از تهیه این چهار خورش در بهار غافل نشوید

میوه هاو سبزیجاتی که نوبر بهار هستند، در همین فرصت کوتاه سه ماهه و بلکه کمی کوتاهتر، در اختیار ما هستند، حیف است که از این فرصت استفاده نکنیم و غذاهای ایرانی بهاری را به آشپزخانه‌مان نیاوریم. در این مطلب سه خورش خوشمزه را که با محصولات بهاری می توان تهیه کرد معرفی و آموزش می‌دهیم، هر چند که جند نوع آش و پلو هم از دیگر غذاهای بهاری هستند.

خورش چغاله بادام

400 گرم گوشت خورش

1 عدد پیاز (سرخ شده)

200 گرم چغاله بادام

300 گرم نعنا و جعفری

4 لیوان آب

نمک و فلفل به میزان لازم

آبغوره به میزان لازم

طرز تهیه

1- ابتدا پیازها را تنها با کمی ادویه و زرد چوبه، بدون نمک سرخ کرده و گوشت ها را با آن خوب تفت دهید تا آب آنها کاملا کشیده شود.

2- سپس نعنا و جعفری خورد شده را به آنها اضافه کنید و مرتب به هم بزنید.

3- در این مرحله چغاله بادام را اضافه کرده و برای اینکه خوب طعم مواد را به خود بگیرند با شعله کم درب قابلمه را گذاشته و سه یا چهار دقیقه صبر کنید.

4- سپس چهار لیوان آب را اضافه کنید و به مدت چهل و پنج دقیقه تا یک ساعت صبر کنید تا چغاله ها در کنار گوشت خوب نرم و پخته شوند.وقتی از پخته شدن چغاله ها اطمینان حاصل شد مقداری نمک و کمی آبغوره به آنها اضافه کرده و 10 دقیقه صبر کنید تا قوام بیاد.حال غذا آماده است

فوت و فن تهیه خورش چاقاله بادام

می توانید به جای گوشت قرمز از گوشت مرغ نیز استفاده کنید.در صورت تمایل می توانید در پایان کار کمی رب گوجه نیز بزنید.

می توانید از ساقه کرفس هم به این خورش اضافه کنید.

اگر از همان ابتدا نمک اضافه شود چغاله ها سفت شده و به سختی می پزند. چالقاله درشت هم مانند گوشت دیر پز است برای پخت بهتر زمان کافی بدهید. از آب نارنج به جای آب غوره نیز می توان استفاده کرد.این خورشت را در زودپز و با مدت زمان کمتر میتوان تهیه کرد.

خورش باقلا سبز با گشنیز

500 گرم باقلا

500 گرم گوشت گوسفندی یا سینه مرغ

250 گرم گشنیز

2 عدد پیاز

6 حبه سیر 4 الی 6 عدد

1 قاشق سوپ خوری زعفران

1 قاشق غذاخوری زردچوبه

نمک‌و فلفل به میزان لازم

روغن به میزان دلخواه

طرز تهیه

پیاز را در تابه ریخته و کمی تف میدهیم. سپس تکه های گوشت یا سینه مرغ را اضافه کرده و کمی تف می دهیم.

سیرها را کوبیده واضافه میکنیم. بعد زردچوبه را افزوده و سپس زغفران را می‌افزاییم. نصف پارچ آب به مواد داخل تابه اضافه کرده و اجازه می دهیم‌ بپزد.

سبزی را داخل قابلمه ریخته و تف می دهیم‌ و سپس مواد داخل تابه را به آن می‌افزاییم. نیم ساعت قبل از سرو باقالی را اضافه می کنیم.

خورش گوجه سبز

گوشت گوسفند: نیم کیلوگرم(اگر با استخوان بود ۷۵۰ گرم)

سبزی: ( شامل تره، جعفری و نعنا) نیم کیلوگرم

گوجه سبز: نیم کیلوگرم

پیاز سرخ شده : ۴ قاشق سوپخوری

ادویه: (زردچوبه- زعفران و خیلی کم دارچین) به اندازه لازم

نمک و فلفل: به اندازه لازم

روغن: به اندازه لازم

مراحل پخت:

ابتدا پیاز را خلالی نازك كرده و با روغن سرخ می كنیم ، سپس گوشت و كمی زردچوبه و فلفل را اضافه كرده و تفت می دهیم ، بعد آب حدود یك پارچ آب اضافه كرده و اجازه می دهیم گوشت بپزد.

نعنا و جعفری را خرد كرده و كمی با روغن سرخ می كنیم (میزان سرخ كردن سبزی ذائقه ای است) بعد از نیم پز شدن گوشت سبزی و تخم گشنیز را اضافه می كنیم. و اجازه می دهیم با حرارت ملایم بپزد و جا بیفتد ، بعد از نیم ساعت گوجه سبز ها را اضافه كرده و همچنان به پخت خورشت ادامه می دهیم. نكته : بهتر است خورشت های ایرانی را با حرارت ملایم و در مدت زمان بیشتری بپزید تا جا افتاده و خوش رنگ و لعاب شود.

این خورش را می توان با گوشت مرغ، یا بوقلمون هم تهیه کرد.

خورش کنگر و ریواس

مواد لازم

پیاز ۱ عدد

سیر ۱ حبه

گوشت ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم

کنگر ۲۰۰ گرم

ریواس ۱۰۰ گرم

لیمو عمانی چند عدد

سبزی نعناء جعفری حدود ۲۰۰ تا ۲۵۰ گرم

نمک، فلفل، زردچوبه و روغن

طرز تهیه خورش کنگر و ریواس

برای تهیه خورشت محلی خوشمزه ابتدا پیاز را بصورت نگینی و ریز خرد کنید درون تابه ریخته و همراه با مقداری روغن تفت دهید کمی که تغییر رنگ داد سیر را رنده کرده و به پیاز داغ اضافه کنید و با هم تفت دهید سپس زردچوبه و گوشت را به مواد اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کرده و سرخ کنید .

در مرحله بعد لیمو های عمانی را با چنگال سوراخ نموده درون کاسه ای پر از آب قرار داده تا تلخی لیمو ها را بگیرید . زمانی که گوشت درون تابه تغییر رنگ داد مواد را درون قابلمه ریخته و ۱/۵ لیتر آب گرم درون قابلمه ریخته و درب آن را گذاشته و اجازه دهید تا با حرارت ملایم گوشت بپزد ،وقتی که گوشت پخته شد سبزی که شامل نعنا و جعفری سرخ شده می‌باشد را درون قابلمه ریخته و اجازه دهید تا گوشت همراه با سبزی خورشتی بپزد .

در مرحله بعد و ۱ ساعت پایانی پخت نمک و فلفل را اضافه کنید سپس کنگر و ریواس را اضافه نمایید و صبر کنید تا خورشت خوشمزه و جا افتاده شود ،در لحظات آخر طعم خورشت را تست کنید اگر احساس نمودید ترشی آن کم می‌باشد با استفاده از آبلیمو و یا آبغوره طعم آنرا تنظیم کنید ، بجای آبلیمو و آبغوره میتوانید از غوره و یا گوجه سبز استفاده کنید . توجه داشته باشید سبزی دیگری را نمیتوانید جایگزین کنگر و یا ریواس نمایید . توجه داشته باشید سبزی دیگری را نمیتوانید جایگزین کنگر و یا ریواس نمایید .

منبع: بخارمگ

38