌ای از شیرینی و خشونت را باز کنم که در بافتِ تودرتویی از گذشته تنیده شده است، کلافی که دامنه‌اش تا گذشته‌های دور کشیده می‌شود، خیلی قبل‌تر از آنکه چیزی مانند سرمایه‌داری را حتی بتوان در رؤیاها تصور کرد. من انبوهی از داده‌های غیرمنتظره یافتم که خیلی از آن‌ها خیره‌کننده بودند. آن چیزی که کشتیِ مرا در این دریای توصیفاتِ فریب‌دهنده به پیش می‌راند این ظنِ بسیط بود که نیشکر صرفاً نوعی «دسر گیاهی»۵نیست، آن‌گونه که پژوهشگرانِ چای، قهوه، شکلات و شکر عادتاً در توصیفش می‌گویند. من فکر می‌کنم تاریخِ تولید و مصرف شکر، بسیار فراتر از دسر، می‌تواند نوری بر زوایای پیش‌پاافتاده اما آشکارنشدۀ نظام سرمایه‌داری بیندازد.

به‌دلیل آنکه شیرینیِ شکر حداقل برای پنج قرن با درد و رنج میلیون‌ها انسان آمیخته بوده است، مدت‌هاست که فکر می‌کنم این ریسمانِ شیرین باید سرخ‌فام باشد، به رنگ خون. در خلال مشاجراتِ طولانیِ مربوط به تجارت برده و نظام بردگی، خون مایعی بود که طرف‌دارانِ انحلال بردگی از آن برای توصیفِ کار جان‌فرسای مردان و زنانی که در زنجیر بودند استفاده می‌کردند: یک قاشق چای‌خوری شکر به‌ازای هزاران قطره خون.

این نوشته جای آن نیست که پیوند شکر و بردگی را به‌تفصیل شرح دهم، اما به‌هرحال شایسته است به یک جنبه از آن اشاره کنم. آمریکای‌شمالی‌ها، علی‌الخصوص، نظام بردگی را با پنبه پیوند می‌زنند نه با شکر. دلیلش هم جنگ داخلی آمریکاست. اما آن گیاهی که بیش از همه به مالکان برده در قارۀ آمریکا منفعت می‌رساند، و آن گیاهی که بیشترین تعداد بردگان را به کار وامی‌داشت نیشکر بود. بردگی برای کشت‌وکار در دنیای نو بیش از سه‌ونیم قرن طول کشید و به کشتن یا به‌بردگی‌کشیدنِ حدود ۱۳.۵میلیون نفر آفریقایی و آمریکایی-آفریقایی انجامید. این مردم و اخلافشان برای ۳۷۵ سال قربانیِ این نهاد بودند تا برای برخی کسب سود کنند و برای دیگران موضوعِ بحث‌هایی پرطول‌وتفصیل دربارۀ فلسفۀ اخلاقِ بردگی باشند. در سراسرِ نیمۀ اول این ۳۷۵ سال، تحسین‌های بسیار فراوانِ غرب از ایدۀ جهان‌شمولِ آزادیِ انسان در حدِ یک جور مسخره‌بازیِ وحشتناک باقی ماند. بردگی در دنیای نو صرفاً به رشد عادی خود ادامه داد و مهم‌تر هم شد.

ارزشِ بی‌همتای شکر برای انسان‌ها از آنجاست که مزۀ شیرین تقریباً همیشه برای ما هیجان‌آور به نظر می‌رسد. منظورم این است که مزۀ شکر آن‌قدر قوی است که تقریباً می‌تواند مشام ما را از کار بیندازد. این مزه، برخلافِ مزه‌های شور، ترش و تلخ، تقریباً در همۀ ما، میلی را برای مصرفِ هرچه بیشتر برمی‌انگیزد. و خاطرۀ خوراکی‌های شیرین خیلی آسان زنده می‌شود؛ امیال می‌توانند الگومند شوند و به عادت مبدل گردند. یکی از پژوهشگرانِ فکور پرسیده است که آیا خاطرات ما از غذاها کیفیتاً فرقی با دیگر خاطراتِ انسانی دارند یا نه (ساتون، ۲۰۰۱). شاید این حرف حظی از حقیقتی بزرگ داشته باشد، اما من دربارۀ خاطرۀ شیرینی به‌مثابۀ چیزی بحث می‌کنم که کیفیتاً از همۀ غذاهای دیگر متفاوت است. مزۀ شیرین روی زبان شبیهِ هیچ مزۀ دیگری نیست و به‌اندازۀ شیر مادر برایمان شیرین و خوشایند است. همین مزۀ ناب و یکتای شکر بود که باعث شد به‌آسانی در قریب‌به‌اتفاقِ غذاها پذیرفته شود. من می‌خواهم دربارۀ این مزه بیندیشم و دربارۀ استفاده‌کنندگانش و معناهای محفوف در آن، اما از منظری که هیچ وقت قبل از این نداشته‌ام.

