سوشی؛ بخوریم یا نخوریم؟

دکتر  محمد احمدی، متخصص بهداشت مواد غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه و رئیس شورای نظام دامپزشکی مازندران، می‌گوید: اجزاء تشکیل دهنده سوشی همه مغذی هستند، ماهی که سرشار از پروتئین، امگا۳، ویتامین ها و موادمعدنی است. جلبکی که محتویات سوشی در آن پیچیده می شود، جلبکی به نامNori و غنی از ریز مغذی ها و خواصی شبیه به سویا دارد  و ضدالتهاب و ضدسرطان است. برنج نیز حاوی کربوهیدرات و به خصوص ویتامین های گروه B است. زنجبیل مورد استفاده خواص ضدسرطان، کاهنده چربی خون، ضدمیکروب و ضدالتهاب دارد.

جالب است بدانید در سوشی از ماده ای به نام خمیر واسابی استفاده می‌شود که در تهیه آن از ترب سبز ژاپنی بهره گرفته می شود که به دلیل کمبود آن در ایران عموما از ترب معمولی، پودر خردل و رنگ سبز که ظاهری شبیه به واسابی دارد استفاده می شود. این گیاهان هم به خودی خود دارای خواص مطلوب تغذیه ای هستند.

خطر در کمین است

اما ماهی مورد استفاده در سوشی که اغلب به صورت خام استفاده می شود، به دلیل پروتئین بالا،  فسادپذیری زیاد و قابلیت تکثیر و پرورش انواع میکروب های بیماریزا و انگل ها را دارد که بسیار خطرآفرین است و ترویج و مصرف این غذا ممکن است خطرات جبران ناپذیری را به بار آورد. میکروب ها و انگل های بیماری زایی که اغلب در اثر مصرف فرآورده های خام دریایی به انسان منتقل می شوند شامل باکتری های سالمونلا، لیستریا و… و انگل آنیزاکیس و ویروس هایی مثل نورواک است که علائم گوارشی مثل دل پیچه، تهوع، استفراغ و علائم عمومی مثل سردرد، تب، گرفتگی عضلات و... در انسان ایجاد کرده و در افراد با ایمنی پایین مثل خانم های باردار، کودکان، سالمندان و افراد دارای بیماری های زمینه ای حتی منجر به مرگ می شود و در این خصوص معاونت بهداشتی دانشگاه های علوم پزشکی استان ها که نقش نظارت و بازرسی رستوران ها را به عهده دارند باید به دقت تدابیر بهداشتی را در بازرسی ها اعمال کنند.

ترکیبات و تدابیر کم‌کننده خطر سوشی

چون سوشی یک غذای خام و اجزاء آن به ویژه ماهی خام مستعد ایجاد بیماری های مختلف است لذا در تهیه آن باید ترکیبات، سطوح تماس و فرد تهیه کننده در حد اعلا بهداشتی باشند. چنانچه ماهی ها به شکل منجمد حداقل ده روز در دمای فریزر نگهداری شوند خطر ابتلا به انگل ها تقریبا به صفر می رسد زیرا انگل ها و نوزاد آن ها در این دما از بین می روند. ولی امکان تکثیر باکتری ها به صفر نمی رسد و ویروس ها نیز از بین نمی روند. البته ترشی موجود در زنجبیل و مواد فنلی موجود در واسابی و جلبک تا حدی امکان رشد باکتری ها را پایین می آورند. برنج نیز نباید در محلی که گرد و خاک و رفت و آمد، زیاد است وجود داشته باشد.

در برنج پخته، احتمال رشد میکروبی به نام باسیلوس سرئوس که ایجاد کننده ناراحتی های گوارشی است، بسیار زیاد است. بنابراین انتخاب ماده اولیه سالم و همچنین مکان تهیه و تولید و بهداشت فردی می تواند بسیار کمک کننده باشد و تهیه این غذا از هر مکانی توصیه نمی شود.

تشخیص سلامت سوشی، غیرممکن است

سوشی آماده را می توان به مدت یک تا دو روز در یخچال البته در ظرف در بسته و تا یک ماه در فریزر  نگهداری کرد. گرچه نگهداری سوشی در فریزر توصیه نمی شود چون این محیط، طعم آن را تغییر می دهد. نگهداری بیش از یک ساعت سوشی در دمای اتاق و رستوران به هیچ وجه مجاز نیست. با توجه به اینکه عوامل بیماریزا امکان دارد خواص حسی مثل طعم، بو، مزه، شکل و رنگ سوشی را تغییر ندهند، تشخیص سلامت آن توسط افراد و بدون تایید آزمایشگاهی عملا غیرممکن است.