فرهنگ فراموش شده غذاهای سنتی چهارمحال و بختیاری را احیا کنیم

این مردمان درگذشته بیشتر مواد غذایی مورد نیاز خود را از دل طبیعت برداشت می‌کردند و به دلیل مغذی و ارگانیک بودن این مواد، این غذاها همواره ارزش مهمی در سبد خانوارها داشتند.

طبیعت و اقلیم این استان، انواع مواد خوراکی و غذایی از جمله انواع میوه، غلات و دام را در اختیار ساکنان خود قرار داده است تا مردمان این خطه بتوانند از این طریق، غذاهای رنگین و لذیذی را تهیه کنند.

زنان استان غذاهای محلی خانوده‌شان را به فراخور فصل و طبع افراد خانواده طبخ می‌کردند.

برخی از غذاهای سنتی و محلی از دیرباز همراه مردمان چهارمحال و بختیاری بوده است و با طبخ این غذاها سفره‌های رنگینی برای مهمانان و مراسمات خود می‌گرفتند.

اما متاسفانه برخی از این غذاها به فراموشی سپرده شده است و این غذاهای مقوی و مغذی جای خود را به انواع فست‌فودها و مواد بی‌کیفیت داده است و حتی برخی از کودکان حاضر به مصرف این غذاها به صورت مداوم نیستند.

مواد مورد نیاز انواع خوراک‌های چهارمحال و بختیاری را گوشت، انواع سبزیجات کوهی و لبنیات تشکیل می‌دهد که همگی این مواد را به صورت ارگانیک و از دل طبیعت تهیه می‌کنند.

عباس قنبری نویسنده کتاب "مهمانی در فرهنگ مردم بختیاری" در رابطه با تنوع غذایی در چهارمحال و بختیاری می‌گوید: در گذشته بیش از یکصد نوع غذای محلی در چهارمحال و بختیاری طبخ می‌شد، اما امروز بسیاری از این غذاها از سفره مردم برچیده شده و جای آن را غذاهای آماده فاقد ارزش غذایی گرفته است.

به گفته وی، نیاز است که غذاهای محلی و بومی مناطق مختلف به خوبی معرفی شود تا بتوان از این طریق این میراث گرانبها و پر ارزش را در جامعه دوباره رواج داد.

رییس بنیاد ایرانشناسی چهارمحال و بختیاری معتقد است:می‌توان غذاهای گذشته را با افزودن چاشنی‌های مختلف امروزی، پسند همه ذائقهها کرد و از این طریق جایگاه از دست رفته این غذاهای محلی را احیا کرد.

هاجر ابراهیمی، کارشناس تغذیه در چهارمحال و بختیاری، در رابطه با ارزش غذایی خوراک‌های محلی و سنتی گفت: متاسفانه امروزه بیشتر غذاهای سنتی و محلی استان جای خود را به غذاهای آماده و فست‌فودها داده است، که همین امر یکی از چالش‌های تغذیه‌ای برای نوجوانان و جوانان و در نهایت خانواده‌ها شده است.

به گفته وی، در بیشتر خانوده‌ها به دلیل رایج نبودن غذاهای بومی، مصرف این غذاهای مفید را رها کرده‌اند و بیشتر به سمت غذاهای آماده به خصوص فست فودها رفتند.

ابراهیمی ادامه داد:درگذشته ذائقه غذایی مردمان چهارمحال و بختیاری به گونه‌ای بود که با اینکه غذاهای ساده مصرف می‌کردند، اما همین غذاهای ساده سرشار از ویتامین‌ها. کلسیم و پروتین‌ها بود و بر همین اساس، خبری از چاقی‌های مفرط، دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی و فشار خون و سایر بیماری‌ها نبود.

به گفته وی، اما امروزه با جایگزین شدن فست‌فودها و غذاهای آماده به جای غذاهای سنتی، شاهد پیامدهای منفی بر سلامت جامعه هستیم.

به گفته این کارشناس تغذیه،غذاهای بومی و محلی استان چهارمحال و بختیاری هم ار نظر ارزش غذایی و هم در دسترس بودن مواد اولیه و همچنین نبود مواد نگهدارنده در این غذاها، از بهترین مواد غذایی به حساب می‌آیند.

این مشاوره تغذیه در ادامه عنوان کرد:غذاهای سنتی و محلی استان که بیشتر توسط زنان خانواده طبخ می‌شد، با حوصله و به صورت طبیعی و ارگانیک تهیه می‌شدند و در آنها مواد خالص و حتی روغن‌های طبیعی به کار می‌رفت به همین خاطر تمام ارزش‌های غذایی آنها حفظ می‌شد، اما امروزه به دلایلی از جمله تنوع غذایی و تفاوت در ذائقه افراد جامعه، دیگر به شکل گسترده خبری از این غذاها نیست.

