آنچه در مورد انواع مختلف شکر باید بدانید
شکر یک ماده خوراکی است که در زمینه های مختلف خانگی، صنایع غذایی، داروسازی و ... مصرف می شود، در این مقاله با انواع شکر و موارد مصرف و فواید و مضرات آن آشنا خواهید شد.
قبل از اینکه به انواع شکرهای مختلف بپردازیم و آنها را معرفی کنیم بهتر است کمی در مورد تاریخچه آن و اولین زمان پیدایش آن بیشتر بدانید.
گیاه نیشکر از زمان تقریبا 20 هزار سال پیش از میلاد توسط مردمان ساکن جزایر اقیانوس آرام جنوبی شناخته شده بود و به طور طبیعی در آن مناطق می رویید.
اما زمانی که سخن از استخراج شکر از این گیاه می شود باید از مردم هندوستان یاد کنیم. آنها توانستند برای اولین بار در 500 سال قبل از میلاد از نی شکر، شکر خام را استخراج کنند. آنها این شکر را gur می نامیدند که به معنی "با طعم شیرین" می باشد.
استخراج شکر از نی شکر و روش های آن به تدریج از هندوستان به کشور های دیگر و از جمله خاور میانه و اروپا گسترش پیدا کرد. در ابتدای پیدایش این ماده شیرین، از آن به عنوان یک ماده گران قیمت و لوکس یاد می شد و تنها در خانه های اشراف و خاندان سلطنتی از آن استفاده می کردند. اما در آن زمان مردم عادی از عسل برای شیرین کردن مواد غذایی استفاده می کردند.
گیاه نی شکر توسط کریستوف کلمب به جزایر کارائیب برده شد و به این ترتیب شکر به سراسر دنیا معرفی شد.
شکر و انواع مختلف آن
ماده اصلی تشکیل دهنده قند و شکر ساکاروز می باشد و در دسته بندی ساکارید ها قرار می گیرند که خود در دسته کربوهیدرات ها قرار دارند.
در واقع ساکاروز کریستال شده می باشد و از نیشکر و یا چغندر قند تولید می شود. ساکاروز یک نوع دی ساکارید است. این ماده خوراکی شیرین در مصارفی مانند شیرینی و شکلات، نان صنعتی، کیک و بیسکوئیت، انواع نوشابه، آبمیوه، ژله، سس، مربا و ... کاربرد دارد.
مصرف این ماده حتی به مقدار کم ، میزان زیادی کالری تولید می کند که ممکن است به مرور باعث ایجاد انواع بیماری ها شود. نیشکر پس از پالایش تبدیل به قند و یا شیره قند (ملاس) می شود. ملاس یک نوع ماده غلیظ و قهوه ای رنگ است که حاوی مقادیری آنتی اکسیدان و مواد معدنی و آهن می باشد. مواد معدنی موجود در ملاس شامل پتاسیم، منیزیم، کلسیم، فسفر، گوگرد، مس، سدیم، منگنز، روی و ویتامین B می باشد. ملاس یک ماده مغذی و با ارزش در نیشکر می باشد.
شکر هنگام پخته شدن به رنگ تیره تری در می آید و به اصطلاح کاراملی می شود که در هنگام پختن شیرینی ها رنگ خوشایندی به آنها می دهد. این ماده خوراکی همچنین حاوی ترکیبی به نام هیدروکسی می باشد که باعث جذب و حفظ رطوبت می باشد، علت دیر خشک شدن برخی نان ها و کیک ها نیز وجود شکر در آن ها می باشد.
همچنین شکر حاوی ترکیباتی است که باعث پف کردن خمیر می شود.
حال که تا حدودی با شکر و موارد مصرف و خواص آن آشنا شدید در ادامه شما را با انواع شکر آشنا می کنیم.
شکر سفید معمولی
رایج ترین نوع شکر، شکر سفید می باشد که از آن در تهیه و تولید انواع شیرینی ها و کیک ها و نان ها استفاده می شود. این ماده از چغندر قند و نیشکر به دست می آید و ماده تشکیل دهنده آن 100درصد ساکاروز می باشد. از این شکر همچنین در تهیه انواع خوراکی و نوشیدنی و دسر استفاده می شود.
شکر طی فرایندی تغییر رنگ داده و به رنگ سفید تبدیل می شود، این فرایند امروزه با گذشته تفاوت های زیادی کرده است. در گذشته برای سفید کردن آن را در آب حل می کردند و سپس با سفیده تخم مرغ می پختند.
امروزه برای این فرایند از مواد شیمیایی مانند دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو استفاده می کنند. این کار علاوه بر اینکه مزاج آن را تغییر می دهد باعث ایجاد بیماری های متنوعی می شود.
شکر حاصل شده با این روش دارای مزاجی سرد و خشک می باشد. این ماده فاقد ملاس و ویتامین ها و مواد معدنی و فیبر می باشد و بیشترین ماده تشکیل دهنده آن ساکروز است.
