سفره ایرانیان باستان چگونه بود؟ / از کباب بره تا شمع و شهد

در این مقاله، به تاریخچه سفره ایرانی، انواع غذاها و آداب غذاخوری در دوره‌های مختلف اشاره می‌شود.

تاریخچه سفره ایرانی

سفره ایرانی ریشه در تاریخ کهن ایران دارد. از زمان‌های باستان، ایرانیان به پذیرایی و مهمان‌نوازی شهره بوده‌اند و این مهمان‌نوازی اغلب اوقات بر سر سفره‌های آنان جلوه‌گر می‌شده است. در دوران ساسانیان، ایرانیان سفره‌ای به نام «هفت شین» می‌گستراندند که شامل شمع، شراب، شهد، شمشاد، شربت، شقایق بود. پس از اسلام، شراب به سرکه تبدیل شد و نام آن به «هفت سین» تغییر یافت.

انواع غذاها در سفره ایرانی

غذاهای ایرانی در گذر زمان تنوع زیادی داشته‌اند. در دوره قاجار، پلو به عنوان غذای اصلی همه طبقات اجتماعی بود و انواع مختلف آن با کشمش، انگور فرنگی، دانه انار، پسته، بادام، زعفران، سبزی، خُلر، به، دارچین، وانیل و... در خانه‌های بزرگان سرو می‌شد. غالباً لای پلو، مرغ یا کبک پخته قرار می‌گرفت یا با خورش‌های گوناگون مانند فسنجان، کدو و آبگوشت مصرف می‌شد.

غذاهای معمولی دیگر شامل خوراک بره، گوسفند، پرنده با برگه میوه خشک، کوکو، شیرینی و کباب بود. مرفهان گوشت گوسفند، کبک و قرقاول را مصرف می‌کردند، در حالی که فقرا به گوشت گاو و شتر دسترسی داشتند. گوشت گوساله کم مصرف بود و گوشت خرگوش اصلاً استفاده نمی‌شد. ماهی نیز به ندرت در دسترس بود و فقط در شهرها و دهکده‌های ساحلی مصرف می‌شد.

ماست همیشه در سفره ایرانی‌ها وجود داشت، اما به دلیل زود ترش شدن، آن را با عسل مخلوط می‌کردند. ماست در کنار نان و پنیر و آب دوغ، غذای اصلی روستاییان بود. روستاییان به دلیل کمبود امکانات، نان را با لبنیات یا نباتات صحرایی می‌خوردند و از خوردن خربزه، هندوانه و میوه‌های دیگر نیز بهره می‌بردند. ایرانی‌ها به طور کلی میوه‌خوار بودند و خیار، طالبی و هندوانه را بیشتر دوست داشتند. انگور در ایران بسیار فراوان بود و انواع مختلف آن وجود داشت.

آداب غذاخوری ایرانی

آداب غذاخوری ایرانی‌ها نیز بسیار جالب بود. غذا در اتاق ناهارخوری که به شکل مربع مستطیل بود، صرف می‌شد. مهمانان دور سفره می‌نشستند و صاحبخانه در انتهای یکی از اضلاع می‌نشست تا همه را زیر نظر داشته باشد. ایرانی‌ها بر خلاف ترک‌ها که چهار زانو می‌نشستند، دو زانو روی پاشنه پا می‌نشستند.

در مهمانی‌ها، پیشخدمت‌ها ابتدا آب روی دست راست مهمانان می‌ریختند و سپس شیرینی‌ها و میوه‌ها را می‌آوردند. پس از آن، نان و پلو و شربت به ترتیب آورده می‌شد. غذا با دست راست صرف می‌شد و استفاده از دست چپ در سفره بی‌ادبی محسوب می‌شد. پس از اتمام غذا، مهمانان دست راست خود را شستشو می‌دادند و سپس قهوه یا چای و قلیان تعارف می‌شد.

سفره ایرانی از نگاه سیاحان خارجی

سیاحان خارجی زیادی در سفرنامه‌های خود به غذاهای ایرانی و آداب غذاخوری اشاره کرده‌اند. گیوم آنتوان اولیویه و گاسپار دروویل از جمله سیاحانی هستند که به کیفیت غذاهای ایرانی و تنوع آنها در دوره قاجار اشاره کرده‌اند. دروویل معتقد بود که آشپزی ایرانی بر آشپزی ایتالیایی‌ها و اسپانیایی‌ها برتری دارد.

