علت این‌که شور کپک می‌زند چیست؟/ مراحل تهیه شور خانگی
با شروع فصل زمستان و پاییز اغلب افراد اقدام به تهیه انواع شور و ترشی می‌کنند. طعم ترش و خوش نمک و در عین حال ترد شور در کنار غذاهای مختلف بی‌نظیر است.
بهتر است در منزل خودمان شور و ترشی را درست کنیم. زیرا خیالمان راحت می‌شود که شور سالم استفاده می‌کنیم، تنها باید یکسری نکات را رعایت کنیم تا شور کپک نزند. در ادامه با طرز تهیه شور مخلوط در منزل آشنا می‌شویم که اگر تمام مراحل گفته شده را به‌خوبی رعایت کنیم می‌توانیم شور خوشمزه و خوش‌طعمی تهیه کنیم.
مواد لازم:
گل کلم: یک عدد متوسط
هویج تازه: ۳۰۰ گرم
کرفس تازه: یک عدد متوسط
سیر خشک: یک بوته متوسط
فلفل سبز تند: ۳ عدد
خیار قلمی: ۲۵۰ گرم
پیاز ترشی ریز: ۲۰۰ گرم (دلخواه)
سبزیجات تازه و معطر ترخون، کرفس، شوید: از هر کدام چند شاخه
نمک بدون ید: دو سوم پیمانه
آب ولرم: ۱۹ پیمانه
سرکه: یک و نیم پیمانه
تخم گشنیز: یک قاشق غذاخوری سر پر
طرز تهیه:
اول از همه تمامی مواد را تازه خریداری کنید. هویج را پوست بگیرید و بشویید و خرد کنید. کرفس را بشویید و برگ آن را از ساقه جدا کنید. بعد ساقه‌های کرفس را روی تخته خرد کنید (به قطعات کوچک ).
گل کلم را گل‌گل (جدا) کنید. در این قسمت سیر را از پوست جدا کنید و بشویید. همه این مواد را بعد از خورد شدن روی پارچه تمیزی پهن کنید تا آبشان کامل گرفته شود.
برای درست کردن آب شور احتیاج داریم به آب و نمک و سرکه. در اینجا حتما باید از پیمانه مشخصی استفاده شود. اگر از یک پیمانه استانداردی استفاده کنید خیلی بهتر است. البته شما می‌توانید از هر پیمانه‌ای استفاده کنید. به عنوان مثال از یک فنجان یا یک لیوان یا یک کاسه استفاده کنید.
دقت کنید برای پیمانه کردن نمک و سرکه هم از همان پیمانه استفاده کنید. در کل پیمانه شما باید از یک چیز باشد.
زمانی که آب را پیمانه کردید داخل یک ظرف بریزید و بگذارید روی حرارت تا جوش بیاید. وقتی که جوشید از روی حرارت بردارید و نمک و سرکه را به آب جوشتان اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند. در اینجا ما از نمک دانه درشت دریا بدون ید استفاده کردیم.
اکنون اجازه دهید آب و سرکه شما خنک شوند و آب را کنار بگذارید تا بقیه مواد را آماده کنید.
در این مرحله ظرف شیشه‌ای جاداری را انتخاب کنید و تمامی سبزیجاتی را که خرد کرده بودید داخل شیشه اما به ترتیب قرار می‌دهید. به این صورت، ابتدا گل کلم و هویج خرد شده، چند حبه سیر و لابه‌لای آنها سبزیجات معطر ترخون و شوید و مرزه و ساقه کرفس و برگ کرفس قرار دهید. تخم گشنیز را هم کمی بپاشید.
به همین ترتیب تا جایی که ظرف شما جا دارد مواد سبزیجات را داخل شیشه جا دهید تا شیشه پر شود و روی همه مواد را با برگ کرفس بپوشانید و از آب جوشیده شده سرد شده داخل شیشه بریزید.
کمی صبر کنید تا آب داخل مواد فروکش کند. اگر نیاز بود کمی دیگر آب اضافه کنید تا شیشه پر شود. بعد درِ شیشه را بسته و در محیط سرد و تاریک قرار دهید تا برسد.
این شور تقریبا ۱۰ الی ۲۰ روز زمان می‌برد تا برسد. اگر می‌خواهید شورتان سریع‌تر آماده شود، می‌توانید از آب‌نمک داغ روی مواد بریزید. به این صورت، زمانی که آب داغ ریختید داخل شیشه اجازه دهید سرد شود بعد در شیشه را ببندید. بعد از یک روز هم داخل یخچال بگذارید.