ابراهیمی تصریح کرد:در گذشته‌های نه چندان دور سفره‌های مردمان چهارمحال و بختیاری از مواد غذایی سالم مانند انواع سبزیجات مواد لبنی و پروتینی مفید و مقوی رنگین بود که از نظر ارزش غذایی نیز بسیار قوی بودند، اما امروزه نقش این غذاها در سفره‌ها کمرنگ‌تر شده و همین امر باعث نابودی عادت‌های خوب تغذیه‌ای جامعه شده است.

ابراهیمی در ادامه گفت: با توجه به نقش بسیار مهم و اساسی تغذیه در سلامت جامعه و ویژگی‌هایی غذاهای بومی، می‌توان با شناسایی انواع غذاهای سنتی و بومی استان و بررسی آنها از نظر ترکیب و ارزش غذایی، بسیاری از غذاهای بومی را بهینه‌سازی کرد و سپس آنها را در سطح جامعه ترویج داد.

غذاهایی که در گذشته در چهارمحال و بختیاری رایج بود و بخشی از ذائقه مردم این استان را شکل می‌داد.

گردو پلو

گردو پلو یکی از اصیل‌ترین غذاهای محلی این منطقه است، به دلیل آب و هوای سردسیری این منطقه، درختان گردو در برخی از مناطق این استان کاشت شد و زنان این منطقه به جز استفاده‌های مرسوم از گردو، از این ماده خوراکی غذای اصیل و مقوی به نام گردو پلو را تهیه می‌کنند.

برای تهیه این غذای از گردوی خورد شده. گوشت چرخ کرده، برنج و رب انار استفاده می‌شود که گردوی آسیاب شده را با پیاز داغ و به همراه نمک ، فلفل، و ادویه خوب تَفت داده و مقداری آب اضافه می‌کنند و اجازه می دهند که غذا بجوشد و مقداری قوام یابد.

سپس برنج را اضافه می‌کنند تا آب برنج کشیده شود، در این فاصله گوشت چرخ شده را با پیاز رنده شده که آب آن گرفته شده ورز داده شده و به آن نمک، فلفل و ادویه می‌زنند و به اندازه یگ دانه فندوق گرد کرده و در روغنی که از قبل در ماهی تابه داغ شده است، سرخ کرده و در پایان بعد از دم کشیدن برنج از گوشتهای سرخ شده در تزئین این خوراک استفاده می‌شود.

آب ترشی(اوترشی)

در تهیه این غذا بیشتر از آلوهای ترش و ملس همین منطقه استفاده می‌شود، آب ترشی جز غذاهایی است که برای تهیه آن نیاز به زمان زیادی برای طبخ نیست به همین خاطر بیشتر در میان عشایر و در فصل گرم سال مرسوم است.

برای تهیه این غذا ابتدا مغز گردو، مغز بادام، پر زردآلو را از قبل به صورت جداگانه گذاشته تا خیس بخورد، سپس ناردون را شسته و مقداری آب روی حرارت گذاشته تا بجوشد.

آرد سبوس‌دار را تفت داده تا کمی رنگ آن تغییر کند و آب ناردون را که از صافی رد شده به این آرد اضافه می‌کنند، پس از آن گردوی خرد شده و بادام پوست کنده و خرما و پر زردآلو را به آن اضافه می‌کنند، پیاز خرد شده را با کمی روغن زردچوبه و نعنا تفت داده و به غذا اضافه کرده تا غذا قوام یابد.

آبریز(آوریز)

از دیگر غذاهای معروف سنتی چهار محال و بختیاری، آبریز است که چرب و خوشمزه و یا پیاز یا تره‌کوهی در روغن سرخ می‌شود و به طور معمول ترشی انار به آن اضافه می‌کنند.

برای خوشمزه شدن غذای آوریز بیشتر از گوشت با استخوان استفاده می‌شود. این غذا بر خلاف نامش، در طبخ آن از آب استفاده نمی‌گردد، بلکه با آب خود گوشت و مقداری روغن پخته و سرخ می‌گردد.

کباب بختیاری

از جمله غذاهای چهار محال و بختیاری، کباب بختیاری است که نه تنها در استان بلکه در تمام شهرهای ایران تهیه می‌شود، اما با این تفاوت که در چهارمحال و بختیاری و در میان مردمان این خطه از گوشت تازه گوسفندی به همراه گوشت مرغ گرم تهیه می‌شود. به طور معمول کباب بختیاری اصیل را تنها با نمک مزه دار می‌کنند و سپس به سیخ می‌کشند و کباب می‌کنند.