عسل
هشت‌هزار سال پیش، هنرمندی از عصر مزولیتیک صحنه‌ای را نقاشی کرد که پرده‌ای از یک آزِ جاودانۀ بشر را افشا می‌کند. نقاشی همچنان پابرجاست، بر دیوارۀ غاری در شمال اسپانیا. نقاشی هیکل یک انسان را روی درخت نشان می‌دهد که در ابری از حشرات فرورفته است. آن حشره‌ها زنبور عسل هستند. این شاهدِ باستانی از عشقِ سراسریِ گونۀ ما به شیرینیِ زیاد احتمالاً مهر تأییدی است بر چیزی که می‌بایست عمل یا رسمی میان آن مردمی باشد که تجربه‌شان را بر دیوارۀ غار نقش کرده‌اند. این خواستِ شیرینی مشخصۀ اعضای گونۀ ماست: شامپانزه‌ها و بونوبوها، خویشاوندانِ بدوی‌ای که ۹۷ درصد از دی‌ان‌ای ما با آن‌ها مشترک است، نیز کندوهای عسل را می‌دزدند. تا جایی که می‌دانیم، هر جا انسان‌هایی کنار زنبورهای عسل زندگی کرده‌اند، همۀ تلاششان را به کار برده‌اند تا به آن شیرۀ چسبناک شیرین دست پیدا کنند. خیلی‌ها، ازجمله همین قلم، قانع شده‌اند که این شهوتِ شیرینی بخشی از طبیعتِ بنیادی ما برای هزاران سال است.

عسل شیرینیِ اناجیل است. جوابِ معمای سامسون (در کتاب قضات ۱۴) عسلِ زنبور است. در عهدین هیچ حرفی از شکر در میان نیست، اما الآن کلِ عسل دنیا اندازۀ یک قاشق چای‌خوری جلوه می‌کند اگر آن را با مقدارِ ساکاروزِ موجود مقایسه کنیم یا اگر آن را با به‌اصطلاح «خانوادۀ شکر» بسنجیم. همیشه عسل را به‌خاطرِ تنوعِ مزه‌ها و رایحه‌های گوناگونش ذخیره می‌کرده‌اند، اما شکر را، که دیگر خیلی وقت است بزرگ‌ترین رقیب عسل شده، برای آن انبار می‌کنند که هیچ مزه‌ای ندارد، یعنی هیچ مزه‌ای غیر از خودِ شیرینی. تمام عسل‌های سنتی مزه‌هایی منحصربه‌فرد دارند. اصلاً به‌علت همین تفاوت‌هاست که ارزشمندند، همان‌طور که شراب‌ها، ژامبون‌های نمک‌سود و قهوه‌ها در بینِ محصولات غذایی چنین خصوصیتی دارند. اما به‌خاطر شکر بوده است که تاریخِ شیرینی اصطلاحاً به تاریخِ دموکراتیزاسیونِ این مزه تبدیل شده است، گسترشِ عظیمِ دسترسی به تولیدِ انبوه غذاهای کارخانه‌ای که مشخصۀ ظهورِ دنیای مدرن بوده است. اما پیروزیِ شکر به‌دلیل شیرینی آن نبوده است. حتی به‌علت آن نبوده است که بسیار ارزان شده است. در کنار این موارد، و برخلاف تمامِ رقبایش، شکر جز شیرین‌بودن هیچ چیزِ دیگری نبوده است. شکر را می‌توان به رنگ سفید خالص درآورد، می‌توان آن را در هر غذایی، هر شربتی، هر کیکی، هر دسری یا هر شکلاتی (و کلاً در هر دستورالعملی) به کار برد. و در همۀ این حالات، شکر تنها مزۀ شیرینی را تأمین می‌کند و هر مزۀ دیگری را نیز می‌توان به آن اضافه نمود.

عسل منسوخ نشده است، اما نیشکر و چغندر قند، که در مصارفِ غذاپزی مشابهِ عسل هستند، رفته‌رفته بسیاری از شیرین‌کننده‌های پرکالری دیگر را از میدان به در کرده‌اند، چیزهایی مثلِ شهدِ افرا، شکر پالم، شربتِ ذرت خوشه‌ای، خرنوب و دیگر چیزها. این شیرین‌کننده‌ها نیز از میان نرفته‌اند؛ هرکدام از آن‌ها مزۀ خاص خودشان را دارد و بیشترشان بازارهای تخصصیِ خودشان را دارند. اما بازارِ شکر کل جهان است و برای این بازار شکر کالایی است یگانه. بازارهای تخصصی آن غذاهای شیرینِ دیگر در مقایسه با یکدیگر اندازه گرفته می‌شوند، نه در مقایسه با شکر.

یک مثال گویا از غلبۀ شکرْ ساختنِ نوعی شربتِ شکرِ نیمه‌تصفیه‌شده است که بعداً نام آن را «شربتِ طلایی» گذاشتند و بدین‌ترتیب، در چشمِ مصرف‌کنندگان تفاوتِ عسلی که زنبورها تولید کرده‌اند و شیرۀ نیشکری را که به دست انسان تولید شده است کاهش دادند. از همه جالب‌تر نشان این شربت بود که شیر مرده‌ای را تصویر می‌کرد که زنبورها بر سرش ریخته‌اند: اشاره‌ای به پاسخِ معمای سامسون، تمسکی به انجیل، با احترامات فائقه به تبلیغاتِ مدرن. اگرچه به‌وضوح هیچ اثری از عسل در شربت طلایی نیست، چندین نسل از انگلیسی‌زبانان آن را چنان خورده‌اند که گویی دارند عسل می‌خورند. شربت طلایی برندِ اول انگستان است، نوعی شربت شکر که جانشین مزۀ عسل شده و برای اکثر مصرف‌کنندگان عسل را از میدان به در کرده است. شربت شکر ارزان بود و در دو سبک «شفاف» و «تیره» عرضه شد و همیشه دقیقاً همان مزه را می‌داد. همان‌طور که گفتم، عسل‌های قدیمی هرکدام با دیگری متفاوت بود. خوبیِ محصولات کارخانه‌ای این است که همواره همان مزه را می‌دهند، برخلافِ مزه‌های طبیعت.

