آیا رژیم غذایی بدون گلوتن مفید است؟

درست است که مصرف گلوتن برای افراد مبتلا به بیماری سُلیاک منجر به عوارض و ناراحتی‌هایی می‌شود اما آیا رژیم غذایی بدون گلوتن برای همهٔ افراد مفید است؟

چه چیزی باعث واکنش به گلوتن می‌شود؟

دلایل واکنش منفی بدن به گلوتن شامل حساسیت، عدم تحمل گلوتن و بیماری‌های خود‌ایمنی است.

بیماری سُلیاک

بیماری سلیاک بیماری ژنتیکی مادام‌العمر دستگاه گوارش است که پس از خوردن گلوتن سیستم ایمنی به بدن حمله می‌کند و لایه‌های روده‌ی باریک را تخریب می‌کند. در نتیجه بدن نمی‌تواند مواد مورد نیاز خود را از غذاها جذب کند.

بیماری سلیاک حساسیت غذایی یا عدم تحمل ماده‌ٔ غذایی خاص نیست بلکه نوعی بیماری خود‌ایمنی است. درمانی برای این بیماری وجود ندارد فقط باید در تمام طول عمر از رژیم غذایی بدون گلوتن استفاده کرد حتی اگر نشانه‌های بیماری خفیف باشد.

موارد گزارش‌شدهٔ این بیماری در زنان دو تا سه برابر مردان است.

حساسیت به گندم

حساسیت به گندم واکنش به یکی از اجزای موجود در گندم است (نه گلوتن) و معمولاً چند ثانیه پس از خوردن گندم ظاهر می‌شود. اگر حساسیت به گندم داشته باشید می‌توانید جو و چاودار مصرف کنید و ممکن است حتی با خوردن محصولات بدون‌گلوتن اگر دارای آن اجزای گندم باشند، هم این حساسیت بروز کند.

عدم تحمل گلوتن

موارد عدم‌تحمل گلوتن بیشتر از موارد بیماری سلیاک یا حساسیت به گندم است.

عدم‌تحمل گلوتن باعث واکنش سیستم ایمنی بدن نمی‌شود و ارثی نیست و به نظر می‌رسد که به روده صدمه نمی‌زند. بحث‌هایی وجود دارد که وقتی افراد مواد‌غذایی دارای گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف می‌کنند این گلوتن است که مقصر است یا مواد دیگر موجود در این مواد غذایی.

برای مثال، اگر گلوتن را از رژیم غذایی خود حذف کنید به طور معمول کربوهیدرات‌های تصفیه‌شده را هم حذف می‌کنید و شاید احساس سلامتی که می‌کنید مربوط به حذف این مواد باشد. نشانه‌های عدم تحمل ماده‌‌ٔغذایی (یا حساسیت غیر‌سلیاکی به گلوتن) خیلی کند‌تر از نشانه‌های حساسیت و شاید چند ساعت پس از غذا خوردن خود را نشان می‌دهد.

چه کسی واقعاً حساسیت غذایی دارد؟

هرچند خیلی از افراد خود را مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت گندم یا عدم تحمل گلوتن می‌دانند اما کارشناسان فکر می‌کنند موارد خفیف بیماری سلیاک معمولاً تشخیص داده نمی‌شود.

اگر نشانه‌های این بیماری را تجربه کردید حتماً باید این بیماری با آزمایش تشخیص داده شود به‌ویژه اگر سابقهٔ خانوادگی این بیماری را هم داشته باشید.

به نظر سیستم خدمات بهداشت ملی بریتانیا (ان اچ اس) ادامه‌ٔ مصرف گلوتن برای کسانی که به این بیماری مبتلا هستند باعث عوارض شدیدی می‌شود از جمله پوکی استخوان، کم‌خونی ناشی از کمبود آهن و کم‌خونی ناشی از کمبود ویتامین ب۱۲ و اسید فولیک.

عوارض کمتر شایع و شدید‌تر آن شامل انواع سرطان است. مرکز تحقیقات بیماری سلیاک در بریتانیا اعلام کرده است که زمان متوسط تشخیص این بیماری در افراد ۱۳ سال است.

خطرات رژیم غذایی بدون گلوتن

برای بیشتر افراد رعایت رژیم غذایی بدون گلوتن هیچ فایده‌ای ندارد و حتی وقتی بدون دلیل موادغذایی بدون گلوتن مصرف می‌کنیم باعث مشکلاتی برای سلامت‌ خود می‌شویم مگر آنکه توجه خاصی به مواد غذایی مصرفی خود داشته باشید.

گندم کامل، جو و چاودار سبوس‌دار دارای درون‌دانهٔ این غلات و در نتیجه دارای گلوتن هستند. اینها غنی در مواد‌غذایی و شامل فیبر، آهن، ویتامین ب و کلسیم هستند.

محصولاتی که گلوتن آنها حذف شده است با غلات تصفیه‌شده تهیه می‌شوند. غلات تصفیه‌شده فقط درون‌دانه دارند و در نتیجه مواد‌غذایی کمتری دارند. اگر می‌خواهید رژیم غذایی بدون گلوتن را رعایت کنید باید به جای این مواد غذایی تصفیه‌شده، غلات طبیعی بدون گلوتن بیشتری بخورید مانند کینوآ و گندم سیاه.

گسترش بازار محصولات بدون گلوتن باعث سودآوری ناگهان این صنایع شده است و بعضی از این محصولات سرشار از چربی و خیلی پر‌کالری هستند.

گلوتن در کدام مواد‌غذایی پیدا می‌شود؟

کیک و شیرینی‌ها، نان و بیسکوئیت‌ها همه دارای گلوتن هستند اما گلوتن در بسیاری از مواد غذایی روزانه هم وجود دارد.

صبحانه: بیشتر غلات صبحانه دارای گندم و گلوتن هستند. می‌توانید پورهٔ جو، پرک‌های ذرت و گرانولا مصرف کنید اما همیشه به برچسب مواد‌غذایی توجه کنید.

سس‌ها: گلوتن در مرغ و گوشت و سبزیجاتی که سس سویا و سس‌های دیگری از جمله گراویس، ماریناد، کچاپ، مایونز و سس سالاد زده شده‌اند، وجود دارد. همیشه برچسب مواد غذایی را ببینید. هم‌چنین حواس‌تان باشد که در آشپزخانه این مواد با هم تماس نداشته باشند و مخلوط نشوند.

خیلی از میان‌وعده‌ها دارای گلوتن هستند از جمله چیپس‌ها. می‌توانید ذرت‌بوداده، دانه‌های خوراکی و آجیل خام یا چیپس‌های بدون گلوتن مصرف کنید اما همیشه به برچسب مواد غذایی توجه کنید.

بعضی از نوشیدنی‌های الکلی مانند آبجو دارای غلات و گلوتن هستند.

غلاتی مانند کوسکوس یا بلغور‌عربی، بلغور گندم و سمولینا که در تهیه ماکارونی استفاده می‌شود دارای گلوتن هستند. به جای کوسکوس و بلغور گندم از کینوآ و به جای سمولینا از آرد برنج و پولنتا یا آرد ذرت استفاده کنید.