روش های ماهرانه پختن برنج برای مهمانی ها

به‌طور کلی برنج در فرهنگ ایرانی غذای مهم و محبوبی است. گویی مردم نمی‌توانند نبودن آن را در زندگی خود تصور کنند؛ اما این غله خوش‌طعم نه تنها برای ایرانیان که نیمی از جمعیت جهان، به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند.

برنج یکی از پرمصرف‌ترین دانه‌های گیاهی است که بشر در طول تاریخ کشت آن را آموخته است. انواع بسیار زیادی از این ماده‌ی خوراکی در سراسر دنیا وجود دارد و در کشورهایی مانند کشورهای شرق آسیا هنوز هم بخش اصلی غذای مردم به‌حساب می‌آید. این ماده‌ی غذایی در سبد مصرف ما ایرانی‌ها جایگاه ویژه‎‌ای دارد.

کمتر خانواده‌ی ایرانی‌ را می‌توانید پیدا کنید که برنج را از سبد مواد غذایی مصرفی خود حذف کرده باشد. این ماده‌ی غذایی پر از مواد لازم برای سلامت بدن است و وجود آن در رژیم غذایی بخش مناسبی از نیازهای بدن را تأمین می‌کند. برنج ایرانی یکی از بهترین انواع برنجی است که در سراسر جهان کشت می‌شود و طرفداران بسیار زیادی دارد. بخش زیادی از شهرت غذاهای ایرانی در سراسر جهان که سالانه گردشگران را هم به ایران می‌کشد وابسته به برنج ایرانی و غذاهایی است که با آن طبخ می‌شود.

برنج ایرانی خود دسته‌بندی‌های مختلفی دارد که هرکدام نوع پخت و کاربرد خود را دارند، انواع برنج از قبیل برنج دودی، هاشمی و سبوسدار از مشهورترین ‌برنج های ایرانی است که اغلب در شمال ایران و شهرهایی مانند طارم و فریدون‌کنار کشت می‌شود. علاوه بر شهرهای شمالی در استان فارس نیز برنج بسیار باکیفیتی تولید می‌شود.

پلو یا چلو ؟

هر ایرانی حداقل یک بار در روز برنج استفاده می‌کند. به طوری که از نظر بسیاری از ایرانیان غذایی که در آن برنج نباشد غذا نیست. برنج در کنار خورش‌ها، انواع گوشت و حتی نوع طبخ طعم‌های متفاوتی پیدا می‌کند و باعث گستره بزرگ غذاها ایرانی شده است. در حالت کلی برنج به دو صورت پلویی یا چلویی تهیه می‌شود که شیوه پخت پلو و چلو کاملا متفاوت از پخت برنج است.

شاید دانستن تفاوت پلو و چلو جالب باشد. معمولا برنجی که به صورت پلویی پخته می‌شود معمولا موقع، یا قبل ازدم کردن با مواد غذایی دیگری مخلوط می‌شود. مثل لوبیاپلو، عدس‌پلو، باقالی‌پلو، مرصع‌پلو و ...؛ اما چلو برنج ساده و سفیدی است که همراه گوشت یا انواع خورش سرو می‌شود، بنابراین علاوه بر پختن چلو به روش درست باید در تهیه گوشت تازه و ارگانیک گوساله یا گاو با قیمت روز و حتی گوسفندی دقت لازم را انجام دهید. چلو به دو صورت کته و آبکش پخته می‌شود. چند روش ماهرانه پختن برنج برای مهمانی‌ها وجود دارد.

فوت و فن برنج مجلسی

از نظر آشپزان متخصص و ماهر بهترین انواع پخت برنج برای مجالس و مهمانی‌ها شیوه و طبخ به روش آبکش است.

برای تهیه برنج آبکش، برنج را از ۳ تا ۴ ساعت قبل با آب ولرم و نمک خیس کنید. به ازای هر پیمانه برنج یک قاشق مرباخوری پر نمک بریزید. توجه داشته باشید که برنج خیس کرده بدون نمک بعد از آماده شدن نرم و خمیر می‌شود.

بعد از خیس خوردن برنج زمان جوشیدن آن است. حرارت شعله را زیاد کنید تا آب داخل قابلمه به خوبی جوش بیاید. زمانی که آب به قل قل افتاد و سطح آب شبیه کف شد. برنج و آب را داخل آبکش بریزید.