طبیعتِ شکر، از منظر فرهنگی
چندین خصیصه باعث شده‌اند که شکر مهم‌ترین چیز شیرین باشد. (گفتن این حرف آن‌قدرها که به نظر می‌رسد پوچ نیست.) به نظر می‌رسد میلِ سیری‌ناپذیرِ گونۀ ما به شیرینیْ جهان‌شمول است یا نزدیک به جهان‌شمول. با وجود آنکه در چند نمونۀ جالب‌توجه، شکر به تابو تبدیل شده است، اما هیچ گواهی در دست نیست که حتی یک گروه از انسان‌ها بالکل به غذاهایی که طعمِ شیرین دارند بی‌علاقه باشند. تابوهای غذایی در خوردن گیاه، حیوان یا چیزهای بخصوصِ دیگر معمول است (مثلاً نمک، تخم حیوانات یا خون)، اما هیچ تابویی برای شیرینی‌جات وجود ندارد. از جهت دیگر، هیچ شاهدی وجود ندارد که ثابت کند در انسان‌ها و دیگر نخستی‌ها از نظر ژنتیکی گرایشی به شیرینی وجود دارد. اما شواهد بر این گواهی می‌دهند که از نظر ساختاری، در سراسر گونۀ بشر، نوزادان به شیرینی‌جات میلی وافر دارند. بسیاری از انسان‌ها در سراسر جهان در برابر شیرینی رفتاری مثبت از خود نشان می‌دهند و نوزادانِ بشر در همه جای زمین، هنگامِ دریافتِ مایعاتِ شیرین، نشانه‌های لذت از خود بروز می‌دهند. وقتی اولین‌بار به اسکیموها و اینوئیت‌های ساکنِ آلاسکا و کانادا ساکاروز دادند، از آن خوششان آمد و ظاهراً ترجیح می‌دادند که به مصرف آن ادامه دهند، حتی وقتی ساکاروز باعث اختلال هاضمه در آن‌ها می‌شد (بل و دیگران، ۱۹۷۳؛ جروم، ۱۹۷۷). اگر این علاقه واقعاً از نظر ساختاری وجود داشته باشد، احتمالاً باید آن را در رابطه با شیرینیِ میوه‌های رسیده در نظر گرفت. شیرینی، آن‌طور که بعضی از نویسندگان ادعا کرده‌اند، نشانه‌ای است از اینکه میوه قابل‌خوردن است.

اما در پهنۀ جهانی، تفاوت‌های چشمگیری در مصرفِ ساکاروز (و دیگر شیرین‌کننده‌ها) وجود دارد. هر چقدر هم که ژن‌ها و اشتیاقِ وافر به شیرینی‌خوری اهمیت داشته باشد، این مؤلفه‌های اقتصادی و اجتماعی بوده‌اند که مصرفِ شکر را بنیاناً تحت تأثیر قرار داده‌اند. هر جا مصرف شکر رواج یافته است، حکومت‌ها در قبال آن رفتاری سیاسی در پیش گرفته‌اند، درست شبیهِ معامله‌ای که مدت‌های مدید با الکل و پس از آن تنباکو کردند. علاقه به شکر از سویی و تأمینِ فراوان (اما ارزانِ) کالری از سرزمین‌های استوایی از سوی دیگر به ما کمک می‌کند که بفهمیم چرا شکر نه‌تنها برای مصرف‌کنندگان بلکه برای حکومت‌ها و شرکت‌ها نیز خوشایند بوده است. بدین‌ترتیب، کالریِ شیرینی که از شکر (نه عسل) به دست می‌آمد ارزان و تطبیق‌پذیر بود و می‌شد آن را به شکل‌های بسیاری ارائه کرد. آن‌هایی که سال‌های جنگ جهانی دوم را تجربه کرده‌اند شاید به خاطر بیاورند که وقتی ملتی به الکل، تنباکو، قهوه و شکرِ فراوان (اگر گوشت گاو را لحاظ نکنیم) معتاد شده است، چقدر هنگامِ مواجهه با جیره‌بندیِ غذایی ناآرام و پرخاشگر می‌شود.