نکته: حتما از سرکه خالص استفاده کنید. دو نوع سرکه در بازار موجود است. طبیعی شامل سرکه انگور و کشمش و یک سرکه دیگر که همان سرکه سفید است بسیار رقیق و شفاف. سرکه سفید را می‌توانید در تهیه ترشی آلبالو و چغندر استفاده کنید اما در بقیه ترشی و شورها از سرکه انگور استفاده کنید.
از چه روشی برای شستن گل کلم استفاده کنم بهتر است؟
ساده‌ترین روشی که در بسیاری از مقالات خوانده ایم این است که سبزیجات خود را در یک سرکه رقیق برای حدود ۱۰ تا ۲۰ دقیقه فرو ببرید یا سبزیجات و میوه‌ها را برای مدتی در آب شور خیس کنید. بعداً آنها را با آب بشویید و به صورت دل خواه استفاده کنید.
معدود سبزیجاتی وجود دارد که به ما زحمت می‌دهند. یکی از آنها گل کلم است. دلیل، کرم‌هایی است که در زیر گل‌های آن پنهان شده اند، و تقریبا دیدن آنها را غیرممکن می‌کند. تمیز کردن و ضد عفونی کردن گل کلم بسیار مهم است.
علاوه بر دو روش تمیز کردن سبزیجات، برخی از این روش برای تمیز کردن گل کلم (یا حتی کلم بروکلی) استفاده می‌کند. این روش از زردچوبه استفاده می‌کند، چون خاصیت ضد باکتری دارد و می‌تواند میکروب‌ها را بکشد.
مراحل شستن گل کلم
گل کلم را از ساقه جدا کنید، هر لکه‌ای را با مالش آن زیر آب بشویید.
در یک کاسه، به اندازه کافی آب را بریزید تا گلها به طور کامل در آن غوطه ور شوند. (همچنین می‌توانید از آب گرم استفاده کنید)
۲-۳ قاشق چای خوری پودر زردچوبه اضافه کنید و آن را هم بزنید.
سپس گل‌های گل کلم را به آن اضافه کنید و اجازه دهید ۲۰ تا ۳۰ دقیقه بماند.
درنهایت آبکشی کنید. حالا گل کلم شما ضد عفونی شده و آماده استفاده در دستور آشپزی شما می‌باشد.
برای شستن گل کلم به چه نیاز داریم؟
آنچه شما برای فرآیند تمیز کردن گل کلم نیاز دارید:
سر گل کلم
یک قابلمه گود بزرگ برای گذاشتن گل کلم در آن
آب: به اندازه کافی برای پوشش همه گل کلم
نمک: برای اضافه کردن به آب گرم
آب سرد: برای شستن نهایی قبل استفاده در آشپزی
چاقوی تیز
صافی یا الک
برش و تمیز کردن گل کلم
برگ ها را از پایین گل کلم بکنید، ساقه بلند را با یک چاقوی تیز ببرید . اگر متوجه شدید که گلها برای کاری که می خواهید انجام دهید ، بسیار بزرگ هستند ، آن ها را با دست یا چاقو به قطعات کوچک تر و مناسب برای غذایی که می خواهید درست کنید، برش دهید.
حتی در صورتی که هیچ گونه آلودگی و کثیفی به ظاهر دیده نشود، گل کلم را به خوبی در آب سرد بشویید.
علت این‌که شور کپک می‌زند چیست؟
حتما دقت کنید تمامی مواد و سبزیجات شما بعد از شست‌وشوی کامل حتما باید خشک باشند. حتی ظرف مورد استفاده شما برای شور نباید حتی یک قطره آب داخل آن باشد. حتما باید ظرف شما خشک و تمیز و بدون نم باشد.
نکته دیگر این‌که گاهی دیده‌اید شور شما دچار لزج یا لیزی هست حتما داخل شیشه شور هوا وارد شده و یکی از علت‌های دیگر آن کم نمک بودن آن است. برای هر یک لیتر آب نصف پیمانه سرکه سفید استفاده کنید یا به طور دقیق از هر یک لیوان آبی که استفاده می‌شود، ۲ قاشق غذاخوری نمک استفاده کنید.
با توجه به رعایت این نکات حتما می‌توانید شوری بسیار عالی درست کنید. بسیار لذت‌بخش است زمانی که خودتان با دست خودتان یک ترشی یا شور درست کرده باشید.
منبع: تابناک جوان
68