سر هنری اوستن لایارد نیز در سفرنامه خود به غذاهای ایرانی و آداب غذاخوری در دوره قاجار اشاره کرده است. او از غذاهای مختلفی مانند پلو و خورش‌ها و همچنین از آداب غذاخوری ایرانی‌ها در مهمانی‌ها سخن گفته است.

ناصر الدین شاه قاجار و غذاخوردنش

غذای ناصرالدین‌شاه و آداب صرف آن، موضوعی است که از چشم ناظران و اطرافیان شاه پنهان نبوده است. دکتر چارلز جیمز ویلس - طبیب دربار که سال 1886 میلادی به ایران آمد- کتابی دارد تحت عنوان «تاریخ اجتماعی ایران در عهد قاجاریه». این کتاب درباره اوضاع اجتماعی و اداری ایران در دوران سلطنت ناصرالدین‌شاه است و نویسنده کوشیده نکاتی مهم و خواندنی از آن عصر را در کتاب خود بگنجاند.

او در شرح مشاهداتش از غذا خوردن ناصرالدین‌شاه می‌نویسد: «ناهار سلطنتی همیشه در وقت ظهر داده می‌شود. اعلیحضرت شاه در وقت صرف ناهار مانند عثمانیان روی تشک می‌نشیند و در سر سفره قریب پنجاه قاب غذاهای لذیذ و لطیف چیده شده است. در این وقت اعلیحضرت شاه چند لقمه از ساده‌ترین آن غذاها را میل می‌کنند و محض رفع عطش چند پیاله شیر و شربت خنک که در فنجان‌های بسیار مرغوب چینی داده می‌شود، میل می‌کنند.

 در وقت صرف ناهار مقربین و سایر حضار سکوت اختیار می‌کنند و پیشخدمتان خاصه با کمال ملایمت و سکوت، قاب‌ها را تجدید و تبدیل می‌کنند. به‌ندرت در وقت صرف ناهار، اعلیحضرت شاه یکی از حضار را مورد عنایت و التفات ملوکانه نموده، با او تکلم می‌کنند. شخص مزبور در جواب فرمایشات شاه، اول تعظیم نموده و پس از آن این کلمات را معروض می‌دارد: «تصدق قبله عالم گردم، قربانت شوم، آنچه قبله عالم امر فرموده بودند به انجام رسید....» خلاصه پس از صرف ناهار اعلیحضرت شاه دهان و دست‌های مبارک را با آفتابه لگن طلا می‌شویند. پس از آن از سر سفره برخاسته و شاهزادگان باقی غذا را صرف می‌کنند. شام سلطنتی هم مانند ناهار مزبور در 3 ساعتی شب داده می‌شود و در وقت صرف آن دسته موزیک ترنمات جدید را می‌نوازد. اعیان و رجال حاضر در وقت شام عبارتند ‌از: وزیر امور خارجه، فرمانده گارد، حکیم‌باشی همایونی، خاصه‌تراش، تلگرافچی باشی، امیر آخور، شاعر درباری، نقاش‌باشی ».

دکتر فووزیه؛ -طبیب دیگر ناصرالدین‌شاه - نیز در کتاب «3 سال در دربار ایران» (ترجمه عباس اقبال آشتیانی) می‌نویسد: «غذاهای مختلف را -آن‌چنان که پیش ما معمول است- یکی بعد از دیگری نمی‌آورند، بلکه همه را توسط تعداد فراشانی که برای آوردن آنها لازم باشد، یکجا حاضر می‌کنند. به این شکل که فراش‌ها -که بر سر هر کدام مجموعه (سینی) گِرد بزرگی است و قلمکاری خوشرنگ با منگوله‌های رنگارنگ بر آن انداخته‌اند- ‌دنبال غذاها پیش می‌آورند و مجدالدوله، ناظرباشی شاه همیشه پیشاپیش ایشان است.