پیش از سال ۱۸۰۰، کسی شکر را به‌عنوان لذتی روزمره در نظر نمی‌گرفت. برای فقرا، شکر در سلیقۀ رایج اروپایی هنگامی ضرورت پیدا کرد که به‌مثابۀ مکملِ نوشیدنی‌های داغِ محرکی مطرح شد که تازه رواج یافته بودند، یعنی قهوه و چای و شکلات. چای و قهوه به‌عنوان دو نوشیدنی به دست اروپا رسید، اما شیرین‌کردنشان کاری بود که اروپاییان آغاز کردند. قبل از قرن نوزدهم، شکلات نیز به‌مثابۀ یک نوشیدنی برای اروپاییان شناخته‌شده بود، اما پس از آن به نوشیدنی‌ای شیرین‌شده تبدیل شد. پس از آنکه شکافتنِ دانه‌های کاکائو در سال ۱۸۷۹ اختراع شد، امکانِ اضافه‌کردنِ کرۀ کاکائو به شکلات ایجاد شد و تنها پس از این بود که تولید انبوه آب‌نبات‌های شکلاتی ممکن گردید. در دوره‌های بعدی، این محصول برای طعم‌دادن به سودا به کار رفت و این‌گونه کوکاکولا به‌عنوانِ حاملِ شکر و کافئین به وجود آمد. این غذاها آن‌قدر همه‌گیر شدند که ثابت شد کمیابی شکر، همچون کمبود کافئین یا الکل، می‌تواند یک ضرورتِ سیاسی فوری باشد. مانند آن نمونه‌های دیگر، و شاید بیشتر از آن‌ها، شکر برای انبارکردن مناسب است، یعنی برای کنترل‌کردن هم مناسب است. از نظر بین‌المللی، ایالات متحده کشف کرد که شکر نیز می‌تواند ابزاری برای کنترل دیگر ملت‌ها باشد، کنترلی که با پاداش‌ها و مجازات‌های سهمیه‌بندی و تعرفۀ گمرکی انجام می‌گرفت.

علاقۀ عمیقِ ما به شیرینی در زبانمان نیز رسوخ کرده است. کلماتِ شیرین به کلماتِ عشق‌وعاشقی تبدیل شده‌اند: عسل، قندعسل، شاخه‌نبات، شیرین‌دهن، مربا، شکلات. اما این کلمات چیزی بیش از واژگانی برای عزیزداشتن‌اند. موتورِ آن خودرو مثلِ باقلوا۶ کار می‌کند. فلانی شیرین‌سخن است. بستنی جایزۀ بچه‌ای است که شیرین‌کاری بلد باشد و آن ورزشکار در مسابقه حریف را مثلِ پشمک لوله می‌کند. پول هم می‌تواند مثلِ شکر باشد. قرار نیست ببینیم چطور این اتفاق افتاده، گویا خیلی ساده است. درست مثلِ قند که توی دل آدم آب می‌شود، به‌راحتی می‌توان فهمید که شیرینی می‌تواند بر چه چیزهایی دلالت کند. چه از لحاظ استعاری و چه از نظر نمادین، شیرینی آن چیزی است که با هضم سریع، خیلی زود به فعالیت‌های جسمی تبدیل می‌شود. احتمالاً سیستمِ حسی بشر در مواجهه با هیچ مفهوم دیگری این‌قدر از خود بیخود نمی‌شود و در برابر هیچ کلمه‌ای به‌اندازۀ مشتقاتِ شیرینی حواسش را جمع نمی‌کند و میل و اشتیاق از خود بروز نمی‌دهد.

ایدۀ شیرینی با قلب‌هایمان صمیمی است و احتمالاً به خودآگاهی ما دربارۀ بدن‌هایمان نزدیک است. بیشتر ما وقتی هنوز خردسال هستیم، با شیرینی به‌مثابۀ یک مزه آشنا می‌شویم و غالباً نیز در آغوش کسانی که دوستمان دارند. وقتی آن‌قدر بزرگ می‌شویم که بتوانیم وقایع را به خاطر آوریم، معمولاً شیرینی در آگاهی ما با پیوندهایی ناگسستنی و تأثیرگذار جا می‌گیرد. مزه‌های دیگری که قدرتِ برانگیختنِ سیستم حسی ما را دارند، یعنی تلخی، ترشی و شوری، سرنوشت بسیار متفاوتی از شیرینی دارند. نمک نیز مانند شکر به طبیعتِ خاص ما _پستانداران و نخستی‌ها_ نزدیک است. باوجوداین، این دو مزه نه هیچ وقت با هم اشتباه گرفته می‌شوند و نه هیچ وقت جانشین یکدیگر می‌شوند. به‌هرحال، طبیعتِ نجیب و همیشه فریبای شکر قاطعیتِ خاص خود را نیز دارد. اگر با درخواستی فوری مزاحمِ شکلات‌خوردن کسی شوند، احتمال دارد چشمانش سیاهی برود، اما خشمش وقتی فوران می‌کند که مجبور شود آن درخواست را پیش از بلعیدنِ آن شکلات پاسخ دهد. به همین دلیل است که حرف‌زدن هم‌زمان با جویدنِ چیزهای شیرین کارهایی است که با یکدیگر تضاد پیدا می‌کنند. رفتار درست آن است که ابتدا آن تکه شکلاتِ نیمه‌آب‌شدۀ در دهانمان را قورت دهیم و آن حس گریزندۀ شیرینی را که این لقمۀ منحصربه‌فرد وعده داده بود برای همیشه از دست بدهیم و قربانی‌ای را تقدیم کنیم که مغز انتظارش را می‌کشید.

