طرز تهیه گز آردی اصفهان به روش بازاری
گز آردی اصفهان هم مثل سوهان قم یکی از قدیمی‌ترین شیرینی‌ها و دسرهای ایرانی با شهرت جهانی است که قدمت آن به دوره صفویه برمی‌گردد. شما می‌توانید گز را به دلخواه با گلوکز مایع، با گزانگبین یا با عسل درست کنید.
گز معمولا سوغات شهرهای اصفهان و کرمان است که به دو صورت آردی و ساده و با انواع مغزها مثل پسته و بادام و … تهیه می‌شود. گز از جمله شیرینی‌های سنتی اصفهان برای عید نوروز و البته جزو شیرینی های محبوب عید هم هست. اما چگونه گز آردی درست کنیم؟ در این مقاله از سرویس آشپزی ما طرز تهیه گز خانگی آردی به روشی ساده به عنوان یک شیرینی لذیذ با پسته را به شما آموزش می‌دهیم.
طرز تهیه گز خانگی آردی اصفهان در یک نگاه
برای تهیه گز آردی خانگی، ابتدا باید سفیده تخم مرغ‌ها را با همزن برقی به اندازه‌ای هم بزنید که سفیده‌ها پفکی شوند. سپس، سفیده‌های پفکی را در یخچال بگذارید. در ادامه، ترکیب شکر و گلاب را روی حرارت بگذارید و هم بزنید تا شکر در گلاب حل شود.
گلوکز مایع را نیز به این ترکیب اضافه کرده و صبر کنید تا شهد شما غلیظ شود. مقدار اندکی از شهد را به سفیده پفکی اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. این ترکیب را به باقی‌مانده شربت اضافه کنید.
حالا، مایه به دست آمده را روی حرارت ملایم قرار دهید و تا زمانی هم بزنید که این مایه به غلظت مناسب برسد. در ادامه، مغزیجات دلخواه مثل مغز پسته یا مغز بادام را به مایه گز اضافه کنید.
در آخر، مقداری آرد سفید را در ظرف مناسبی بریزید و مایه گز را به این ظرف اضافه کنید. سطح مایه گز را صاف کنید و با مقدار دیگری آرد بپوشانید. پس از آن، درب ظرف را ببندید و در یخچال بگذارید تا سفت شود. سپس، گز سفت شده را از یخچال خارج کنید و در ابعاد دلخواه برش بزنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل کامل طرز تهیه گز آردی اصفهان ادامه این مطلب را مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه گز آردی اصیل (برای ۶ نفر)
سفیده تخم مرغ: ۲ عدد
شکر: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
بادکا (گلوکز مایع): نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
گلاب (دو آتشه): نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
مغز آجیل (پسته فندق، بادام یا گردو): ۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
آرد سفید: به مقدار لازم
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۶ الی ۷ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت گز آردی: ۲ الی ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه گز آردی اصفهان با گلوکز
طرز تهیه گز آردی را که روش تهیه اصفهانی و کرمانی آن به همین ترتیب است را مرحله به مرحله دنبال کنید.
مرحله اول: سفیده تخم مرغ را هم بزنید
در اولین مرحله از تهیه گز آردی خانگی، دو عدد سفید تخم مرغ را با همزن برقی به اندازه‌ای هم بزنید که پف کند و فرم بگیرد. سفید تخم مرغ باید به اندازه‌ای سفت شود که رد همزن روی سفیده باقی بماند و وقتی ظرف را خم می‌کنید، سفیده تخم مرغ از ظرف بیرون نریزید. سپس، سفیده تخم مرغ پف کرده را در یخچال بگذارید.
مرحله دوم: شهد را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه گز اصیل اصفهانی، شکر و گلاب را در قابلمه مناسبی (ترجیحا قابلمه نچسب) بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید. این ترکیب را به طور مداوم هم بزنید تا شکر در گلاب کاملا حل شود. پیشنهاد می‌کنیم از شعله پخش کن استفاده کنید.
مراقب باشید مایع به دمای جوش نرسد و فقط داغ شده و شکر در آن حل شود. برای این منظور، کافی است شهد شما به دمایی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد برسد. توجه داشته باشید، این دمای بالایی است و دست را می‌سوزاند.
در طرز تهیه گز با گزانگبین باید مقدار مساوی گزانگبین را جایگزین گلوکر مایع کنید. «گزانگبین» یا «انگبین» عصاره و شهدی منحصر به فرد است که در نواحی خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از درختچه‌ای به همین نام به دست می‌آید
مرحله سوم: گلوکز مایع را اضافه کنید
وقتی شکر در گلاب حل شد، در این مرحله باید گلوکز مایع را نیز به شهد اضافه کنید. محتویات قابلمه را روی حرارت ملایم به طور مرتب هم بزنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که شهد شما کاملا کشدار و غلیظ شود.
برای اطمینان از قوام مناسب مایه گز، مقداری از آن را بین دو انگشت شصت و اشاره بگذارید و میزان چسبندگی مایه گز را بررسی کنید. اگر حالت چسبنده و کشدار داشت، مایه گز آماده شده است.
مرحله چهارم: سفیده تخم مرغ را اضافه کنید
حالا، سفیده تخم مرغ را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه ۲ قاشق غذاخوری از مایه گز را به سفیده تخم مرغ اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست شود. وقتی ترکیب مایه گز و سفیده تخم مرغ کاملا یکدست شد، این ترکیب را به باقی مانده مایه گز که روی حرارت ملایم است اضافه کنید.