برنج را یک یا دو بار بشویید. چند لحظه صبر کنید تا آبِ برنج گرفته شود. بعد برنج را داخل قابلمه بریزید. کمی نمک و روغن در ابتدا به آن اضافه کنید. می‌توانید قبل از خاموش کردن برنج هم کمی روغن اضافه کنید. روغنی که از ابتدا به پلو اضافه می‌کنید باعث می‌شود تا برنج خشک نشود و روغنی که در آخر به آن اضافه می‌کنید باعث طعم و عطر خوش برنج می‌شود.
اصطلاح برنج زنده به برنجی گفته میشود که سطح برنج نرم شده اما داخل آن هنوز کمی نپخته است. این که میگویند برنج را زنده بردارید یعنی آن را زمانی در دیس بکشید که هنوز داخل برنج نرم نشده است. برای اینکه متوجه شوید برنج زنده است یا نه چند دانه را با دست بردارید و با انگشت له کنید.

چطور کته خوشمزه برای مهمان بپزیم؟

درست کردن کته برنج به مراتب ساده و سریع‌تر از پخت برنج دمی یا چلوی آبکش است. به طوری که اگر تازه شروع به آشپزی کرده‌اید، همین بار اول می‌توانید با پخت یک کته برنج بی‌نظیر مقابل خانواده و دوستان سربلند شوید.

مرحله اول : تعداد مهمان‌ها را در نظر بگیرید. مقدار برنج مورد نظر و مناسب مهمان‌ها را روی سینی بریزید و پاک کنید. بعد برنج را چند بار با آب ولرم بشویید تا آب برنج شفاف شود.

مرحله دوم : برنج شسته شده را در قابلمه بریزید. به آن آب و نمک و روغن اضافه کنید. دقت کنید میزان آب یک بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد. مقدار نمک هم به ازای هر پیمانه برنج نصف قاشق چای خوری باشد. این ترکیب را کنار بگذارید تا برنج 2 تا 3 ساعت خیس بخورد. اگر زمان کمی برای پخت برنج دارید می‌توانید از این کار صرف نظر کنید.

مرحله سوم : در این مرحله برنج را روی اجاق گاز با حرارت ملایم قرار دهید. و برنج را خوب هم بزنید. زمانی که آب برنج کشیده شد در قابلمه را با یک دم‌کنی روی آن بگذارید. برای دلخواه می‌توانید برنج کته خود را با شوید یا زیره و ... مخلوط کنید تا کته سفید و ساده نباشد.

استفاده از شعله پخش کن در پخت یکدست برنج موثر است. بهتر است حرارت اجاق کم باشد تا برنج به آرامی پخته شود. همچنین بهتر است با طرز تهیه انواع ته دیگ در این مطلب آشنا شوید و مهمان‌های خود را با ته دیگ‌های جدید و خوشمزه غافلگیر کنید.

اگر برای پخت برنج از پلوپز استفاده می‌کنید. در ازای هر پیمانه برنج فقط یک پیمانه آب بریزید. درجه ته دیگ را در کمترین حالت قرار دهید و زمانی که یک‌بار پلوپز خاموش شد، درجه دلخواه خود را برای پخت برنج تنظیم کنید. قبل از استفاده از پلوپز صبر کنید آب به طور کامل جوش بیاید و بعد برنج را داخل آن بریزید.
در روش کته زمان دم کشیدن برنج به میزان حرارت شعله گاز بستگی دارد. اما حدودا ۴۵ دقیقه زمان نیاز است.

نکات مهم برای پخت برنج

اول از هر چیز نکته بسیار مهم برای طعم خوش و پخت خوب برنج نوع برنجی است که استفاده میکنید. خرید برنج درجه یک ایرانی مثل دودی یا سبوسدار را در اولیت اول انتخاب و خرید خود قرار دهید و بعد برنج پاکستانی و در رتبه بعد برنج هندی.
قابلمه و فضایی که برنج در آن پخته میشود مهم است. برنج باید فضای کافی برای قد کشیدن و یکدست شدن داشته باشد.

قابلمه‌ای متناسب با حجم رنج خود انتخاب کنید. چرا که قابلمه کوچکتر از حجم برنج باعث خام شدن برنج و قابلمه بزرگتر از حجم مصرفی باعث ته دیگ شدن آن میشود. به طور کل قابلمه باید ۱.۵ تا ۲ برابری مقداری که برنج خام درون قابلمه جای گرفته فضای خالی داشته باشد.

برنج زمان پخت حجم می‌گیرد به همین دلیل بهتر است زمان دم کشیدن برنج با انتهای قاشق سوراخی داخل برنج ایجاد کنید تا بخار از کف به برنج‌های رویی هم برسد و قد همه برنج ها یکدست شود.
استفاده از روش قدیمی‌ها همیشه هم بد نیست. بلکه در بیشتر مواقع اثربخش است. پس دمکنی را فراموش نکنید. استفاده از دمکنی مانع برگشت قطرات بخار به برنج میشود و از شفته و شل شدن برنج جلوگیری می‌کند.

71