یکی از خصوصیاتِ برجستۀ شکر شیوه‌هایی است که طی آن‌ها، این ماده را در طول تاریخ، برای مصارف زیبایی‌شناختی به کار گرفته‌اند. اگر شکر، بادام‌زمینی و کمی روغن کاملاً در هم ادغام شوند، نوعی خمیر مخصوصِ مدل‌سازی را می‌سازند. شکر سفید تصفیه‌شده براثر حرارت ذوب می‌شود و اگر فرایندِ انجماد آن به‌درستی کنترل شود، قابلیتِ رنگ‌آمیزی، فشردن، بادکردن، شکل‌پذیریِ هنری یا نقاشی پیدا می‌کند. استفاده از شکر در این راه‌ها، برای مدت‌های مدید، در چین، هند و خاورمیانه رواج داشته است. اما وقتی شکر از دنیای باستانی به دنیای نو قدم گذاشت، تولید آن به شکلی انفجاری افزایش یافت و استفاده‌های هنری از آن نیز در جاهای بسیارِ دیگری آغاز شد. بنابراین، نمی‌توان برای استفادۀ هنری از شکر منشأ واحدی قائل شد، اما به‌هرحال، نانوا-مجسمه‌سازانِ مصری، ایتالیایی، آلمانی و انگلیسی شهرتی به هم زده‌اند و آب‌نبات‌سازانِ مکزیکی و اندونزیایی هم شناخته‌شده‌اند. از قرار معلوم، مجسمه‌هایی که از شکرِ فشرده تراشیده شده‌اند، چه توی آشپزخانه چه دوروبر آن، خلاصه هر جایی که آدم‌های هنردوست کار می‌کنند، پیدا می‌شود. برخی از این مجسمه‌ها کلاسیک‌اند و برخی کمیک.

تکنیکِ مجسمه‌سازی از شکر احتمالاً از خاورمیانه وام گرفته شده است. در قرن شانزدهم، هنرمندانِ اروپایی‌ای که با شکر کار می‌کردند نمونه‌های مشابهی می‌ساختند از مجسمه‌هایی که ترایُنفی۷ یا «طاق نصرت» نامیده می‌شدند و آن‌ها را در ضیافت‌های بزرگی که در مرکزهای تجارت و تجملِ ایتالیا برگزار می‌شد، به نمایش درمی‌آوردند. در بریتانیا و فرانسه، مجسمه‌های شکریِ بزرگی که به‌شکلِ کاتدرال یا قلعه ساخته می‌شد و با نشان‌ها و شعارهای خانوادگی تزیین می‌گشت به رسمِ معهودی میان خاندان‌های سلطنتی و کشیشانِ بلندمرتبه تبدیل شده بود. در انگلستان به آن‌ها «ظریف‌کاری»۸ می‌گفتند. چنین هنرنمایی‌ها فقط به مهارتِ سازندگان این تندیس‌ها وابسته نبود، بلکه به کاهشِ محسوس قیمت شکر در سال‌های اولیۀ پس از کشفِ آمریکا نیز ربط داشت. وقتی ثروتمندان وارد عرصۀ تولید شکر شدند و زمین‌های پست و پرمحصولِ کارائیب را زیر کشت بردند و تولیدِ انبوه در سطح وسیع ممکن شد، قیمت‌ها شروع به تنزل کرد. قیمت‌های پایین‌تر به ثروتمندان و قدرتمندان اجازه داد تا به‌راحتی مقادیرِ هنگفتی شکر بخرند، اما این امکان هنوز برای فقرا وجود نداشت. می‌بایست سه قرنِ دیگر بگذرد تا شکر بتواند به یک ضرورت روزمره برای مردمِ فرودست اروپا تبدیل شود.

رنگ‌آمیزیِ شکر نیز مانند مجسمه‌سازی از آن عرصۀ طبع‌آزمایی بود. اما فرایندِ تولیدِ شکرِ سفید بلورین یا پودرشده در درجۀ اعلای اهمیت بود. وقتی بتوان شکر را کاملاً تصفیه کرد، به سفیدی متمایل می‌شود و پس از آن، می‌توان با دست‌کاری شیمیایی آن را سفیدتر هم کرد. اگر شکر به‌طور کامل تصفیه نشود، نوعی سایۀ قهوه‌ای‌رنگ بر آن باقی می‌ماند. رنگِ شیره‌ای که از شکرِ نیمه‌کریستال‌شده گرفته می‌شود از قهوه‌ای تا سیاه در تغییر است و شیرۀ نهایی‌ای که معمولاً برای تغذیۀ حیوانات از آن استفاده می‌شود «شربت سیاه» نام دارد و طبعاً رنگش هم سیاه است. جهان مملو از شکرهای محلی‌ای است که طیفی از رنگ قهوه‌ای دارند و شکل‌های جورواجور به خود گرفته‌اند. این رنگ‌ها و شکل‌های گوناگون به روش‌های محلیِ تهیۀ شکر برمی‌گردد. شکر بلورین۹ به احتمالِ قریب‌به‌یقین اولین‌بار در هند تولید شده است و متون سانسکریت باستانی‌ترین متونی هستند که در آن‌ها از شکر سخن گفته شده است. شکر در مراسم مذهبیِ هندی‌ها نقش‌های فراوانی ایفا می‌کند. اما در هندوستان، شکر اگر بخواهد از نظرِ سنتی ناب تلقی شود، نباید به رنگ سفید درآید. در آن دوره، اکثر شکرها سفید نبود، چون به‌طور کامل تصفیه نمی‌شد و به قهوه‌ای می‌زد. هرکدام از این شکرهای کامل‌تصفیه‌نشده مزۀ بخصوص خود را داشت و به همین دلیل شاید بشود آن‌ها را شکرهای «غیرمدرن» نامید.

