نکات تغذیه‌ای برای کاهش آرسنیک برنج

میترا جودکیان افزود: برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد در بسیاری از نقاط جهان است.

وی ادامه داد: آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی‌های محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی از قبیل آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می‌کنند.

جودکیان شایع‌ترین موارد گزارش شده را آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم، جیوه و سرب دانست و گفت: این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان ندارند و دریافت آنها در مدت طولانی باعث تجمع در ارگان‌هایی نظیر کبد، کلیه، خون و استخوان و ایجاد اختلال در عملکرد آنها می‌شود که مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.

وی با بیان اینکه برنج دومین غذای اصلی در ایران بعد از گندم است، افزود: بررسی‌ها نشان داده در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می‌یابد؛ این عنصر در دانه‌های برنج در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می‌شود و به این معنی است که برنج قهوه‌ای آرسنیک بیشتری نسبت به برنج سفید دارد.

مدیرگروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی دزفول اظهارداشت: فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند اما ۷۵ تا ۹۰ درصد از مواد مغذی آن را نیز از بین می‌برد.

وی افزود: برخی از روش‌های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می‌دهند با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده برای پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخله‌گر مورد بررسی قرار گرفته‌اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند.

جودکیان درخصوص نحوه پخت برنج گفت: پخت برنج در کشورهای مختلف متفاوت بوده و بر میزان آرسنیک باقیمانده در برنج پخته شده موثر است؛ در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی‌شود ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می‌شود.

وی با بیان اینکه شستن برنج طبق مطالعات باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد می‌شود، افزود: نتایج برخی از دیگر مطالعات نشان داده در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه‌ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می‌شود.

این کارشناس تغذیه بیان کرد: طبق توصیه متخصصان، پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت و بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است؛ در این روش میزان ریزمغذی‌های برنج مثل ویتامین‌های گروه B از بین نمی‌رود و ارزش غذایی برنج حفظ می‌شود.

وی افزود: برای پخت برنج باید در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام چهار فنجان آب در قابلمه ریخته شود؛ بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته تا به مدت پنج دقیقه بجوشد.

جودکیان ادامه داد: بعد از پنج دقیقه برنج باید آبکش و آب آن دور ریخته شود، دوباره برنج باید داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار ۲ فنجان آب درون قابلمه ریخته شود؛ میزان حرارت زیر قابلمه کم و در قابلمه گذاشته شود تا آب برنج تمام و برنج دم بکشد.

وی گفت: در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و ریزمغذی‌های آن، ۷۰ درصد آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید خارج می‌شود؛ این روش در هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می‌شود زیرا آنها بیشتر در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند.

مدیر گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی دزفول با بیان اینکه پخت برنج در ایران به روش آبکش کردن مرسوم است، افزود: در این روش اگرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می‌رود ولی ویتامین‌های محلول در آب برنج نیز در آن حل شده و دور ریخته می‌شوند؛ استفاده از روشی که اخیرا متخصصین توصیه کرده‌اند و در بالا شرح داده شد روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است چراکه ویتامین‌های گروه B نیز در برنج حفظ می‌شوند.

وی درخصوص نوع ظرف برای پخت برنج نیز گفت: اثر نوع ظرف در میزان غلظت فلزات سنگین باقیمانده در برنج جزئی است با این حال، پخت در ظرف آلومینیوم باعث افزایش آرسنیک در برنج می‌شود.

جودکیان اظهارداشت: خشکسالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه آرسنیک هستند را افزایش داده است لذا برنج قبل از پخته شدن حتما باید مدت زمانی در آب خیسانده و شستشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.

وی افزود: در برخی از منابع، خیساندن برنج به مدت سه ساعت و سه بار شستشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.

منبع: ایرنا

70