تصویر نخستین زنی که در ایران کتاب آشپزی نوشت

شاید شنیده باشید که می‌گویند بهترین سرآشپزها همیشه مردها بوده‌اند، اما واقعیت این است که آشپزی در ایران بیشتر جزو وظایف زنان خانه‌دار بوده و مردان آشپزخانه و آشپزی را جزو وظایف خود نمی‌دانستند. این در حالی است که بیشتر کتاب‌های آشپزی را تا اواخر دوره قاجار مردان نوشته‌اند و جای کتاب‌های آشپزی که زنان به نگارش درآورده بودند بسیار خالی بود. تا اینکه از اواخر دوره قاجار نوشتن کتاب آشپزی از انحصار مردان خارج می‌شود کم کم نام نویسندگان زن روی کتاب‌های آشپزی دیده می‌شود.

بی‌شک اگر به آشپزی علاقه داشته باشید نام محبوب‌ترین کتاب آشپزی «مستطاب آشپزی، از سیر تا پیاز» نوشته نجف دریابندری که با همکاری همسرش فهیمه راستکار، آن را نوشته است، شنیده‌اید که در دهه ۷۰ منتشر شده است، ‌اما نام کتاب طباخی نشاط را نشنیده یا واقعا کمتر شنیده‌اید.

در سال ۱۲۸۱ شمسی، یوسف مودب‌الملک، کتاب رساله طباخی به چاپ رساند که نخستین کتاب آشپزی زن‌محور در ایران بود. ۲۰ سال بعد دختر مودب‌الملک، کتاب آشپزی «طباخی نشاط» را نوشت. وی بعد از فوت پدر به خدمت دربار قاجار درآمده و مسلمان شده بود، از سوی شاه قاجار لقب نشاط‌الدوله را کسب کرد. نشاط‌الدوله در مقدمه‌ کتاب، این کتاب را به تمامی زنان ایرانی‌ تقدیم کرد.

در کتاب آشپز و آشپزخانه علی بلوکباشی نیز به نشاط الدوله اشاره شده است:

«نخستین زنی که در تاریخ ایران به نوشتن کتاب آشپزی پرداخت، یک بانوی فرانسوی تبار ایرانی به نام ژوزفین ریشار یا ریشارد ملقب به نشاط الدوله، دختر ژوزف (یوسف خان) مودب الملک بود که سال‌ها پس از پدرش کتاب آشپزی خود را با بهره‌گیری از مطالب کتاب او و تحت تاثیر سنت‌های نوین اروپایی و با اختصاص دادن فصلی مستقل از کتاب به غذاهای فرانسوی برای کدبانوان ایرانی نوشت و با عنوان طباخی نشاط در حدود ۱۳۳۹ ق. / ۱۹۲۰ میلادی منتشر کرد.

نسخه مورد بررسی ما در اینجا بدون تاریخ انتشار در ۲۶۴ صفحه برای معرفی و دستور چهارصد و چهار نوع خوراک تنظیم و تدوین شده است. مولف، مطالب کتاب را با غذاهای ایرانی و نخست با آبگوشت آغاز می‌کند و پانزده نوع آبگوشت را شرح می‌دهد و بعد در فصول جداگانه به آش و اشکنه‌ها می‌پردازد.

سپس مباحثی از کتاب را به توضیح ترتیب صرف شام و ناهار، پاک کردن کارد و چنگال نقره، پاک کردن لکه نفت و روغن از شیشه لامپا، پاک کردن ظروف آشپزخانه و پاک کردن برنج، پاک کردن لوازمی مانند دستکش جیر، چرم کلاه، مبل‌های منزل و مانند آنها، طریقه میز چیدن، طریقه سفره آرایی و تعیین جای اشخاص در اطراف میز، اختصاص می‌دهد.

سرانجام خوراک‌های ایرانی را با تخم مرغ پخته رنگی برای عید پایان می‌دهد و جدولی از غذاهای اروپایی ذیل عنوان فهرست طبخ اروپایی در صفحات ۲۵۹ تا ۲۶۴ می‌آورد.

بیش‌تر کتاب‌های آشپزی که تا اواخر ۱۹۷۰ و پایان دوران سلطنت پهلوی نوشته شده‌اند، سخت متاثر از کتاب طباخی نشاط، به ویژه مباحث مربوط به آشپزی فرنگی آن بوده‌اند. این کتاب ظاهرا چندین بار تجدید چاپ شده است.

نکته جالب توجه اینجاست که تا حدود پانزده سال بعد تقریبا هیچ کتاب آشپزی‌ای در ایران انتشار نیافت و در این سال‌ها کتاب طباخی نشاط چندین بار تجدید چاپ شد و جزو پرفروش‌ترین کتاب‌های آشپزی ایران بوده است. این کتاب به قدری پرفروش بود که کتاب‌های آشپزی بعد از آن هم تحت تاثیر طباخی نشاط بودند.

متاسفانه در دهه‌های اخیر، این کتاب مهم، پرفروش و پیشتاز به مرور با بی‌توجهی به فراموشی سپرده شد به‌طوری که دیگر تجدید چاپ نشد! و چنانچه موجود هم باشد به عنوان عتیقه خرید و فروش می‌شود.

زنان آشپزی‌نویس ایرانی البته هنوز هم در عرصه‌های بین‌المللی پیشتازند؛ به عنوان نمونه برای اولین بار جایزه بهترین کتاب آشپزی جهان در مسابقه بین المللی گورمند ۲۰۱۵ در کشور چین به اثری از سمیرا جنت دوست از ایران تعلق گرفت. این کتاب آشپزی ایرانی توانست در این مسابقات بین المللی از میان ۲۶ هزار عنوان کتاب، رتبه اول را از آن خود کند.