از نقطه‌ای به بعد، سفیدبودنِ شکر به نوعی ایدئال تبدیل شد و حداقل در بعضی جاها، نشانۀ «خلوص» به شمار می‌رفت. پیش از اینکه شکر سفید به چیزی معمولی مبدل شود، برای مدت‌های مدید، شکرِ سفیدِ خوب ماده‌ای گران‌قیمت و مرغوب به شمار می‌رفت که مصارف دارویی داشت و در فرایندی زمان‌بر و مشقت‌بار به دست می‌آمد. هر دارویی که برای سیاه‌مرگ۱۰ (طاعون خیارکی) ساخته می‌شد حاوی پودرِ شکر سفید بود، پودری که برای درمان بیماری‌های چشم نیز مناسب دانسته می‌شد. با کمال تأسف، وقتی این پودر را همراه با پودرِ گل زعفرانی و خرخاکی توی چشم بیمار فوت می‌کردند، تنها تأثیرِ واقعی‌ای که داشت هزینه‌اش بود، هزینه‌ای که این درمان را برای فقرا دسترسی‌ناپذیر می‌کرد. یک پزشک معروف انگلیسی در قرن هجدهم شکر را به‌عنوان دندان‌شویه ترویج کرد و برای مشتریانش توضیح می‌داد که چطور بچه‌ها شیر و دیگر مایعات را، اگر با شکر شیرین شوند، با ولعِ بیشتری خواهند نوشید. با عرضِ معذرت، باید یادآوری کنم که همین دو-سه دهه پیش، کوکاکولا هم به‌عنوان نوشیدنی‌ای سالم برای نسل جوان تبلیغ می‌شد.

سفیدی، خواص دارویی و شکر در غذای اسپانیایی مانخار بلانکو۱۱ و غذای فرانسوی بولو موژی۱۲ به هم پیوستند، غذایی که از سینۀ مرغ، شیرۀ بادام یا بادام‌زمینی، نان سفید، شیر، زنجبیل و شکر تهیه می‌شد. این غذا برای بیمارانی اختراع شده بود که از ضعف مزاج رنج می‌بردند. شاید این ایده که «آنچه پاک است می‌تواند پاک کند» نیز در این ترکیب تجسم یافته بود. تا قرن بیستم، شکر از داروشناسیِ غربی بیرون گذاشته نشد، زیرا تا این قرن، هنوز ایدۀ پیوستگیِ مقابلِ پاکی و سفیدی جایگاه خود را از در اندیشۀ غربی کاملاً از دست نداده بود.

مشکلاتی در آینده نزدیک به دوهزار سال است که مردم ساکاروز را به هزاران هزار شکل می‌خورند. در سراسرِ تاریخِ عرضه و تقاضای این ماده، تنها چیزی که بی‌تردید ثابت باقی مانده حکاکیِ آن بر تمثالِ بشریت است. حتی نگاهی گذرا به اهمیت آن در جهان طی چند سدۀ اخیر به‌اندازۀ کافی گویاست. بااین‌حال، در نیم قرن گذشته، یا چیزی در حدود آن، جایگاه شکر به‌منزلۀ اصلی‌ترین شیرین‌کنندۀ جهان به چالش کشیده شده است و پاره‌ای از این چالش‌ها ممکن است سؤالاتی دربارۀ موفقیت‌های آیندۀ آن در مقامِ ماده‌ای غذایی برای انسان را پیش آورد. پیش‌قراولِ این چالش‌ها تأکید روافزونی است که بر زیان‌باربودن آن می‌شود که عمدتاً متأثر است از نقشی که برای شکر در نرخ بالای چاقی، فشار خون، دیابت و دیگر بیماری‌ها در ایالات متحده و سایر جاها قائل شده‌اند. صنعتِ شکر نیز با تمام توان این مبارزه‌جویی را جواب داده است و حداقل در بعضی کشورها مانند ایالات متحده توانسته است موقعیت خودش را حفظ کند. اما پویش‌هایی که علیهِ غذاهای فراوری‌شده فعالیت می‌کنند و برای رژیم‌های غذایی سالم‌تر، غذاهای ارگانیک و کشاورزیِ پایدار می‌کوشند نیز از میدان به در نرفته‌اند، اگرچه فعلاً فقط می‌توانند خراش‌های کوچکی روی صورت صنعتِ شکر بیندازند. با آنکه احتمالاً تشکیلِ اجماعِ علمیِ مستحکمی علیه ساکاروز سخت‌تر از آن چیزی باشد که به نظر می‌رسید، اما تعداد زیادی از محققان غذایی، پزشکان و متخصصان تغذیۀ معتبر به این نتیجه رسیده‌اند که ساکاروز، علی‌الخصوص در میان مصرف‌کنندگان جوان، لااقل یکی از شرکای جرم است.

شیرین‌کننده‌های بدون‌کالری مداوماً در حال افزایش بوده‌اند و می‌توان تصور کرد که گسترش پیدا کنند. در حال حاضر، چند رقیب تازه وارد گود شده‌اند که شیرین‌برگ۱۳ یکی از آن‌هاست. اگرچه در دیگر کشورها مدت‌هاست که از این گیاه استفاده می‌شود، اما گلوکزهای استویا ریباندیانا۱۴ در ایالات متحده نسبتاً تازه‌وارد به شمار می‌روند. اگرچه در حال حاضر این شیرین‌کننده‌ها را عمدتاً کسانی مصرف می‌کنند که، به دلایل پزشکی، نمی‌توانند ساکاروز بخورند یا به دنبالِ کنترل یا کم‌کردنِ وزن هستند، اما فشارِ مداومی را که این ماده‌ها بر صنعت شکر می‌آورند نباید نادیده انگاشت.