 همین که فراش‌ها به حضور شاه رسیدند، همه مجموعه‌ها را بر زمین می‌گذارند و قلمکارها و سرپوش‌ها را از روی ظروف برمی‌دارند و با مجموعه‌های خالی و قلمکارها بیرون می‌روند. آقا‌دایی -که گاهی میرزا ابوالقاسم نیز با او همراه است- ظروف غذایی را که شاه می‌خواهد نزدیک او می‌برد و شاه که مثل همه ایرانیان چهار‌زانو مقابل سفره‌ای چرمی -که سفره پارچه‌ای ملونی روی آن می‌اندازند- می‌نشیند با دست -یعنی بی‌قاشق و چنگال- از آن ظروف غذای خود را برمی‌دارد و میل می‌کند. اما کباب از این قاعده مستثنی است، به این معنی که آن را به محض اینکه حاضر شد صرف می‌کند.

بعد از آن‌که شاه غذای خود را خورد، همان فراش‌ها مجموعه‌ها را می‌آورند و سفره را برمی‌چینند تا دیگران به ترتیب سلسله مراتب از باقیمانده، غذای خود را بخورند. اما معلوم است که با این ترتیب به نوکرهای زیردست جز مقداری برنج خشک و استخوان بی‌گوشت چیزی نمی‌رسد. هر قدر تعداد غذاخورها بیشتر شود، باز نوع غذا معمولا همان است؛ فقط مقدار آن مخصوصاً پلو را بیشتر می‌کنند و با ترتیبی که وضع در‌خانه (دربار) شاهنشاه دارد، می‌توان دریافت که تا چه اندازه می‌توان بر مقدار غذاها افزود و فوج فراشان را زیادتر کرد.»

سفره ایرانی در مناسبت‌های مختلف

سفره ایرانی در مناسبت‌های مختلف نیز نقش مهمی دارد. از جمله این مناسبت‌ها می‌توان به سفره هفت سین در نوروز، سفره شب یلدا در زمستان، و سفره افطار در ماه رمضان اشاره کرد. در این مناسبت‌ها، سفره‌ها با غذاها و خوراکی‌های خاصی آراسته می‌شوند که نماد سرزندگی و شادابی هستند.

سفره هفت سین که در آغاز سال نو برپا می‌شود، شامل هفت ماده است که نام آنها با حرف «سین» شروع می‌شود. این سفره نمادی از امید به سالی پر از شادابی و سرزندگی است.

سفره شب یلدا نیز در طولانی‌ترین شب سال برپا می‌شود و نمادی از پیروزی نور بر تاریکی است. در این شب، خانواده‌ها دور هم جمع می‌شوند و به خوردن میوه‌های زمستانی مانند هندوانه و خربزه می‌پردازند.

سفره افطار در ماه رمضان نیز یک سنت مهم است. پس از یک روز روزه‌داری، مسلمانان با غذاهای سنتی و شیرینی‌ها افطار می‌کنند و این لحظه را با خانواده و دوستان خود به یاد ماندنی می‌کنند.

اهمیت سفره ایرانی در گردشگری

سفره ایرانی نه تنها یک سنت فرهنگی است، بلکه در گردشگری ایران نیز نقش مهمی دارد. گردشگران خارجی با تجربه غذاهای سنتی ایرانی و آداب غذاخوری، می‌توانند به عمق فرهنگ ایرانی پی ببرند. این تجربه نه تنها یک تفریح است، بلکه یک فرصت برای درک بهتر از تاریخ و تمدن ایران است.

قورمه سبزی، خورش فسنجان، خورش بادمجان و باقلا پلو از جمله غذاهایی هستند که در بین گردشگران خارجی محبوبیت دارند. گردشگری غذا در ایران یک جاذبه بالقوه است و با استقبالی که گردشگران از غذاهای سنتی و محلی دارند، می‌توان این شاخه از گردشگری را در کشور رونق بخشید.

سفره ایرانی در گذر زمان نه تنها یک مکان برای صرف غذا بوده، بلکه نمادی از فرهنگ غنی و تاریخ کهن ایران است. از غذاهای سنتی تا آداب غذاخوری، همه و همه نشان‌دهنده یک میراث فرهنگی غنی هستند. با حفظ این سنت‌ها، می‌توانیم به ریشه‌های فرهنگی خود وفادار بمانیم و از تجربه‌های زیبای سفره ایرانی لذت ببریم.