آش دوغ

درست است که آش دوغ را در همه استانهای کشور می‌توان دید و مزه آن را چشید، ولی آش دوغ در چهارمحال و بختیاری به دلیل اینکه از دوغ سنتی و محلی و سبزیجات کوهی که مختص مناطق همین استان است تهیه می‌شود مزه و طمع منحصر به فردی دارد.

زنان چهارمحال و بختیاری برای تهیه این غذا ، حبوباتی نظیر نخود، لوبیا سفید و عدس را به همراه برنج، سبزیجات معطر کوهی مانند تره، سیر کوهی، پرموسیر می‌پزند و سپس به آن دوغ ترش اضافه می‌کنند، برای تهیه آش دوغ، از دوغی که به مدت چند روز بیرون از یخچال یا حتی در معرض آفتاب بوده استفاده می‌کنند تا میزان ترشی آن بیشتر باشد و به این ترتیب آش دوغ خوش‌طعم‌تری داشته باشند.

پرورد دوغ

پرورد دوغ غذای محلی دیگری از استان چهارمحال و بختیاری است که این غذا شامل سبزی(گیاهان کوهی)، برنج، دوغ، آرد و پیازداغ است.

سبزی را بعد از شستن و خرد کردن می‌پزند، سپس برنج و دوغ را به آن اضافه می‌کنند بعد که برنج پخته شد کمی آرد را در آب حل کرده و به آن می‌افزایند تا آب آش به‌صورت غلیظ درآید و پیازداغ را هم اضافه می‌کنند.

کله جوش(کالجوش)

این غذا که پایه اصلی آن کشک است سرو آن در میان عشایر رونق زیادی دارد، کشک سرشار از کلسیم است و برای استحکام بندی استخوان‌ها بسیار موثر است به همین خاطر زنان و مردان عشایری که زندگی سختی دارند همواره از غذاهایی مقوی استفاده می‌کنند.

برای پختن آن ابتدا کشک را می‌سایند و در آب ریخته و حرارت می‌دهند، سپس در ظرف دیگری پیاز سرخ می‌کنند و سپس پیازهای خردشده را به همراه مغزها از جمله گردو و و بادام درون کشک حرارت داده‌شده ‌ریخته و غذا را آماده می‌کنند.

روغن حیوانی

مصرف روغن حیوانی که از کره بز و گوسفند گرفته می‌شود و با عسل و یا شیره مخلوط می‌شود، یکی از غذاهای متداول عشایر در این منطقه است.

به جز انواع غذاهای مختلف در این استان نان‌های خاصی نیز در میان مردمان چهارمحال و بختیاری پخته می‌شود.

نان تیری

نان تیری بختیاری، نانی شبیه به نان لواش است که ضخامت این نان تا ۲ میلی متر، قطر آن بین ۳۵ تا ۴۰ سانتی‌متر و شکل آن دایره‌ای است، وزن تقریبی یک عدد نان تیری حدود ۱۵۰ گرم است و این نان از آرد گندم تهیه می‌شود.

برای تهیه این نان ابتدا آرد را از حور (خورجین مخصوص نگهداری آرد) خارج کرده و به اندازه مورد نیاز در سفره‌ای گلیم بافت آن را الک می‌کنند، سپس آن را درون ظرفی فلزی خمیر می‌کنند، خمیر در مدتی کمتر از نیم ساعت آماده است و سپس خمیر چانه شده را با چوبی بنام تیر بر روی سکویی چوبی که توسی نام دارد پهن کرده وسپس خمیر نازک شده را بر روی سینی پهن آهنی بنام تاوه، که بر روی شعله آتش قرار دارد برای پخت قرار می‌دهند.

نان ورچاله

نان ورچاله نیز نوعی نان بختیاری است که برخلاف نان تیری، اول در تهیه آن از مایه خمیر یا خمیر ترش استفاده می‌شود، در نهایت ضخامت آن بیشتر از نان تیری است.

کاکولی

کاکولی نوعی نان است که خمیرش از شیر، آرد و خشکبار(گردو،کشکش، بادام) تشکیل شده و برای پخت بر روی این نان از زرده تخم مرغ، گلرنگ، زعفران، زیره استفاده می‌شود و در تنور پخت می‌شود.

نان یوخا

این نان بیشتر در میان مردمان منطقه سامان استان چهارمحال و بختیاری رواج دارد، نان « یوخا » توسط زنان روستایی در منازل تهیه می‌شود و شامل نان و شیره‌ای است که از شیره انگور، گردو، بادام و روغن حیوانی تهیه می‌شود و در اصل این نان از محصولات تهیه شده خود مردم تهیه می‌شود.

چهارمحال و بختیاری دارای ۱۰ شهرستان با بیش از ۹۷۹ هزار نفر جمعیت است.

منبع: ایرنا

68