سومین چالش به اهمیتِ روزافزون شربتِ ذرت با فرکتوز بالای آن (HFCS) برمی‌گردد، رقیبی که جایگاه شکر را حداقل از دهۀ ۱۹۷۰ تهدید کرده است. این هماوری بسیار پیچیده است، اما در هر حال، شواهد حاکی از آن است که استویا ریباندیانا جانشینِ سالمی برای هر دو آن‌ها، یعنی خانوادۀ شکر و شربت ذرت، خواهد بود (جپسن، ۲۰۱۳).

در نهایت، باید به مبارزۀ قدیمیِ نیشکر و چغندر قند اشاره کنیم. این دعوا از آن جهت اهمیت دارد که کشتگاهِ این دو همواره بازنمای دو ناحیۀ آب‌وهوایی متفاوت بوده است: اقلیمِ استوایی و اقلیم معتدل. به همین دلیل، با توجه به تغییرات آب‌وهوایی ممکن است تحولاتی در پیش داشته باشیم، اگرچه در حال حاضر شکر استخراج‌شده از چغندر قند فقط حدود یک‌پنجم بازار سالیانۀ ساکاروز در جهان را تأمین می‌کند.

اگرچه صنعت شکر هر شاهدی مبنی‌بر ربطِ شکر با چاقی را به مناقشه می‌کشد یا انکار می‌کند، اما افزایشِ عالم‌گیرِ چاقیْ مسئولان سلامت را همه جا دلواپس کرده است. مخصوصاً چاقی میان جوانان نگران‌کننده است و در بسیاری از کشورهای به‌اصطلاح کمترتوسعه‌یافته نیز افزایش پیدا کرده و تصویرِ دل‌خراشی ساخته است از مردمانی که هم از چاقی رنج می‌برند و هم از سوءتغذیه. این‌چنین تصاویر در غرب هم دیده می‌شود و پویش‌هایی را برای بهبود غذای مدارس یا تغییر مواد غذایی موجود در دستگاه‌های خودپردازِ غذا به وجود آورده است. همین‌طور تلاش برای افزایش برنامه‌های تربیت بدنی در مدارس و سرمایه‌گذاری روی دیگر مسائل بهبودبخش یا پیش‌گیری‌کننده ادامه داشته است. اما اینکه آیا هیچ‌یک از این تغییرات _یا همۀ آن‌ها_ قرار است تأثیری محسوس در عادات غذایی آمریکاییان داشته باشد یا نه سؤالی است که امروز واقعاً جوابش معلوم نیست.

سیاست در موفقیت اولیۀ انواع شربت‌های ذرت در بازار آمریکا نقشی غیرمستقیم داشته است، مشخصاً به‌دلیل تحریم‌های اقتصادی‌ای که رئیس‌جمهور آیزنهاور و کنگرۀ آمریکا علیهِ شکر کوبا در سال ۱۹۶۰ اعمال کردند. درنتیجه، نیاز تجاری به شیرین‌کننده‌ای جایگزین به‌سرعت افزایش یافت. در این موقع، شربت ذرت توانست جایگزینِ شکری بشود که در غذاهای ازپیش‌آماده و فراوری‌شده مانند شیرینی‌ها، شکلات‌های صبحانه، غذاهای منجمد۱۵ و بیش از همه در نوشیدنی‌های غیرالکلی به کار می‌رفت. بااین‌حال، در آن زمان هیچ‌کس نمی‌دانست که اولین ورودِ مهم شربت ذرت به حیطۀ نوشیدنی‌های غیرالکلی تلاشِ کوکاکولا بود که با شکست مواجه شد، اما این شکست موفقیتِ نسخۀ ماقبلِ خود، یعنی کوک کلاسیک۱۶، را تثبیت کرد، محصولی که با ساکاروز طراحی شده بود و نسخۀ تهیه‌شده با شربت ذرت می‌خواست جای آن را بگیرد. استفاده از شربت ذرت در تولید غذاهای آماده‌به‌مصرف ارزان‌تر از ساکاروز تمام می‌شد و به همین دلیل نیز در ایالات متحده و اروپای غربی و همین‌طور بین طبقۀ متوسط ساکن در شهرهای جهانی بیشتر مصرف می‌شود، اما در مناطقی که غذای بسته‌بندی‌شده اهمیتی ندارد، مصرف آن بسیار کم است. در ایلات متحده امروزه شاید شربت ذرت یک‌سوم کلِ شکر مصرف‌شده باشد. عمده‌ترین دلیلِ نگاه منفی عرصۀ عمومی به این شیرین‌کننده برمی‌گردد به نحوۀ جذب فراکتوزِ موجود در آن در بدن و تأثیراتی که روی سوخت‌وساز کبد می‌گذارد.

