طرز تهیه شله مشهدی، غذایی اصیل
شله مشهدی غذایی سنتی و لذیذ است که از ترکیب گوشت و حبوبات تهیه می‌شود. طرز تهیه این غذا در عین سادگی به صبر و حوصله زیادی نیاز دارد. در ادامه شیوه طبخ این شله و نکاتی مهم در طبخ آن شرح داده می‌شود.
اغلب تصور می‌کنیم که غذا‌های بدون روغن، طعم خوبی ندارند، اما این باور صحیح نیست. شله مشهدی غذایی کامل است که تواما پروتئین حیوانی و گیاهی را دارد و در عین حال غذایی لذیذ و سالم به حساب می‌آید. این غذا یکی از غذا‌های محلی خراسان است که همراه با قیمه در ایام محرم و صفر به عنوان نذری طبخ می‌شود.
مواد لازم برای تهیه شله مشهدی
از آنجا که این غذا معمولا به عنوان نذری و برای تعداد زیاد تهیه می‌شود، مواد اولیه لازم برای ۱۰۰ نفر در ادامه ذکر می‌شود. البته برای تعداد کمتر یا بیشتر می‌توانید مواد اولیه را افزایش یا کاهش دهید، از اینرو میزان تمام آن‌ها به کیلوگرم ذکر شده تا بتوانید به راحتی مقدار این مواد را تغییر دهید. به منظور تهیه این غذا برای ۱۰۰ نفر به مواد اولیه زیر و پنج الی شش ساعت زمان نیاز است.
مواد لازم
گوشت گوسفند 10 کیلوگرم
برنج نیم دانه 4 کیلوگرم
نخود یک و نیم کیلوگرم
لوبیا قرمز یک و نیم کیلوگرم
لوبیا چیتی یک و نیم کیلوگرم
ماش یک و نیم کیلوگرم
بلغور گندم 4 کیلوگرم
پودر ریشه جوز، پودر فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر زنجبیل و نمک به میزان لازم
چند نکته:
از آنجا که در تهیه این غذا از روغن استفاده نمی‌شود، باید از گوشت گوسفند با چربی استفاده کنید.
برنج را از چند ساعت قبل در مقداری آب و نمک خیس کنید.
حبوبات را از روز قبل خیس کرده و چندین مرتبه آب آن را عوض کنید. به این ترتیب حبوبات در زمان کمتری می‌پزد و نفخ آن نیز از بین می‌رود.
طرز تهیه شله مشهدی
گوشت را کاملا بپزید و استخوان‌های آن را جدا کنید.
گوشت را ریش ریش کنید و همراه با آب گوشت کنار بگذارید.
حبوبات را جداگانه بپزید و آب اضافی آن را دور بریزید.
در یک قابلمه مقداری آب جوش بیاورید.
بلغور گندم را ۱۰ دقیقه در آب خیس کنید، سپس آب آن را دور بریزید و به آب جوش اضافه کنید.
برنج را بشویید و به آب جوش اضافه کنید.
زمانی که برنج پخت، حبوبات را به آن اضافه کنید.
گوشت ریش ریش شده و آب گوشت را نیز به مواد اضافه کنید.
پودر ریشه جوز، پودر فلفل سیاه، پودر دارچین، پودر زنجبیل و نمک را به غذا اضافه کنید.
آش را مدام بهم بزنید تا شله مشهدی غلیظ شود و حبوبات آن له شود.
سپس برای مدت ۴۵ دقیقه الی یک ساعت روی حرارت ملایم قرار دهید تا دم بکشد. اگر به میزان کم این غذا را می‌پزید، از دم کنی استفاده کنید تا بخار آب به درون شله بازنگردد، اما اگر در مقدار زیاد این غذا را درست می‌کنید، درب آن را بگذارید و چند عدد ذغال روی آن قرار دهید. ذغال را ابتدا آتش بزیند و پس از آنکه شعله آن‌ها فروکش کرد روی درب دیگ قرار دهید، به این ترتیب بخار آب شله مشهدی به درون آن نمی‌ریزد.
زمانی که شله مشهدی غلیظ شد، آن را در ظرف بکشید و با مقداری قیمه روی آن را تزیین کنید.
در مشهد این شله را با مقداری قیمه سرو می‌کنند. این قیمه کاملا مشابه خورشت قیمه تهیه می‌شود، با این تفاوت که حاوی گوشت و سیب زمینی سرخ کرده، نیست.
چند نکته:
بهتر است درب ظرف را در طول پخت غذا نبندید، زیرا بخار آبی که روی درب آن جمع می‌شود، داخل شله برمی‌گردد و آن را بدطعم می‌کند.
باید دائما آش را بهم بزنید تا حبوبات کاملا له شوند.
در صورت تمایل می‌توانید حبوبات را با گوشکوب یا هر وسیله دیگری کمی له کنید، اما توجه داشته باشید که برنج نیازی به کوبیدن ندارد.
برای آنکه بوی نامطبوع گوشت هنگام پخت از بین برود، از مقداری پیاز خرد شده و برگ بو استفاده کنید. پس از آنکه گوشت پخت برای جدا کردن پیاز و برگ بود، تکه‌های گوشت را خارج کرده و آب گوشت را از صافی رد کنید.
همانطور که مطالعه فرمودید، در تهیه شله مشهدی تنها از چربی گوشت استفاده می‌شود که روغنی طبیعی است و به اندازه روغن‌های موجود در بازار مضر نیست. به علاوه حبوبات و گوشت پروتئین زیادی دارند، در نتیجه این غذا بسیار مقوی خواهد بود، به ویژه برای کودکانی که در سن رشد هستند.
1980
