پشت پرده سلف‌سرویس فلافلی‌ها چه می‌گذرد
رعایت نکردن نکات بهداشتی در تهیه و توزیع مواد غذایی که به صورت سلف سرویس عرضه می‌شوند، سبب بروز انواع مسمومیت و اسهال های حاد عفونی در افراد می‌شود.
امروزه در هر کوی و برزن به اغذیه فروشی‌هایی برخورد می‌کنیم که مواد غذایی خود را به صورت سلف سرویس به فروش می‌رسانند. این مغازه‌ها اغلب طرافداران بسیاری داشته و مشتریان زیادی را به سوی خود جلب می‌کنند. غذاهایی خوشمزه و هوس انگیز که اشتهای افراد را تحریک کرده و آن‌ها را به سمت خرید این مواد سوق می‌دهد. اما بد نیست قبل از رفتن به این رستوران‌ها کمی هم به بهداشتی و سالم بودن این محصولات و فرآورده‌های غذایی بیندیشیم.
** در اغذیه فروشی‌های سلف سرویس چه می‌گذرد؟
وی در خصوص آسیب هایی که مواد غذایی سلف سرویس آلوده به سلامتی افراد وارد می‌کند، تصریح کرد: مسمومیت‌های غذایی شایع‌ترین مشکلی است که با مصرف این فرآورده‌ها برای اشخاص ایجاد می‌شود. اگر دمای مواد غذایی پخته که اسپور (میکرو ارگانیسم هاگ دار) مانند "کلستریدیوم بوتولینوم" یا "باسیلوس سرئوس" دارند به زیر ۶۰ درجه سانتی‌گراد کاهش پیدا کند این اسپور‌ها به فرم رویان تبدیل شده و تکثیر یافته و تولید سم می‌کنند.
این متخصص کنترل و بهداشت مواد غذایی عنوان کرد: هاگ نسبت به حرارت مقاوم بوده بنابراین هاگ‌ها طی فرآیند پخت از بین نرفته و اگر دمای ماده غذایی به زیر ۶۰ درجه سانتی‌گراد برسد، آن‌ها جوانه زده و تکثیر پیدا می‌کنند.
مسعود سامی متخصص کنترل و بهداشت مواد غذایی در خصوص مواد غذایی که به صورت سلف سرویس به مشتریان عرضه می‌شوند، بیان کرد: میز سلف سرویس مواد غذایی در معرض انواع مختلف آلودگی‌های میکروبی قرار دارد و می‌تواند برای سلامتی بدن بسیار خطرناک باشد.
وی اظهار کرد: طبق ماده ۱۳ دستور العمل اجرایی مواد خوردنی و آشامیدنی باید از بین کارکنان یک نفر ناظر انتخاب شده و به رفتار مشتریان نظارت کند که اصول بهداشتی را رعایت کنند.
این متخصص کنترل و بهداشت مواد غذایی قرارگیری مواد غذایی خام و پخته در کنار هم و روی یک میز را نادرست دانست و عنوان کرد: غذاهای خام و پخته باید روی ۲ میز جداگانه باشد، زیرا طی فرآیند پخت بار میکروبی مواد غذایی به شدت کاهش پیدا می‌کند. نباید مواد تازه به غذاهای کهنه و دست خورده اضافه شود. همچنین فردی که مسئول آماده سازی مواد غذایی پخته است نباید همزمان به تهیه غذاهای خام نیز مشغول باشد، بلکه باید فرد دیگری این کار را انجام دهد.
سامی افزود: در مورد مواد غذایی که به صورت گرم سرو می‌شوند باید به این نکته توجه داشت که دمای آن‌ها هنگام مصرف باید بالای ۶۰ درجه سانتی‌گراد باشد، زیرا اگر دمای این مواد پایین‌تر از ۶۰ درجه سانتی گراد باشد احتمال بروز مسمومیت در افراد را افزایش می‌دهد، بنابراین باید مواد غذایی داخل گرمکن یا درون ظرف محتوی آب جوش نگه داری شوند.
وی تاکید کرد: مواد غذایی که به صورت سلف سرویس به فروش می‌رسد نیز باید در ظروف درب دار نگه داری شوند تا گرد و غبار و حشرات به درون آن‌ها نفوذ نکند.
این متخصص کنترل و بهداشت مواد غذایی تصریح کرد: مغازه‌دارانی که محصولات خود را به صورت سلف سرویس ارائه می‌دهند نباید به خاطر اینکه فعالیت آن‌ها جنبه سودآوری و صرفه اقتصادی داشته باشد، قیمت فرآورده غذایی را افزایش یا کیفیت ماده غذایی را کاهش دهند.