نیشکر حدوداً از ابتدای قرن نوزدهم به شیرین‌کنندۀ اصلی دنیا تبدیل شد. سه دهه بعد، چغندر قند رقابتش با نیشکر را شروع کرد، رقابتی که نهایتاً در سطحی جهانی ادامه پیدا کرد. این اولین‌بار بود که یک محصولِ تولیدشده در اقلیم معتدلْ خودش را به‌مثابۀ رقیبی جدی برای یک محصولِ استواییِ مهم مطرح می‌کرد. در طول جنگ آمریکا و اسپانیا (۱۸۹۸-۱۸۹۹)، وقتی راه رسیدنِ همیشگیِ شکر از مستعمره‌های اسپانیا در کارائیب و اقیانوس آرام به آمریکا بسته شد، این کشور توانست بسیاری از مشکلاتِ مربوط به شکر را برای خودش حل‌وفصل کند، دقیقاً به‌دلیل اینکه ایالات متحده قادر به تولید چغندر قند بود و هنوز هم این توانایی را حفظ کرده است.

مؤخره
دیدگاه‌های شخصی، در بهترین حالت خود، دیدگاه‌هایی هستند که در گذر زمان ساخته شده باشد. به‌موازات تبدیل‌شدنِ لحظات اکنون به برهه‌های تاریخی، این جریانِ زمان است که به ما اجازه می‌دهد تا چیستی ماجرا را از نگاه خودمان بسازیم. والدین من، بیش از یک قرن پیش، از اروپای شرقی به ایالات متحده آمدند. مادرم در تمام طول زندگی‌اش از حبه‌قندهای آمریکایی می‌نالید، چون پیش از آنکه بتواند نوشیدنِ چایش را تمام کند، در دهانش آب می‌شدند. او قندهایی را به خاطر می‌آورد که در بلاروس با استفاده از قندشکن از یک کله‌قند جدا می‌شدند؛ آن قندها را می‌شد در طول نوشیدن یک استکان چای روی زبان نگاه داشت و تا آخرین جرعه کاملاً حل نمی‌شدند. (سال ۱۹۶۶، در ایران این نوع کله‌قندها را، که برای صادرات به شمال آفریقا تهیه شده بود، امتحان کردم. در شهرستان‌های ایران، حتی تا امروز، کله‌قند را ترجیح می‌دهند. ما چند نمونه از آن‌ها را برای مادرم سوغاتی آوردیم.)

مادرم دربارۀ اولین تجربۀ شکرینِ خودش نیز برایم تعریف کرده است، تجربه‌ای بسیار قبل از آنکه شکر فراوری‌شده را چشیده باشد: زردک، ریشه‌ای که از زمینِ یخ‌زده بیرون می‌آورند، پوستش را می‌کَنند و روی اجاق می‌پزند. مادرم می‌گفت: «یک چیزی بود مثل بستنی.»

خودم هم اولین‌باری که ساکاروز دلم را برد به یاد دارم. حدود سال ۱۹۳۰ بود، سال‌هایی که تأثیر رکود بزرگ نه‌تنها در ذهن مردم سراسر آمریکا باقی بود، بلکه هنوز تا مغز استخوانشان را می‌گزید. همان وقت بود که اولین آب‌نبات زندگی‌ام را خوردم: خوشمزه‌ترین غذایی که در تمام طول زندگی‌ام خورده بودم. بعدها پیشخدمتی به اسم رُزی مزۀ دیگری را به من چشاند: کرم شکلاتی. آن کرم‌شکلاتی‌ها محصول ارزان‌فروشیِ شهر ما، فروشگاه ولورث۱۷، بود و هر پوند از آن ده سِنت قیمت داشت. حالا که فکر می‌کنم، می‌بینم آن کرم‌شکلاتی‌ها هیچ رازی نداشتند. ارزان‌ترین آب‌نبات‌های جهان بودند. نه سفیدۀ تخم‌مرغ در آن‌ها بود، نه کره و نه خامه و لایۀ بسیار نازکی از شکلات روی آن‌ها را می‌پوشاند. اما آن شیرینی آن‌قدر برایمان هیجان‌آور بود که دلم می‌خواست تا شکلات‌های روی آن را با دندان پاک کنم.

این خاطره‌های قدیمی، با نوشته‌ای بسیار دور از آن‌ها، با متنی از کلود لوی استروس دربارۀ عسلِ زنبورهای بدون‌نیشِ آمریکای جنوبی در هم می‌آمیزد. خاطرات او از چشیدنِ آن مزه احتمالاً ما را به طبیعتِ اولیۀ خودمان بازمی‌گرداند: «لذتی را چشیدم، نافذتر از هر چیزی که مزه و بو می‌توانند برانگیزند، چیزی که از محدوده‌های احساس پیشی می‌گیرد و اعتبارشان را لکه‌دار می‌کند، چنان شدید که خورندۀ آن عسل در شگفت می‌ماند که آیا دارد چیزی خوشمزه را می‌چشد یا دارد در لهیب آتش عشق می‌سوزد» (لوی استروس، ۱۹۷۳، ۵۲).

شکر، در طول نیمی از هزاره، بخشی از تاریخ دنیای نو بوده است و حداقل برای مدتی چهاربرابر این، جزئی از دنیای قدیم. شکر غذایی است که انسان‌ها بسیار به آن اهمیت می‌دهند و آن را در سراسر جهان، جایگزین غذاهای محبوب قبلی‌شان کرده‌اند. از آن گذشته، شکر یک استعاره است، تاریخی است مالامال از بی‌رحمی انسان‌ها در حق انسان‌ها و درعین‌حال، تاریخی است مملو از خاطرات شیرین و لذت‌بخشی که این مزه یادآور آن‌هاست.

منبع: ترجمان

70