به همین دلیل نیز این نوع شکر نه تنها هیچ خاصیتی ندارد بلکه برای سلامتی مضر بوده و باعث بروز بیماری ها می شود. این ماده تنها یک فایده می تواند داشته باشد و آن افزایش سریع قند خون است که برای افراد دیابتی هنگام افت قند خونشان مؤثر می باشد.
تأثیر شکر سفید بر روی بدن
این ماده هنگامی که وارد بدن می شود باعث ایجاد تغییراتی می شود. این ماده در ابتدا باعث گرمی و سیری می شود اما بعد از مدتی باعث ایجاد گرسنگی و اشتهای کاذب و سردی مزاج می شود.
بر اثر مصرف شکر سفید کبد کار سوخت و ساز چربی را متوقف می کند و سیستم ایمنی بدن به مدت 6 ساعت دچار اختلال می شود که این امر باعث ورود انواع ویروس و باکتری به بدن می شود.
مصرف این ماده باعث رشد تومور ها و قارچ ها در بدن شده و با از بین بردن میکروب های مفید روده باعث می شود تا بدن نتواند املاح و ویتامین ها را جذب کند و منجر به یبوست شدید می شود.
مصرف شکر سفید همچنین باعث تغییر آنزیم خون شده و غلظت آن را افزایش می دهد. این ماده از عوامل اصلی ایجاد پوکی استخوان و پوسیدگی دندان ها می باشد و باعث افزایش فشار خون می شود.
شکر سفید در صورت نگهداری در شرایط مناسب تا مدت ها سالم می ماند.
عوارض مصرف بی رویه شکر سفید معمولی
مصرف بی رویه این ماده باعث بروز مشکلات و بیماری هایی می شود که در این بخش به چند مورد آن اشاره می شود:
• بیماری های قلبی و عروقی و کلیوی و افزایش چربی کبد و افزایش فشار خون
• افزایش تری گلیسرید و کلسترول بدن خون و ایجاد چاقی
• پوسیدگی دندان ها و بیماری های لثه
• افزایش فشار و چربی خون به علت باریک شدن رگ های خونی
• ایجاد سنگ کلیه و مثانه
• افزایش اضطراب و خستگی مزمن و بد خوابی
• درد مفاصل و بیماری های جنسی
• کاهش حافظه و فراموشی
شکر کاستر
شکر کاستر همان شکر سفید معمولی است که به علت سهولت در استفاده ، دانه های آن ریز تر است تا در مراحل پخت به راحتی حل شود و یک بافت یکنواخت ایجاد کند. اندازه کریستال های شکر کاستر نصف شکر معمولی است.
به همین علت برای اندازه گیری این نوع شکر در آشپزی به جای پیمانه از وزن کردن استفاده می شود.
شکر قنادی
شکر قنادی همان پودر شکر است که آسیاب شده و تبدیل به پودر نرم در آمده است. این نوع شکر با آسیاب های خانگی به دست نمی آید و به علت دانه های بسیار ریز آن در آب و روغن به راحتی حل می شود و در تهیه انواع آبنبات، آیسینگ و خمیر فوندانت از آن استفاده می شود.
از این پودر همچنین برای تزئین روی شیرینی ها و دسر ها نیز استفاده می شود. میزان پودری این نوع شکر با درجه بندی خاصی مشخص می شود که شامل XXX, 6X, X ,XX می باشد. برای مثال پودر شکر 10X دارای نرم ترین بافت است و در آیسینگ استفاده می شود، اما برای پاشیدن روی دسر مناسب نمی باشد زیرا به سرعت جذب می شود و اثر آن باقی نمی ماند.
شکر قنادی حاوی 95 تا 97 درصد ساکروز می باشد. این شکر با 3 تا 5 درصد نشاسته ذرت آسیاب می شود تا پودر شکر به دست آید. نشاسته ذرت از گلوله شدن پودر قند جلوگیری می کند و بافت شیرینی ها را زیبا کرده و از وارفتگی آنها جلوگیری می کند. برای تهیه شکر قنادی در خانه بهتر است آن را در دستگاه آسیاب قهوه پودر کنید.
شکر قهوه ای
شکر قهوه ای همان ساکاروز می باشد که نسبت به قند معمولی چند درجه کمتر تصفیه شده است. این شکر حاوی مقداری ملاس و کارامل است. ملاس و کارامل به شکر قهوه ای یک بافت مرطوب می دهند. شکر قهوه ای دارای خاصیت جذب آب می باشد که همین خاصیت باعث تازه نگه داشن محصولات می شود.
برای اندازه گیری این نوع شکر باید آن را در پیمانه های مخصوص فشار دهید. خیس بودن بافت شکر باعث می شود تا هوا بین دانه ها بماند.
شکر قهوه ای از ترکیب ساکاروز و ملاس به دست می آید. برای تهیه شکر قهوه ای، شکر سفید را در آسیاب الک می کنند و سپس مقدار مشخصی ملاس به صورت لایه های نازک بر روی آن می ریزند.
رایحه و رطوبت این نوع شکر از نوع سفید بیشتر است و دارای طعم متفاوتی مانند قهوه، شکلات و دارچین می باشد. از این شکر برای تولید شرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم استفاده می شود.