سامی گفت: در فروشگاه‌هایی که مواد غذایی به صورت سلف سرویس عرضه می‌شود اغلب افراد تمایل دارند که بیش از حد نیاز غذا میل کنند که این امر می‌تواند زمینه را برای بروز چاقی فراهم کند.
این متخصص کنترل و بهداشت مواد غذایی تصریح کرد: مغازه‌دارانی که محصولات خود را به صورت سلف سرویس ارائه می‌دهند نباید به خاطر اینکه فعالیت آن‌ها جنبه سودآوری و صرفه اقتصادی داشته باشد، قیمت فرآورده غذایی را افزایش یا کیفیت ماده غذایی را کاهش دهند.
سامی گفت: در فروشگاه‌هایی که مواد غذایی به صورت سلف سرویس عرضه می‌شود اغلب افراد تمایل دارند که بیش از حد نیاز غذا میل کنند که این امر می‌تواند زمینه را برای بروز چاقی فراهم کند.
این متخصص کنترل و بهداشت مواد غذایی عنوان کرد: هاگ نسبت به حرارت مقاوم بوده بنابراین هاگ‌ها طی فرآیند پخت از بین نرفته و اگر دمای ماده غذایی به زیر ۶۰ درجه سانتی‌گراد برسد، آن‌ها جوانه زده و تکثیر پیدا می‌کنند.
** کبد چرب ارمغانی تلخ از مصرف بی‌رویه فست فود‌ها
میترا آملی فوق تخصص گوارش و کبد در خصوص عوارض ناشی از استفاده مداوم و بیش از حد فست فود‌ها بیان کرد: ریفلاکس و کبد چرب از پیامدهای حاصل از مصرف بی‌رویه فست فود‌ها محسوب می‌شوند. ریفلاکس علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت زندگی فرد می‌شود می‌تواند در طولانی مدت سبب التهاب شدید انتهای مری و در نهایت سرطان مری شود.
وی اظهار کرد: کبد چرب فرد را مستعد ابتلا به هپاتیت ناشی از چربی می‌کند که این هپاتیت پس از گذشت حدود ۱۰ سال و در پنج تا ۱۰ درصد از موارد می‌تواند منجر به نارسایی کبدی مانند سیروز کبدی شود.
این فوق تخصص گوارش و کبد عنوان کرد: مواد غذایی سلف سرویس آلوده فرد را مستعد ابتلا به بیماری‌هایی همچون اسهال عفونی می‌کند. به طور مثال مواد غذایی همچون سالاد الویه در صورتی که به درستی تهیه و نگهداری نشوند می‌تواند زمینه رشد میکروبی به نام استافیلوکوک را به خصوص در فصل تابستان فراهم کرده بنابراین این میکروب منجر به بروز اسهال حاد عفونی همراه با تب و استفراغ در فرد می‌شود.
آملی افزود: اگر در پخت یا نگهداری برنج اصول بهداشتی رعایت نشود باکتری به نام "باسیلوس سرئوس" در آن رشد کرده که این باکتری سبب ایجاد اسهال عفونی حاد در اشخاص شده همچنین در صورتی که همبرگر به خوبی پخته نشده باشد باکتری به نام ایکلای هموراژیک در آن رشد کرده و در نتیجه شخص به اسهال خونی حاد دچار می‌شود.
وی تاکید کرد: هپاتیت‌های A و E از طریق دستگاه گوارش و هپاتیت‌های B و D از راه خون منتقل می‌شوند که هپاتیت برق آسای E در زنان باردار بیشتر مشاهده می‌شود و در ۲۰ درصد از موارد می‌تواند مرگ این گروه از افراد را به همراه داشته باشد بنابراین زنان باردار باید از رفتن به مناطقی که شیوع این عارضه در آن‌ها زیاد است، خودداری کنند.
این فوق تخصص گوارش و کبد با بیان اینکه هپاتیت A از طریق آب و غذای آلوده یا ماهی رودخانه‌ای که به خوبی پخت نشده باشند، انتقال پیدا می‌کند، گفت: شیوع هپاتیت ویروسی A طی سال‌های اخیر در ایران کاهش پیدا کرده است.
آملی یادآور شد: مصرف بیش از حد و مداوم مواد غذایی سوخاری مانند مرغ سوخاری در بروز بیماری کبد چرب نقش چشمگیری دارد. از سوی دیگر با استفاده بی رویه از این غذا‌ها و با گذشت زمان انباشت چربی در بدن اتفاق می‌افتد. طبق مطالعات صورت گرفته چاقی و انباشت چربی می‌تواند موجب افزایش مرگ و میر ناشی از سرطان‌های مختلف همچون کلیه، کلون و کبد شود.
منبع: باشگاه خبرنگاران جوان
16
