ترکیب و نسبت سبزی‌ها در غذاهای ایرانی
غذاهایی که در آن‌ها مواد غالب و بیش‌تر سبزی هستند معمولا این پرسش را به‌وجود می‌آورند که از چه ترکیباتی در آن‌ها استفاده شده است.
حتما برای شما هم پیش آمده که غذایی که غالب مواد تشکیل‌دهنده آن سبزیست مانند قورمه‌سبزی درست کرده و در جایی هم میل کرده باشید، اما مزه‌های متفاوتی را تجربه کنید با این‌که هر دو یک غذا با یک ترکیب بوده است.
باید بدانید که این تفاوت مزه در نوع و ترکیب سبزی به کار رفته و شاید برخی ترفند‌های کوچک باشد که مزه غذا را به کلی تغییر داده و آن را خوشمزه‌تر کرده است.
هدف ما این است که در این مطلب درباره ترکیب سبزی و مواد با هم صحبت کنیم. اگر شما هم دوست دارید از ترکیب سبزی‌ها سردربیاورید و این‌گونه نباشید که به مغازه بروید و تنها به گفتن این‌که سبزی قورمه یا آش یا کوکو می‌خواهید بسنده کنید و به آشپزی و هر روز بهترشدن غذاهایی که درست می‌کنید اهمیت می‌دهید با ما همراه باشید.
ترکیب و نسبت سبزی قورمه‌سبزی
خورش قورمه سبزی از آن دست غذاهای ایرانی است که تاثیر ترکیب سبزی‌هایی که در آن استفاده می‌کنید بسیار زیاد است و به همین علت نیز باید توجه ویژه‌ای به این ترکیب داشته باشید. دقت داشته باشید برای داشتن و درست‌کردن هر غذایی که در آن سبزی استفاده می‌شود بهتر است سبزی را تازه بخرید و درست کنید و از فریزکردن آن خودداری کنید چراکه هم از مواد مغذی آن کم می‌شود و هم مزه سبزی تازه چیز دیگریست.
سبزی مناسب برای قورمه سبزی ترکیبی از تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است. در این ترکیب باید ۴۰ درصد تره باشد که بهتر است همان‌گونه‌که گفتیم آن را به صورت تازه تهیه کنید، ۳۵ درصد جعفری که سبب عطردارشدن خورش شما می‌شود ۲۰ درصد گشنیز و در نهایت ۵ درصد هم شنبلیله به این ترکیب اضافه کنید تا سبزی قورمه شما یک مقدار تند شود.
برای لعاب‌دار شدن خورش قورمه‌سبزی می‌توانید درصورت در دسترس بودن برگ چغندر آن را به خورش بیفزایید. هم‌چنین در پایان پخت خورش و هنگامی‌که کامل غذای شما جا افتاد یک مشت شنبلیله خشک به آن بیفزایید این سبب می‌شود بوی خورش شما تا سر کوچه برود.
ترکیب سبزی خورش کرفس
یکی دیگر از خورش‌های بسیار بسیار خوشمزه و خاص ایرانی خورش کرفس است که البته با روش‌های گوناگونی درست می‌شود. ما این‌جا روش معمول و بهترین آن را برای شما توضیح می‌دهیم. در این خورش هم از ترکیب چند سبزی استفاده می‌شود تا بوی خوش عطر آن خانه را پر کند.
برای تهیه کردن سبزی‌های مورد نیاز برای این خورش شما به سه واحد جعفری و یک واحد نعنا نیاز دارید. در واقع ترکیب سبزی‌های این خورش به این شکل است که مثلا برای ۴ کیلو سبزی خورشت کرفس شما باید سه کیلو جعفری را با یک کیلو نعنا مخلوط کنید. باید بدانید این میزان بسیار زیاد است و شما برای خورشی به اندازه ۴ تن نیاز به ۱۵۰ گرم جعفری و ۵۰ گرم نعنا دارید. حتما هم به نسبت سبزی‌ها و هم به مقدار سبزی‌ها توجه داشته باشید تا بتوانید یک خورشت کرفس بسیار خوشمزه و لذیذ تهیه کنید چراکه اگر نعناع این غذا زیاد باشد و یا زیاد از اندازه سرخ شود خورش تلخ می‌شود.
دقت داشته باشید سبزی این خورش اصلا مانند قورمه‌سبزی نیاز به زیاد سرخ‌شدن و سیاه شدن ندارد و همین که تفت کوچکی به آن دهید کافیست.
موضوع بعدی این است که شما می‌توانید برگ‌های کرفس‌های جوان را هم خرد کنید و به نعناع و جعفری بیفزایید و خورشی خوش‌بو و خوشمزه داشته باشید.