شعله گاز را خاموش نکنید و روی همان حرارت ملایم با همزن برقی یا کفگیر چوبی حسابی مواد را هم بزنید. اگر از کفگیر چوبی استفاده می‌کنید به حالت پارویی و رفت و برگشت مایه را هم بزنید. این کار ممکن است یک ساعت یا بیشتر هم طول بکشد.
در هر صورت چه با همزن برقی و چه با کفگیر چوبی، مایه گز را تا زمانی هم بزنید که کاملا غلیظ و کشدار شود. نشانه آماده شدن مایه گز این است که وسط ظرف جمع شود و از کف ظرف به راحتی جدا شده و به همان ترتیب دوباره کف ظرف بیفتد.
مرحله پنجم: مغزیجات دلخواه را به مایه گز اضافه کنید
حالا، در این مرحله از طرز تهیه گز خانگی، مغز پسته، بادام، گردو یا فندق یا حتی ترکیب این مغزیجات را به صورت خرد شده به مایه گز اضافه کنید. این مواد را به خوبی هم بزنید تا کاملا با یکدیگر مخلوط شوند. سپس، قابلمه حاوی مایه گز را از روی حرارت بردارید.
مرحله ششم: مایه گز را آردی کنید
در این مرحله از تهیه گز اصفهان، کف یک ظرف پیرکس را با یک لایه ضخیم آرد بپوشانید. وقتی مایه گز خنک شد، آن را در ظرف پیرکس روی لایه آرد به صورت یکنواخت پهن کنید. سطح مایه گز را با پشت قاشق کاملا صاف کنید. سپس، یک لایه ضخیم آرد سفید هم روی مایه گز بریزید تا همه سطوح آن به آرد آغشته شود.
مرحله هفتم: مایه گز آردی را در یخچال بگذارید
پس از دنبال کردن همه مراحل بالا، روی ظرف حاوی مایه گز آردی را با سلفون بپوشانید. این ظرف را برای ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا مایه گز خوب سرد شود و خودش را بگیرد.
مرحله آخر: گز آردی را سرو کنید
بعد از گذشت این مدت و سفت شدن گز، ظرف حاوی گز آردی را از یخچال بیرون بیاورید و محتویات آن را روی سطح کارتان برگردانید. سپس، با کمک نوک چاقوی تیز، گز خانگی را در ابعاد و به شکل دلخواه برش بزنید. در ادامه، گز خانگی مرغوب را در ظرف سرو بچینید و نوش جان کنید.
نکات مهم در طرز تهیه گز آردی اصفهان و کرمانی
طرز تهیه گز خانگی ساده هم درست مانند همان چیزی است که در دستور بالا برایتان گفتیم؛ با این تفاوت که باید کف و دیواره‌های ظرف پیرکس را به جای آرد با کمی روغن چرب کنید. سپس، مایه گز را در این ظرف بریزید و در یخچال بگذارید تا سفت شود. پس از آن، در طرز تهیه گز لقمه ای، مایه سفت شده را در ابعاد دلخواه برش بزنید.
طرز تهیه گز اصفهان هم عینا مانند گز کرمانی است و علاوه بر گلوکز مایع با گزانگنبین هم درست می‌شود.
در طرز تهیه گز خانگی آردی بدون گلوکز باید به اندازه یک چهارم لیوان عسل را جایگزین گلوکز مایع کنید. باقی مراحل را عینا مطابق دستور بالا دنبال کرده و از طرز تهیه گز با عسل لذت ببرید.
طرز تهیه گز آردی بدون گلوکز هم با گزانگبین و هم با عسل قابل انجام است.
در طرز تهیه گز با گزانگبین باید مقدار مساوی گزانگبین را جایگزین گلوکر مایع کنید. «گزانگبین» یا «انگبین» عصاره و شهدی منحصر به فرد است که در نواحی خوانسار و برخی مناطق چهارمحال و بختیاری از درختچه‌ای به همین نام به دست می‌آید.
افزودن شربت به سفیده تخم مرغ فرم گرفته باید کاملا تدریجی و کنترل شده انجام شود تا مایه یکدستی ایجاد شود.
شربت و سفیده تخم مرغ را با سرعت کم و به آرامی هم بزنید تا بافت پفکی سفیده تخم مرغ هم زده حفظ شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن گز آردی
چرا گز خانگی شل می‌شود؟
اگر مایه گز را روی حرارت ملایم به اندازه کافی هم نزده باشید، یا اگر شهد شما به غلظت مناسب نرسد، گز به دست آمده نهایتا شل می‌شود.
چرا گز سفت می‌شود؟
قرار دادن مایع گز در معرض حرارت بالا و همچنین، قرار دادن گز آماده در مقابل نور خورشید یا در مجاورت منابع گرمازایی مانند بخاری یا شوفاژ از اصلی‌ترین دلایل از دست رفتن رطوبت گز و سفت شدن آن به حساب می‌آیند.
برای افزودن گزانگبین به مایه گز چه باید کرد؟
گزانگبین به شکل کریستال‌های زرد و قهوه‌ای فروخته می‌شود. بنابراین، پیش از افزودن آن به مایه گز باید گزانگبین را صاف کرده و عصاره‌گیری کنید. برای این منظور، کریستال‌های گزانگبین را باید برای ۲۰ دقیقه در آب گرم با دمای ۷۰ درجه سانتی‌گراد قرار دهید. سپس، مایه به دست آمده را از دستمال تنظیف رد کنید تا عصاره خالص و شفاف آن باقی بماند. قدیمی‌ترها برای شفاف‌تر شدن گزانگبین مقداری سفیده تخم مرغ به آن اضافه کرده و سپس، دوباره گزانگبین را از پارچه تنظیف رد می‌کردند.