برخی در این خورش از سبزی قورمه استفاده می‌کنند که اصلا کرفسی به خوشمزگی کرفس اصلی به شما نمی‌دهد.
ترکیب و نسبت سبزی کوکو
نخستین و مهم‌ترین نکته‌ای که درباره سبزی کوکو و درست‌کردن این غذای خوشمزه وجود دارد این است که حتما باید سبزی شما برای درست‌کردن کوکو تازه باشد.
برای درست کردن یک کوکو سبزی خوشمزه شما باید ترکیبی از چند سبزی را در کوکو خود استفاده کنید تا عطر و مزه خوبی به شما دهد. ترکیب سبزی‌هایی که در کوکو استفاده می‌شوند شامل سبزی‌هایی از قبیل تره، گشنیز، جعفری، شوید و کاهوست. برای ترکیب این سبزی‌ها با یکدیگر باید توجه ویژه‌ای به نسبت آن‌ها داشته باشید.
برای درست کردن یک کیلو سبزی مورد نیاز در کوکو شما باید ۵۰۰ گرم تره را به همراه ۳۰۰ گرم گشنیز و ۲۰۰ گرم جعفری داشته باشید و به آن چند شاخه شوید و چند برگ کاهو را نیز خرد کرده بفزایید.
کاهو در کوکو سبب تردتر شدن کوکو می‌شود، پس اگر آن را در دسترس نداشتید اهمیت چندانی ندارد، چون از سبزی‌های اصلی کوکوسبزی نیست.
دقت داشته باشید اگر فصل سیر تازه نبود و سبزی کوکوی شما سیر نداشت خودتان در آن سیر رنده کنید و خوب هم بزنید، چون کوکویی که سیر نداشته باشد به خوشمزگی کوکو‌هایی که سیر دارند نیست.
ترکیب سبزی آش
یکی از خوشمزه‌ترین غذاهایی که ما ایرانی‌ها داریم آش رشته است و آشپز‌های حرفه‌ای معمولا از ترکیب‌های یکسانی برای سبزی آش استفاده می‌کنند و همین عامل نیز باعث می‌شود تا آش‌های بسیار خوشمزه‌ای را درست کنند.
برای درست‌کردن یک آش خوشمزه می‌توانید از ترکیب سبزی‌های اسفناج، جعفری، گشنیز و تره استفاده کنید؛ البته همان‌طور که می‌دانید ممکن است برگ اسفناج در بسیاری از مواقع در دسترس نباشد، برای جایگزین کردن آن می‌توانید از برگ چغندر نیز استفاده کنید.
شما می‌توانید برای خوشمزه‌تر کردن آش رشته از اسفناج بیش‌تری در آن استفاده کنید. همان‌گونه‌که می‌دانید اسفناج ضمن این‌که آش را خوشمزه می‌کند سبب جا افتادن و لعاب بیش‌تر آن می‌شود.
دقت داشته باشید سبزی آش را زیاد ریز خرد نکنید و آن‌ها را خام و بدون تفت دادن به قابلمه آش بیفزایید.
ترکیب سبزی کوفته
کوفته یکی از غذاهای سنتی و بسیار پرطرفدار ما ایرانی‌هاست. ما در کشورمان انواع و اقسام کوفته را داریم و بهتر است برای درست کردن آن از سبزی تازه استفاده کنیم.
فراموش نکنید سبزی تازه بو و مزه بهتری دارد و غذای شما را خوشمزه‌تر و مقوی‌تر می‌کند.
ترکیب سبزی‌های مورد استفاده در کوفته شامل جعفری، تره، نعنا، ترخون و پیازچه است. شما می‌توانید از ترکیب یکسانی از این سبزی‌ها برای درست کردن یک کوفته خوشمزه استفاده کنید.
به این نکته دقت کنید که سبزی تازه را خوب ریز و خرد کنید سپس مستقیم به کوفته اضافه کنید و در آن ورز دهید و مخلوط کنید.
ترکیب سبزی ترشی
برای درست کردن ترشی که این روز‌ها هم فصل آن از راه رسیده است استفاده از سبزی بسیار مهم است چراکه در مزه آن تاثیر زیادی دارد. برای درست کردن یک ترشی خوشمزه از سبزی‌هایی مانند شوید، نعناع، جعفری، مرزه، گشنیز، ترخان و ریحان استفاده می‌شود که البته سلیقه‌ایست و براساس نوع ترشی متفاوت است.
ترکیب سبزی آبگوشت بزباش
تاکنون آبگوشت بزباش خورده‌اید؟ در این غذای خوشمزه هم ترکیبات سبزی اهمیت زیادی دارد.
معمولا برای پخت آبگوشت بزباش از ترکیب تره، جعفری و شنبلیله استفاده می‌شود.
